鳳凰單叢：山、種、香、韻里的茶事密語

冬日照樣斜斜地落在茶桌上，滾水沖入蓋碗的瞬間，一股高揚的香氣漫出來——蜜蘭的甜潤，芝蘭的清冽，或是鴨屎香的獨特山野氣，這是屬于鳳凰單叢的冬日私語。

看奕哥說茶，了解到不少鳳凰單樅的小秘密。

愛單叢的人，多半會被它的香型迷得暈頭轉向。蜜蘭香、杏仁香、夜來香、稻花香……光是念這些名字，就像翻一本香氛名錄。可很少有人深究，這“單叢”二字，本就藏著一段茶樹的生長史。

單叢最早的意思，就是“單株”。一棵茶樹，獨立采摘，獨立制作，從鮮葉到成茶，都帶著這棵樹獨有的脾氣。就像普洱的古樹單株，講究的是一株一風味的稀缺。

只是如今我們喝到的單叢，早已不是當年的模樣。普洱古樹能輕易采出十幾斤鮮葉，可鳳凰山里的茶園，一排排茶樹矮矮胖胖，彎腰就能摘到芽葉，哪里還有半分單株喬木的影子？

那是人工干預的結果。早年的鳳凰單叢，本是肆意生長的小喬木。它們有足夠的空間伸展枝丫，長成亭亭如蓋的模樣，采茶人得爬梯子、搭架子，才能夠到高處的鮮葉。那樣的單株，鮮葉產量可觀，制成的茶，才真正擔得起“單叢”的名號。

現在那些琳瑯滿目的香型，其實都是老祖宗們從單株里挑出來的驚喜。遇到一株香氣獨特的茶樹，就用扦插、嫁接的法子無性繁殖，像拷貝一份珍貴的文件，把這棵樹的香氣基因代代相傳。

這和大紅袍母樹育出奇丹，安吉白茶母樹繁衍出白葉一號，是同一個道理。只是鳳凰單叢的香氣太會“藏私”，一藏就藏出上百種香型，難怪被稱作“茶中香水”。

可這香水的譜系，偏偏是本糊涂賬。

你若去鳳凰山走一趟，就會發現，香型的真相，比山上的云霧還要混沌。茶農說，蜜蘭香對應蜜蘭香茶樹，鴨屎香對應鴨屎香品種，這種一一對應的說法，最容易被消費者記住，卻不是全部的真相。

烏龍茶的工藝，本就是茶類里最繁瑣的那一個。發酵的輕重，殺青的火候，焙火的深淺，哪怕是同一棵樹上的鮮葉，換一套工藝，就能變出截然不同的香氣。

就說蜜蘭香和鴨屎香，這兩款在外地最火的單叢，有些作坊里，同一種原料，工藝上稍作調整，就能分出兩款香型。你看，香型哪里是天生的，分明是手藝和原料的共謀。

這就難怪茶客們會犯迷糊了。你在這家茶廠喝懂了蜜蘭香，轉頭去另一家，卻發現味道全然不同；你記熟了鴨屎香的蘭花香底，換個作坊，又嘗到了不一樣的山野氣。

鳳凰山的香型，從來沒有統一的標準樣。各家有各家的說法，各坊有各坊的詮釋，就像巖茶里的馬頭巖肉桂，不同茶師做出來，風味能差出十萬八千里。

就連潮汕本地人，也未必能盲品出所有香型。他們有自己的喝茶圈子，圈子里認的香型，到了另一個圈子，可能就不算數了。喝茶本是閑事，犯不著為了記香型，把自己逼成考據家。

其實單叢的香型，本就是一場沒必要的復雜。與其糾結“這到底是蜜蘭還是芝蘭”，不如放下執念，回到茶的本質——檔次。

真正的單叢老茶客，從不會死記香型。他們端起一杯茶，茶湯入口，舌尖就能辨出高下：是鮮爽回甘，還是粗糲寡淡；是韻致悠長，還是香而浮淺。這才是喝茶的真本事。

那些被市場簡化出來的“十大香型”，不過是商家的營銷話術。鳳凰山的角落里，還藏著許多名字古怪的單叢。“鋸剁仔”，光聽名字就很local，只因它的葉緣鋸齒鋒利，像一把小鋸子；“雷扣柴”“忠漢種”“八仙過海”，這些名字帶著潮汕人的肆意與幽默，外人看不懂，本地人卻能會心一笑。

