牛排“原肉整切”的文字游戲：哪有什么純牛肉

前不久，必勝客的調理牛排登上熱搜。起因是，有消費者在社交媒體上反映必勝客線下門店售賣的牛排口感有些奇怪、與菜單圖片差異較大。

據上海廣播電視臺報道，兩家必勝客門店的店員對于牛排的原料給出了截然不同的回應，一家店店員堅稱配料只有牛肉，而另一家店店員則表示，“是牛肉打碎后加其他料合成的”。

12月19日，市場監管部門對上述兩家門店展開檢查。執法人員確認，菜單上的5款牛排均為調理牛排，配料表中除牛肉外，還有大豆蛋白等原料及十多種食品添加劑。

什么是調理牛排？想買純牛肉牛排，尤其不想買到碎肉合成牛排的消費者該怎么選？記者調查發現，市面上售賣的牛排種類五花八門，原切牛排、整切牛排、原肉整切、整肉切片……概念極多，讓消費者摸不著頭腦。

有時候，消費者以為自己買的是純牛肉牛排，實際上，該牛排擁有一長串的添加劑，甚至可能是由碎肉拼接而成。

“原肉整切”并非純牛肉

記者在電商平臺上對“牛排”進行檢索發現，跳出來的鏈接標題涉及多種牛排名稱：原切牛排、整切牛排、原肉整切牛排、原肉牛排……

以天貓榜單牛排“熱銷榜”的第一名為例，這是“大希地旗艦店”的原肉整切牛排套餐鏈接。榜單顯示，其已蟬聯榜首6周，已售“10萬+”。在天貓牛排“好評榜”“回購榜”上，該產品均為第1名。

在產品宣傳頁，大希地介紹，該牛排套餐是“原肉整切、不拼接”“整切牛排每片都是原部位肉整塊切割”。

在該商品問答板塊中，消費者最為關心的問題是“是原切還是合成？”。按照消費者通常的理解，“原切”指的是不含添加劑的純牛肉，“合成”指的是由碎牛肉合成且含有添加劑的牛肉制成品。

記者詢問客服，商品頁面里介紹的“原肉整切”是否為消費者理解的“原切”牛肉時，對方表示，整切牛排是使用整塊部位原肉，經腌制、切割后速凍包裝，只是增加腌制入味和輕微塑形工藝。原切牛肉是指，不做任何添加，原始切割，幾乎百分百保留優質牛肉的天然口感與外觀。

大希地客服發來的“整切菲力牛排”產品的配料圖片顯示，其擁有復配保水劑、復配乳化劑、黃原膠等十幾種添加劑。而黃原膠正是一種親水膠體成分。

針對膠體添加的問題，記者多次撥打大希地官網的多個電話予以咨詢，但電話均無法接通。

記者進一步詢問客服，如何判斷該整切牛排不是消費者通常說的合成肉時，客服回應稱，有檢測報告，但檢測報告只能由消費者確認收貨后聯系客服獲取。

天眼查信息顯示，杭州大希地科技股份有限公司引入了多個股東方，其中不乏紅杉資本、國中資本、兼固資本、復星銳正資本等知名投資機構。

在另一家暢銷牛排品牌小牛凱西旗艦店內，顯示已售“7萬+”及“3萬+”的整切牛排套餐鏈接內，也有不少消費者詢問“是真牛排還是合成牛排”。

小牛凱西的牛排產品同樣宣稱是“原肉整切”“整肉原料直切”“不拼接不合成”。小牛凱西客服發來的手工菲力牛排配料表顯示，排名前三位的是牛肉、水、大豆分離蛋白，其后也擁有十幾種添加劑。

