上海首屆餐飲烹飪大賽舉行，選手們常用的食材為何是豆腐？

中式烹飪中，文思豆腐因極其考驗刀功，不管是在武俠小說中，還是在現實中，都常被用來考驗廚師的“硬功夫”。

12月27日，上海市第一屆餐飲烹飪行業職業技能大賽在中華職業學校開賽。澎湃新聞記者在現場采訪發現，在這場上海廚師烹飪技藝“最高賽”中，不少參賽選手選擇豆腐作為參賽基礎原料。他們呈上的菜肴，不少比文思豆腐的制作要求更高。當天，一道由選手現場在水里雕刻的豆腐作品獲得當日最高分，菜名為《牡丹·綻》。

12月27日，選手現場在水里雕刻的作品獲得當天最高分，菜名：《牡丹.綻》。本文圖片均為上海市烹飪餐飲行業協會供圖

當天一早，兩百多名參賽選手就已在廚房忙得不可開交。評委席上，對于一道道呈上來的參賽菜肴，專業評委也緊張有序地給出試吃評價，“這道咕咾肉，應該加了蝦茸，鮮是鮮了，但是反而雞肉的味道被蓋掉了。”“這道菌菇，味道不錯，擺盤一般”……

按照大賽賽程要求，本次大賽全程（12月27日-28日）歷時兩天，共分為四個賽項，包括中式烹調、中式面點、餐廳服務等個人賽和中餐藝術展臺團體賽，各賽項分別設立了特金獎、金獎、銀獎、銅獎和優勝獎。為表彰杰出人才，本屆大賽還特別設立了“上海餐飲工匠”、“上海餐飲技術能手”榮譽稱號，并授予部分選手“名廚匠心獎”、“星廚新銳獎”、“菜肴創新獎”等。

上海市烹飪餐飲行業協會秘書長徐長寧告訴澎湃新聞記者，本屆大賽有來自全市的260多名選手報名參加，其中30歲以下的選手占35%。本屆大賽比照世賽和國賽的競賽理念與評判規則，由注冊中國烹飪（服務）大師、國家級職業技能競賽裁判員、考評員按項目組成裁判團，按照相應《賽事評判細則》對選手現場操作及作品進行逐項評分。

在“中式烹調”項目中，每名選手需完成一道指定菜肴（“青椒鱸魚絲”）和兩道自選菜肴（“禽類原料菜肴”和“豆制品菌菇蔬菜類菜肴”）；在“中式面點”項目中，每名選手需制作一道水調類指定面點（月牙蒸餃）、一道膨松類指定面點（香菇素菜包）和一道油酥類自選面點；在“餐廳服務”項目中，每名選手需現場獨立完成7人宴會主題擺臺、主題設計說明和答辯的比賽內容；在“中餐藝術展臺”項目中，參賽團隊需在規定時間內完成中餐藝術展臺的布置，展臺主題圍繞花式冷拼主題為核心展開。

選手在豆腐上動刀。

在大賽展示區，澎湃新聞記者發現，不少參賽選手選擇用豆腐參賽。“菊花豆腐”、“雪絨豆腐”、“芙蓉豆腐”等各式菜肴層出不窮。一名參賽選手告訴澎湃新聞記者，“其實只要是切豆腐，考驗的大多是硬刀工。每一條豆腐絲切成頭發絲般粗細是基本要求。傳統的文思豆腐，豆腐絲是散開的，在美觀度上略有影響，我們在傳統的要求上提高了要求，豆腐切的時候不切段，最后呈現出來的，就是底部相連，頂部開花，狀似盛開的菊花般，這對技巧的要求明顯更高。”澎湃新聞記者獲悉，12月27日大賽當天，一道由選手現場在水里雕刻的豆腐作品獲得當日最高分，菜名為《牡丹·綻》。