小麥是如何征服世界的？

餐盤里的青豆、花瓶里的玫瑰、路邊的柳樹、被制作成各種主食的小麥……植物如何與我們一起締造新世界？在漫長的歷史中，人類發明了農業，成為農民，定居某處，建立起穩定的社區，并用一生的辛勞換取安全和更長的壽命。在這其中，小麥的重要性毋庸置疑。

本文選自《我們賴以生存的植物》，已獲得出版社授權刊發。

原文作者｜西蒙·巴恩斯

《我們賴以生存的植物》

作者：[英]西蒙·巴恩斯

譯者：陳瑩婷 張繼昌

版本：北京科學技術出版社

2025年10月

小麥屬（Triticum）的草已經征服了全世界。飛越發達國家的鄉村田園，或者只是開車穿過內布拉斯加州，你會清楚地看到，人類開墾田地、“管理土地”，都是為了種植小麥。小麥的那些被碾碎的種子哺育了世世代代的人類，人類食用小麥的時間比人類種植小麥的時間還要長。對世界上的大多數地方來說，小麥都是一種重要的食物來源。面包自不必說，還有意大利面、碎干麥粒、蒸粗麥粉、餅干、谷物什錦早餐、煎餅、比薩、蛋糕和早餐麥片。

植物種子一直是人類飲食的一部分。我們和我們的祖先一樣，都會咀嚼葵花籽殼里的種子。但很明顯，這樣的行為只會消耗相當多的能量，得到相當少的回報。最好是能大批量去除種子的果殼、種皮，這樣能節省時間和精力。我們現代人的頭部肌肉組織和我們祖先的不同。我們不再有肌肉強勁的碩大下頜，不再有可以附著更強肌肉的矢狀嵴。所有這些肌肉力量都是為了在消化之前處理食物。

這種演變是因為，時間軸上距離我們更近的一些祖先發現了一些能夠更有效地獲取營養的方法：在把食物放進嘴里之前，先對它們進行加工。他們給種子去殼，使其軟化和潤濕，以加熱的方式使植物變軟，使哺乳動物和鳥類的肌肉變嫩，分解將肌肉連在一起的結締組織。我們在古代人類居住地的巖石上發現了距今3萬年的淀粉殘留物。這些淀粉正是將種子碾碎之后得到的東西，因為種子被碾碎后更容易食用。有些情況下，古代人類還會將種子碾碎后所獲得的東西煮熟了吃，比如用水煮粥；或者加少量的水和成面團，然后再加熱。

人們開始用碾碎的種子

制作發酵面包

人類歷史上最大的變化發生于大約1.2萬年前，其他一切變化都由此展開。人類發明了農業，成為農民，定居某處，建立起穩定的社區，并用一生的辛勞換取安全和更長的壽命?？v觀全世界，幾個農業起源地幾乎是同時誕生的，不過對歐洲和西亞的文化而言，一切均始于新月沃地。

這片土地與尼羅河、底格里斯河和幼發拉底河相連。不過從地圖上看，它看起來更像一個回旋鏢，倒不像是新月。正是在這里，在這些有利的環境條件下—適宜的氣候、肥沃的河流土壤和容易獲得的水—人類不必再到處找尋食物，而是開始生產食物。此時，人類開始馴養動物、植物，其中最重要的植物就是禾本科小麥屬的植物，即小麥。（“屬”是指一類有親緣關系的物種集合，比“種”高一級，比“科”低一級。）

從某一階段開始，人們會用碾碎的種子制作發酵面包。這一發明的具體日期還有待商榷，不過你可以像我經常做的那樣，在自己的廚房里制作出來。你混合麥片粥和搗碎的小麥粒（即小麥粉），它們會因空氣中的野生酵母孢子自然發酵。你還可以用酸奶來加速發酵過程，因為酸奶能為之提供乳酸桿菌。讓混合物繼續發酵，加入更多面粉，使勁兒混合，便形成面團。讓面團發酵幾個小時，然后烤熟，就得到了一個酸面包，這便是地球上最古老的熟食之一。如果保留一些發酵的混合物，繼續添加面粉，你就會一直擁有制作面包的關鍵原料。

挫敗冬天：《收獲者》，老彼得·勃魯蓋爾（生于1525—1530年之間，卒于1569年）繪于1565年?！段覀冑囈陨娴闹参铩凡鍒D

小麥以淀粉的形式為我們提供碳水化合物，我們可以從中獲得能量；以麩質的形式為我們提供適量的蛋白質，我們用以構建身體組織。（現代的小麥品種比以前的品種含有更豐富的麩質，不過這給一些人帶來了麻煩。）麩質可使面團粘連，揉面時就可出現這一現象。在揉面過程中，面筋可使面團變得黏稠，酵母釋放出二氧化碳，這些二氧化碳被黏稠的麩質蛋白結構固定在面團中。揉面時你能感覺到面團的質地發生了變化—面團變得有彈性。無麩質面粉制成的面包則需要添加蛋清之類的黏合劑來為二氧化碳創造空間。面包還可以提供纖維，如可以制作面包的全麥面粉（包括種子的胚芽和麩皮）就含有大量纖維。雖然人類無法消化纖維，但纖維會增加糞便的體積，讓人體加工和消化食物的過程更舒適。