記者詢問如何判斷該款產品不是合成肉時，客服表示，該產品是原肉整切微腌制，并發來了檢測報告。

安徽省食品行業協會副秘書長范吉亮表示，客服提供的該檢測報告僅是衛生指標報告，并未對是否為合成肉進行檢測。隨后，記者詢問小牛凱西客服是否有合成肉的檢測報告時，對方回復，“沒有”。記者撥打天眼查上小牛凱西公司的電話，說明采訪來意后，對方表示：“不需要。”根據天眼查，小牛凱西（浙江）控股有限公司擁有廣發證券旗下廣發信德、禹澤資本等股東。

“必勝客必勝優選旗艦店”內一款已售“6萬+”的必勝客整切調理西冷牛排的配料表包含牛肉、水、大豆蛋白，以及三聚磷酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶等多種食品添加劑。谷氨酰胺轉氨酶常被用作“分子粘合劑”，簡稱“TG酶”。

在該產品頁面中，必勝客介紹該牛排是采用整塊冷凍牛肉為原料，經過解凍、修割、調味、冷凍、整肉切片加工而成，符合國家標準及國內食品加工管理的要求。

記者詢問必勝客客服，產品是否是合成牛肉，以及是否有檢測報告時，客服表示，“不是合成肉，是整切調理牛排”，同時表示，檢測報告只提供給官方小二，不提供給個人。

在“豪客來旗艦店”內，客服也解釋，真正的整切牛排是整片切下來，經過腌制入味。該客服發來的檢測報告同樣也是衛生指標方面的檢測，未涉及合成肉檢測。記者詢問有無合成肉檢測報告，客服表示，僅有上述這一份報告。豪客來是在線下擁有超過400家牛排門店的連鎖品牌。

由此可見，號稱“原肉整切”“整片切下”的牛排并非純牛肉牛排，當中含有不少添加劑。并且，對于消費者特別關注的合成牛排的問題，上述牛排熱銷品牌均無法提供檢測證明。

標準執行混亂

消費者要想“吃得明白”，需要厘清市面上眾多的牛排概念。

國內一家肉制品加工企業負責人表示，一般而言，原切牛排是指牛特定部位整塊切割，零添加，配料表中僅有牛肉的產品。整切牛排是牛肉經腌制或者滾揉，添加水、調味料、保水劑等加工而成的產品。合成牛排則是碎肉的重組、拼接。多位業內人士均表示，真正的“原切牛排”除了牛肉本身，不能含有其他任何添加成分。

目前，牛排行業有QB/T5442這一推薦性標準，該標準界定了原切牛排與調理牛排。前者指的是以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，經修整、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。這當中的“方便調料”指的是牛排以外單獨包裝的調味料等。后者是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，配以輔料調理加工，經修整、腌制、成型、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調料、包裝等工藝制作而成的塊狀調理肉制品。這是國內目前唯一一個對原切牛排和調理牛排做出定義、區分的標準。

而消費者常說的“整切牛排”“原肉整切”，其實是商家自創的詞匯，并無標準依據。有關合成牛排，目前也沒有相關標準。

上述牛排標準要求，若為調理牛排，則必須在醒目位置標注“調理”字樣，且標簽中不得出現“原切”相關表述。從大希地、小牛凱西、豪客來品牌旗艦店的消費者曬單圖片來看，這些品牌的熱銷牛排產品，無論包裝正面還是背面上，均未顯著標注“調理”字樣。

上述牛排標準由工業和信息化部于2020年發布并實施，由中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會提出并歸口。作為推薦性標準，企業自愿選擇是否執行。

范吉亮進一步指出了企業在執行標準時普遍存在的問題。從大希地、小牛凱西、豪客來的牛排產品包裝上看，其執行的都是SB/T10379，這是國內速凍調制食品的推薦性標準。必勝客優選執行的是GB19295，這是國內速凍面米與調制食品的強制性標準。范吉亮表示，嚴格意義上講，執行上述標準的產品，名稱上不應直接稱作“牛排”，而應標注為“調理牛肉制品”。而“牛排”的產品名稱適用于QB/T5442這一牛排行業標準。但是大希地、小牛凱西、豪客來、必勝客優選這四家品牌未執行該行業標準。

