傳承古法 馥郁馨香

醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸，嶺南地區，這里獨特的地理位置和濕熱的氣候，使得夏天的微生物變得尤為活躍。廣西傳統的醬料采取日曬夜露的發酵方式。在這些醬缸里，是微生物們的世界，溫潤的環境能引導它們走上發酵的正軌，此刻它們正在此消彼長，相互制約。

邕城昔日醬園繁盛

“醬，八珍主人”，孔子有“不得其醬則不食”，可見醬在中國人心目中的重要地位。“中國的醬”在人類的發酵史上獨樹一幟，數千年間，它成為中國人餐桌上味道的基礎。在北緯23度的廣西南寧，這里的人們對醬料也尤為鐘愛，提起醬料，他們便會毫不猶豫地說起南寧當地品牌的“鐵鳥牌”醬料。

南寧鐵鳥醬料制作技藝源于清朝咸豐年間。據《南寧市志》記載，清咸豐年間，廣東南海人李億萬、梁迪臣兩人合資開設的大盛祥醬園，是南寧最早的醬料鋪，店址在沙街（今南寧市解放路）。

當年，大盛祥醬園生產的醬料選料上乘、制作講究、味道純正，很受百姓喜愛，尤以醬油最為有名。還有黃皮醬等產品除在南寧本地銷售外，還銷往邕寧、武鳴等地及東南亞地區，生意頗為興旺。致使南寧的黃皮醬一度美名遠揚。《粵西特產志略》云：“黃皮醬以餉遠人，得者均極珍異。”

1861年，大盛祥醬園的工人鄧廷光、鄧炬光兩兄弟，又在沙街開了一家叫“萬利”的醬園。當時南寧除了大盛祥醬園和萬利醬園外，還有義利、民生、陸裕德等幾十家醬園。但當時的大盛祥豉油（醬油），萬利醬（黃皮醬）最負盛名，清光緒二十六年（1900年），南寧醬料發展進入鼎盛時期。

幾經迭變沿襲傳統

由于業務擴大，“大盛祥”在南倫街購地建起了新的工場（即原南寧市醬料廠廠址）。萬利醬園則兼營南北雜貨、海味、土特產等，生意同樣紅火。當時的“大盛祥”在民生路、水街、渡船口、中山路等路段開了6家分店，員工90多人，醬油年產量達35萬—40萬公斤，醬料類產品達5萬—8萬公斤。新中國成立后，隨著公私合營，1960年大盛祥醬園與其他10間醬園合并，更名為“國營南寧市醬料廠”，工廠設在南倫街原“大盛祥”加工廠。

到了20世紀80年代，南寧傳統醬料產量已由20世紀50年代初的年產200多噸發展到年產500多噸，至上世紀90年代達到上萬噸的高峰。南寧市醬料廠自上世紀60年代一統南寧醬料市場后，不斷改良傳統醬園的醬料制作技藝，并注冊了“鐵鳥”商標，其產品有生曬王醬油、蔥姜醬油、黃皮醬、蘇梅醬、老友醬等。2003年，國營南寧市醬料廠改制，2011年底搬遷至南寧經濟技術開發區。

無論廠名怎么變化，鐵鳥依然沿襲“大盛祥”醬料制作的百年傳統。無論是醬油還是黃皮醬的制作都離不開黃豆，黃豆一般選用本地黃豆，將黃豆中的雜質及壞掉的豆子去掉，并清洗干凈，再用大竹簍瀝水，然后進行蒸煮，接著制曲（培養微生物），再將曲和鹽水混合，放入池中發酵。南寧傳統醬料一般采取天然日曬夜露，發酵周期6個月左右以保證其醬香脂香味濃郁。

傳承百年醬味長存

隨著生產規模的擴大及消費者對醬料的質量和衛生要求越來越高，公司組織技術人員對傳統醬料黃皮醬的生產工藝技術進行了改進，完善了制作工藝流程及工序控制參數，修訂了工藝操作規程，提高了機械化程度，將原來的柴火煮醬改為蒸汽煮，將石磨磨醬改為不銹鋼高速磨漿機械磨醬，將人工舀醬輸送醬體改用管道輸送等。大幅地改善了生產環境，推進了產品的標準化和規模化生產。

從大盛祥醬園發展到今天的廣西鐵鳥調味品有限公司，已經跨越百年，“鐵鳥”牌醬料已經成為南寧一代人的記憶中的味道。鐵鳥于1987年南寧市科技進步最佳食品獎，1991年全國優質保健食品產品金獎，2000年廣西優質產品獎。2011年3月，鐵鳥榮獲“中華老字號”企業。2012年7月10日，《南寧鐵鳥醬料制作技藝》非物質文化遺產項目成功入選自治區級第四批非物質文化遺產項目名錄。2020—2022年持續規劃開發新產品，品牌VI系統完成升級。

在中國飲食文化中，嶺南飲食文化獨樹一幟，南寧鐵鳥醬料制作技藝是南寧及其周邊地區飲食文化歷史的一個縮影，是桂南地區傳統飲食文化的典型代表。它以甜、酸、辣、嫩的口味與獨特的風味，廣受老百姓喜愛。其特殊的制作技藝、豐富的人文內涵、獨特的風味與功效，對研究和豐富嶺南地區傳統的飲食文化具有非常重要的價值。通過對南寧傳統醬料的研究，也可以了解南寧社會生活的歷史。

如今，廣西政府為了深入細致地了解南寧鐵鳥醬料制作技藝的發展歷史，已經積極開展南寧鐵鳥醬料制作技藝的理論研究工作，建立南寧鐵鳥醬料制作技藝保護名錄檔案。通過對南寧傳統醬料的挖掘、搶救和保護，使南寧的傳統醬料煥發新的生命力，形成特色飲食文化品牌，推動南寧經濟發展。此外，還將在廣西鐵鳥調味食品有限公司設立人才培養傳承基地，以更好地將傳統醬料制作技藝發揚光大。

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