專業面包師的出現

真可謂是一個進步

面包可謂是人類文化的核心——這句話幾乎適用于任何地方，除了以稻米為主糧的亞洲地區古羅馬諷刺作家尤維納利斯曾對當時的政客和平民大加嘲諷。當時政客想出了通過提供免費食物和斗獸場的娛樂活動來安撫平民的辦法，平民竟因眼前這口腹之欲和廉價娛樂便放下了不滿。由此衍生出“面包和馬戲”這個說法。不過這兩個詞在現今和當時一樣重要。老普林尼說過：“在（公元前174年）同珀爾修斯國王打仗之前，羅馬沒有面包師。以前人們往往自己做面包，不過這常常是女人的事情，即使在今天的大多數國家也仍是如此。”考慮到面包制作是一項耗時的工作，今天，專業面包師的出現真可謂是一個進步。

農業從來不是什么輕輕松松的事兒。無論過去還是現在，它都包含非常艱苦的工作：整地、清除田地雜草、防止害蟲侵害、收割莊稼，隨后還得將種子加工成面粉，制作面包。不僅如此，農業還很受多變的天氣影響。除了以上原因外，還因為馴化植物本身是把雙刃劍，雖有回報，但亦要付出代價：栽種一片小麥，農夫雖收獲了他想要的種子，但也會導致脆弱的環境，因為面對災害，單一作物種植幾乎沒有應變力。然而隨著農業的發展，這片土地只會越來越遠離多樣性。因為這一弱點，疾病、真菌和昆蟲都能輕松地從一株植物擴散至另一株，卻沒有讓它們難以應對的物種來打斷它們的進程。因此，傳統農業總是得和災難周旋。為了避免災難，人們使出渾身解數：祈禱、努力工作，以及任何你能想得出的辦法。

人們通過添加肥料來改良土壤，最初用的是家畜的糞便。生產力還可以通過輪作而提高，比如交替種植小麥和豆類作物。豆類包括大豆和扁豆等，它們可以作為飼料作物種植，還能固定土壤中的氮素，這有助于第二年的谷物種植。這種輪作模式在至少6000年前就已經被發明了。偶爾讓土地休息也是有好處的。

到了18世紀，隨著一系列機械設備的發明，農業發展的步伐加快了，這些設備降低了農業勞動的密集程度，也養活了更多的人。以播種機為例，播種機其實早在幾個世紀前就已在古巴比倫人和中國人手上誕生了，但直到很久以后，它才在歐洲被廣泛使用。在播種機出現之前，播種種子需依靠撒播（broadcast），當然這個詞如今有了另一種新用法。不過，這個詞體現了以前的播種有多么大的不確定性。幸而播種機出現了，從此人們便可以均勻的深度和距離進行播種，這才形成了我們今天所熟悉的整齊劃一的田地。因此，此處必須提一提馬拉播種機的發明者，18世紀的天才杰思羅·塔爾。

隨著農業和烘焙的日益工業化，以及全球日益西方化，小麥制成的面包滲透進幾乎所有文化之中，甚至水稻種植區的文化中也開始出現它們的蹤影。（比如印度人最喜歡的食物便是吐司三明治。）這一過程因為聯合收割機的發明而變得容易。聯合收割機是集收割、脫粒和簸揚三大功能于一身的機器，也就是說，它能一次完成谷物的砍倒收割、脫粒和去種皮。不過，1835年，第一臺聯合收割機在美國投入使用時，是由馬匹拉著作業的。

如今，以柴油為動力的聯合收割機在一望無際的小麥地里列隊作業，將剝了殼的種子吹進拖拉機后面跟著行駛的拖車里。人們使用化學手段來保護農作物免遭昆蟲和其他無脊椎動物、真菌或者其他東西的侵害；用人工合成的硝酸鹽來處理土壤；用除草劑消滅那些會和農作物競爭的各種雜草。

面包決定著我們

思考生活的方式

農業的發展養活了世界上更多的人，讓人們得以幸存、繁衍后代。然而全球人口持續增長也使人類對食物的需求越來越大。有些人認為轉基因品種是解決問題的辦法，不過也有很多反對者指出轉基因產品會帶來一些人類意料之外的后果，造成全球范圍的生態問題。

面包不僅是生活的中心，還幾乎決定著我們思考生活的方式。一個例子是瑪麗-安托瓦內特的故事。據傳當知道窮人沒有面包可果腹時，她說出了那句著名的“Qu’ils mangent de la brioche”，雖然它一般譯為“讓他們吃蛋糕吧”，但實際上brioche并非蛋糕，而是用富含雞蛋和黃油的面團做成的一種面包，對窮人來說，這是一種奢侈品，而非必需品。

民以食為天，這句老話可追溯至17世紀。在我年輕時的嬉皮士時代，人們把錢叫作面包。錢也可以是面團，比如南非高爾夫球手博比·洛克在20世紀四五十年代成為四大滿貫賽事冠軍后曾說過一句名言：“你揮桿是為了炫耀，但你推桿是為了‘面團’（賺錢糊口）。”他的意思是說，只有精通比賽中不那么光鮮的部分（比如推桿），才能成為高爾夫球賽冠軍。不過，一語雙關，沒有面團果腹，什么也做不成，更遑論贏球了。

小麥無處不在。小麥的國際貿易額比其他所有作物的貿易總額還要高。2021年，全球小麥產量約為7.72億噸，而這個產量仍在增加。在大多數日常飲食中，小麥是植物蛋白的主要來源（小麥中含有約13%的蛋白質）。不出所料的話，全世界種植小麥的土地應該要比其他任何作物所用的土地都多。為了這種原本生長在西亞的禾本科植物，全世界的土地都或多或少被人類從上至下地改造過。

本文經出版社授權刊發。作者：[英]西蒙·巴恩斯；摘編：何也；編輯：張進；導語校對：趙琳。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。

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