江西融冰律師事務所陳政律師認為，如果產品名稱和執行標準不一致，可能涉及品名、標識錯誤。根據產品質量法與標準化法的規定，存在違法可能。

值得注意的是，上述牛排標準中明確規定，牛排的植物蛋白添加量≤3。范吉亮介紹，這一規定的目的就是防止廠家在牛肉中加入植物蛋白，增加牛肉重量。在大希地、小牛凱西、豪客來的多款產品中，大豆蛋白排在配料表中的前三位。

依照上述企業的宣傳話術，如果他們的牛排是采用原肉整切，僅簡單修膜去筋，輕微腌制，那等于在原切牛排的基礎上又增加了多道工序，按理說，成本應該比原切牛排更高。但從電商平臺上看，大希地的一片130g的牛排售價為12元左右，小牛凱西同等規格的牛排價格則為11元左右，而配料只有牛肉的其他品牌同等規格產品的售價多在25元左右。

上述肉制品加工企業負責人表示，這跟牛肉的出成率有關。原切牛排的出成率在90%—95%；而所謂的整切牛排，出成率可達100%—120%。從配料表來看，整切牛排進行了注水，添加了大豆蛋白等成分。

合成牛排隱身問題

對于消費者而言，即便他們已經明確知道自己購買的并非是純牛肉牛排，而是擁有多種添加劑的牛排，但他們無法進一步辨別是否為合成牛排。

與調理、腌制性牛排是從牛的某個部位整切并進行處理最大的不同是，合成牛排的原料為碎牛肉。

盡管大希地、小牛凱西、豪客來都在產品頁面中著重強調產品不拼接、不合成、不含卡拉膠，但是其產品的配料表中仍然具有多個可以起到粘合作用的添加成分。不過，目前因為行業內沒有關于合成牛排的細化標準，所以僅從這些添加劑，無法判斷這些產品是否為合成牛排。

肉制品加工領域專家、安徽科技學院教授熊國遠指出，僅憑“不含卡拉膠”無法判定該牛排是“非合成牛排”，因為目前重組肉在工藝上有物理拼接、凝化工藝等多種，不需要卡拉膠，通過淀粉、蛋白質、TG酶等也能生成凝膠，用于拼接。

結合多篇肉制品加工領域的專業性論文，磷酸鹽、大豆蛋白、海藻酸鹽等食品添加劑均有粘合功能，這是上述多個品牌牛排中常見的成分。不過，熊國遠表示，即便擁有上述成分，也無法判斷其是否為合成牛排，因為上述成分也可用于保水、嫩化或是調味。

范吉亮指出，當前的國家標準中，并沒有針對“合成牛排”的明確定義，而現有牛排相關標準里，關于“調理牛排”的界定，同樣沒有涉及用于拼接碎肉的膠類、粘合類成分的相關說明。這就導致一個漏洞：即便生產廠家在牛肉中添加了粘合成分用于拼接，也可以辯稱添加該成分是為了優化口感，用于調味。

熊國遠指出，未來標準有望在合成牛排上做出細化定義。其指出，卡拉膠等膠體成分是從天然物質中提取，TG酶一般由微生物發酵而來，均可食用，并沒有食品安全方面的問題。消費者主要反感的是欺騙性產品，比如定義不準或是混淆概念，用合成牛排假扮原切牛排，或是添加劑過量等。

范吉亮還提到，在行業內，不少企業都呼吁盡快為合成牛排制定明確定義。因為部分低價重組牛排以調理牛排，甚至是原切牛排的名義流入市場，擠壓了合規原切牛排生產企業的生存空間，也讓行業陷入低價惡性競爭，這顯然不利于整個牛排行業的健康長遠發展。

（作者 葉心冉）

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葉心冉

華東新聞中心記者 關注華東地區上市公司，重點在消費、制造領域，善于捕捉熱點，追蹤有趣之事。新聞線索聯系郵箱：yexinran@eeo.com.cn。