這些古怪的名字背后，藏著單叢最本真的分類邏輯。早年間，國營收購站收茶，只分三個等級：單叢、浪菜、水仙。單叢是品質最好的，浪菜次之，水仙品級最低。

那時候的水仙，是個“大籮筐”。它本是鳳凰山獨有的原生茶種，用種子繁殖，天生就愛變異。同樣的種子，種在不同的山頭，受不同的水土滋養，長出來的茶樹，風味就天差地別。

那些香型不明顯的，就統統歸進水仙的范疇；一旦某棵茶樹變異出獨特的香氣，就被單獨拎出來，以香型命名，成為新的單叢品種。這才是單叢香型的源頭——一場自然變異與人工選擇的漫長游戲。

可惜現在的很多單叢，都逃不過“香而無韻”的遺憾。按照老標準，它們根本算不上單叢，頂多是浪菜或水仙的級別。

單叢的傳統“山韻”，從來不是撲面而來的濃烈香氣。它是“猶抱琵琶半遮面”的婉轉，是茶湯入喉后，從喉嚨里漫上來的余韻，是藏在香氣背后的山野風骨。而不是現在市場上追捧的，那種直沖鼻腔的“香水味”。

這韻致的流失，根源在鳳凰山的水土。四大烏龍茶里，單叢的生態環境，遠不如巖茶的武夷山，也比不上臺灣高山烏龍的云霧茶山。

曾經的鳳凰山，林木茂密，云霧繚繞，茶樹在雜木林間自在生長。如今的茶園，連片開墾，其他植被被清理得干干凈凈，生物多樣性被破壞得厲害。只剩烏崠山的部分區域，還有少量生態茶園，以及被保護的母樹，守著最后的山野氣息。

除了生態，樹齡也是單叢韻味的關鍵。鳳凰單叢的老叢，得是七八十年以上的樹齡，才算名副其實。樹齡越長，根系扎得越深，吸收的山野養分越足，茶湯里的韻致也就越醇厚。

可現在的茶園，為了追求產量，為了采摘方便，總忍不住對茶樹“下狠手”。重度修剪已是常態，更甚者直接臺刈——把樹頭以上的枝干全部砍掉，俗稱“砍頭”。

臺刈對灌木型茶樹或許無礙，可單叢是小喬木啊。一刀下去，樹齡相當于清零，再長出來的新枝，就算香氣高揚，也失了老叢的沉穩韻致。還有些茶樹，被重度修剪得矮矮胖胖，來年的香氣確實更盛，可那股子藏在歲月里的“山韻”，早就被犧牲掉了。

鳳凰單叢的local，從來不止于風味。它的沖泡方式，也帶著濃濃的潮汕煙火氣。

潮汕人喝茶，投茶量大得驚人。干茶幾乎要把蓋碗或紫砂壺塞滿，沸水一沖，茶湯濃強醇厚，帶著恰到好處的苦澀。這樣的喝法，看似粗獷，實則精明——濃強的茶湯，能掩蓋許多原料和工藝的瑕疵。

可上乘的單叢，偏偏經得起清淡的沖泡。哪怕少放些茶，茶湯依然細膩甘醇，韻致悠長。這樣的單叢，價格堪比武夷三坑兩澗的巖茶，卻很少流出潮汕本地。

單叢的價格體系，就像它的香型一樣，帶著潮汕人的倔強。它有自己的一套標準，不大在乎外地人的評價，也從不遷就外地人的口味。

這或許就是單叢的魅力。它是鳳凰山的孩子，帶著山野的野性，帶著潮汕人的肆意，帶著香型的迷局，也帶著山韻的堅守。

冬日里喝一杯單叢，不必深究它的香型，不必糾結它的樹齡。只需捧著溫熱的蓋碗，看茶湯在杯里泛起金黃的光，聞著那股子高揚又婉轉的香氣，就夠了。畢竟喝茶這件事，舒服，才是最要緊的。

格桑尋山問水集齊了四大產區的烏龍茶，也包括一款很不錯的鳳凰單樅茶。尋山問水，只為了一杯干凈的茶。挺好。