《尋味山海》尋味南昌

“依水而建，因水而興”，豐沛的水系構成了南昌的骨血與靈魂。也正是這縱橫交錯的江河湖泊，孕育出“四面碧樹三面水，一城香樟半城湖”的靈動畫卷。水，不僅塑造了南昌的形貌，更奠定了這座“江湖之城”萬千風味的起點。12月21日，總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，《尋味山海》走進江西南昌，解碼這座“物華天寶、人杰地靈”的江湖之城。

濕地風物，綠頭鴨香

若論南昌風物中最為鮮活靈動的代表，綠頭鴨當之無愧。它不是圈養在棚舍里的家禽，而是鄱陽湖濕地真正的原住民。這種鴨，頭頸泛著金屬光澤的墨綠，身形矯健，翅力驚人，能飛躍山川，完成季節性遷移。

在鄱陽湖廣闊的淺灘沼澤，綠頭鴨過著“水上芭蕾”般的生活。它們擅長“倒立取食”——頭扎入水，尾翹向天，在湖底摸索螺蚌，也愛啄食湖澤中的根莖與藻類。這種與生俱來的野性，也刻進了它們的肉質里。與肥膩的家鴨不同，綠頭鴨肌肉緊實紅潤，富含優質蛋白與多種微量元素，肉質在緊實中蘊藏著清雅的鮮甜，入口是扎實卻不柴硬的嚼勁。

南昌人深諳這口鴨香。公鴨肉質緊實，適合紅燒。鐵鍋燒熱，煸香姜蒜，鴨塊直接下鍋生炒，不焯水，只為鎖住那口原野的鮮。加一把干辣椒、一瓢清水，大火滾沸，轉中小火慢煨。湯汁漸漸收濃，辣意與鴨香在蒸汽里交融，化作舌尖上的美味。

母鴨則脂肪稍豐，最宜燉湯。整鴨入瓦罐，加幾片老姜、一把茶樹菇，冷水浸沒，錫紙封口，置于炭火之上慢煨。數小時后，揭蓋瞬間，香氣撲鼻，湯色清澈金黃，鴨肉酥爛而不散，油脂悉數化入湯中，鮮甜溫潤，從喉頭暖到心底。

湖草清韻，一口鄉愁

“鄱陽湖的草，南昌人的寶。”這句流傳甚廣的俚語，說的正是藜蒿。這種生于湖灘濕地的草本植物，外表樸素——嫩莖青翠，略帶紫紅，卻散發出極具辨識度的香氣，如草本的回甘藥香。

最經典的吃法，必定是家家戶戶都愛的藜蒿炒臘肉。臘肉切薄片，在熱鍋中煸出透明油脂，香氣迸發時，倒入洗凈切段的藜蒿。猛火快炒，不過二三十秒，藜蒿由翠綠轉為油潤的深綠，臘肉的咸香煙熏氣與藜蒿桀驁的香氣奇妙融合。入口，藜蒿脆嫩有聲，咯吱作響，那股獨特的清香瞬間壓住油膩，滿口都是湖灘早春的氣息。

另一種絕配是與黃鱔同燒。鮮活黃鱔切段，熱油爆炒，鎖住滑嫩。另起鍋炒藜蒿至半熟，再與鱔段同燴。河鮮的柔滑與湖草的清脆相映成趣，藜蒿的香氣恰到好處地祛除了鱔魚可能的土腥，只留滿口鮮爽，有著讓南昌人驕傲的鑊氣。

水土之根，潤物無聲

南昌安義，是馬蹄的著名產地。這里土質疏松，屬濕潤的沙壤土，贛撫平原的水系悄無聲息地浸潤著田壟。馬蹄，學名荸薺，屬莎草科荸薺屬，其植株形如細長的蔥管，深埋于泥中的黑褐色球莖，卻是清甜脆嫩的“寶貝”。

生吃是極致享受。一口咬下，汁液迸射，清甜沁人，脆爽無渣，帶著泥土的清新與水澤的靈氣。熟食亦妙。馬蹄炒肉片，熱油急火，馬蹄的甜脆完美中和肉的油膩，口感層次分明；或與甘蔗、紅棗同煮，成就一盅清潤養人的馬蹄甜湯，溫潤解燥，是南昌秋冬季節最樸素的滋養，藏著消食化積的飲食智慧。

在南昌人的飲食哲學里，馬蹄是“潤”的化身。它不張揚，不奪味，卻總能默默調和諸般食材，增添一抹清甜爽脆，一如贛水之性，利萬物而不爭。

文/北京青年報記者 肖揚

編輯/張麗