崇州過冬“八步走”——臘味
這一周,來崇州,在古鎮的市集選好“年豬”,在傳統作坊guan好“年味”,預定上qiu臘味的日期,感受冬游+年味的樂趣。
冬日,歲末
年關的腳步越來越近
除了那碗冬至的羊肉湯
預備好香腸和臘肉
成為了游崇州的絕佳理由——
在懷遠古鎮的市集上
在元通古鎮的趕場日
保留著“宰年豬”與現場加工的習慣
guan香腸,qiu臘味
就成為了最熱門的活動主題
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制作香腸、臘味的第一步
當然是選好肥瘦適宜、鮮紅油亮的年豬肉
za秤的五花肉,緊實的后腿肉、帶油的坐dun肉
一刀劃開,脂肪分明
肉的肌理讓人眼睛一亮
“來,給我整這坨!!!”
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有經驗的師傅絕對是最受歡迎的人
根據需求的不同
選好的肉、排骨、豬頭、蹄膀
還需要精心的分切、砍斷
在“用了十幾年”早已浸透了油氣的菜板上
完成預備年味的必要步驟
等待著下一步的加工與制作
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灌香腸是最考驗手藝的環節
洗凈的腸衣套在漏斗上
調好味的肉餡順著筷子緩緩灌入
腸衣漸漸鼓脹成飽滿的圓柱
手勁要勻,太松會癟,太緊易破
肥瘦比例講究三七開
巧妙形成一種微妙的平衡
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而qiu臘味的第一步
是一塊上好的帶皮五花肉
或者“長得端正”的豬頭
肥瘦分明的蹄膀、條理分明的排骨
用獨家配置、口味各異的香料、粗鹽
細細揉搓進每一寸肌膚的耐心
在掛鉤上明晃晃的排成一溜
等待著進一步的加工
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香腸需要把風味的沉淀
交付給時間與陽光
一串串被懸掛在通風的位置
接受冬日暖陽的撫摸與寒風的雕琢
鮮亮的紅色逐漸沉淀為沉穩的暗紅
表皮泛起誘人的褶皺
等到感受到一種堅實的彈性時
帶著崇州“天府鄉愁”的風味已成
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臘味則需要額外的熏制
專門的土灶或熏棚扮演著“幕后”的角色
松柏的枝椏、清香的橘皮、芬芳的糠殼
搭配微燃的炭火與青煙
肉的表皮從金黃漸變為深邃的赤褐
直到泛出烏金般的光澤
肉質變得緊實
獨特的臘香
成為味道最好的詮釋
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在崇州
香腸、臘味需要“掛起賣”
一方面,豐富的成品彰顯著店家的實力
另一方面,豐富的選擇也讓年味更濃郁
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在觀勝鎮嚴家彎灣的小院外
在廖家鎮木藝村的水杉林邊
在道明鎮竹藝村的非遺集市
在白頭鎮五星村的民宿門口
在街子古鎮的街頭老店
在隆興鎮天府酒村的農家
都能被懸掛的各式臘味吸引
找到選購、逛看的農家與店鋪
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當然,最經典的組合
還應該加上腌好的咸蛋,包好的肉粽
讓冬游更有風味
讓冬意更加溫暖
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一口崇州的臘味
也是一整個冬天的
陽光、清風、煙火與期盼
是關于“家”和“年”的味覺編碼
是崇州冬日邀約的開端與驚喜
攝影:倪哥 Q姐
投稿郵箱:87023221 @qq.com![]()
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