復刻：國宴冷盤，奇異果沙律龍蝦

諸位，我是留小二。今日灶臺不聞鑊氣，只見冰盤玉潤。要復刻的，是《國宴菜-中國駐外大使館分餐菜點集錦》中一道經典的融合冷盤——奇異果沙律龍蝦。此菜常見于上世紀九十年代后的外交午宴或冷餐會，代表了中國國宴“中體西用”的智慧：以中式核心食材，行西式優雅呈現。它考驗的并非烈火烹油，而是對食材本味的極致尊重與融合邊界的精準把握。

食材考據：外交餐桌上的精選

此菜記錄于官方典籍，其選料標準，體現的是“外交級”的穩妥與精良。

龍蝦：記錄中明確使用中華錦繡龍蝦或同等級鮮活龍蝦。其肉質飽滿緊實，鮮甜彈牙，是宴請貴賓的體面之選。家庭復刻，可用高品質的澳洲巖龍蝦或波士頓龍蝦替代，重在鮮活或急速冷凍鎖鮮。

奇異果：選用新西蘭Zespri金奇異果。彼時此物為高端進口水果，其甜度高、酸度柔和、香氣馥郁，且色澤金黃，與龍蝦肉相映成趣。此為“奇異果沙律”得名之基，不可用普通綠奇異果隨意替代。

沙律基底：記錄為經典西餐冷盤做法，需羅馬生菜或波士頓生菜，取其葉片嫩而爽脆，無苦澀味。

沙律醬：此為靈魂。國宴后廚遵循經典法式*Sauce Rémoulade*（雷莫拉醬）為基底進行簡化改良，以優質蛋黃醬為主，調入第戎芥末、檸檬汁、刺山柑碎、香芹末，形成復合的酸香微辛，平衡龍蝦的鮮與奇異果的甜。

點綴：飛魚籽或鮭魚籽，用于提升口感與視覺檔次。

小二心傳：復刻典籍，精研家常

嚴格依據典籍記載流程，并將其轉化為可精準執行的家廚步驟。

重點一：龍蝦的“文武”處理法**

“文”取肉：典籍強調龍蝦肉“嫩熟”為要。家庭操作：將鮮活龍蝦放入沸水（加鹽、檸檬片）中，煮制時間精確為每500克7-8分鐘，撈出后投入冰水，急速冷卻以鎖住鮮甜與脆嫩口感。而后去殼，將蝦肉切成大小均勻的厚片或塊。

“武”塑形：完整的龍蝦頭、尾及大螯，經煮熟后，用于盤中裝飾，塑造完整氣勢。此為國宴冷盤“見料”的禮儀。

重點二：沙律醬的“黃金比例”

典籍中醬汁配方嚴謹，家庭版可依此調整：100克上好蛋黃醬 + 5克第戎芥末 + 15毫升鮮榨檸檬汁 + 3克刺山柑碎（可略）+ 5克新鮮香芹末 + 鹽、白胡椒粉少許**。務必先調和均勻，與龍蝦肉輕拌時，醬汁僅薄掛一層，謂之“輕紗裹玉”，忌厚膩。

重點三：分餐的“時序藝術”

此為冷盤，上菜前組裝。順序決定口感：冰鎮過的餐盤 → 鋪上瀝干水分的生菜葉 → 擺放拌好醬汁的龍蝦肉 → 穿插擺放去皮切片的金奇異果 → 然后點綴魚籽與少許香芹苗。所有組件需保持低溫，入口方能清鮮醒神。

文化解讀：餐盤上的外交辭令

這道菜出現在中國駐外使館的宴請菜單上，其意涵超越美味：

食材的“國際語言”：新西蘭奇異果與中華龍蝦的結合，本身就是一種外交姿態的體現——開放、接納、融合。它用國際通行的西餐冷盤形式，包裹中國宴客誠意的核心食材，是一種優雅的文化表達。

呈現的“現代性”：區別于傳統中式宴席的熱鬧，這道菜體現了中國外交場合在特定階段追求的現代化、國際化形象。分餐制、冷盤、沙律，這些形式傳遞的是精致、理性與對個體用餐體驗的尊重。

滋味的“平衡哲學”：龍蝦之鮮甜、奇異果之清甜微酸、醬汁之醇厚帶辛，共同構成一種復雜的味覺平衡。這恰如外交藝術，需要在多方訴求與立場中，尋找那個精妙的平衡點，和而不同。

復刻步驟：典籍之家宴演繹

【依據典籍的家宴備料】

* 鮮活或高品質凍龍蝦（整只）：1只（約750克）

* 新西蘭金奇異果：2個

* 羅馬生菜：半棵

* 優質蛋黃醬：100克

* 第戎芥末醬：1茶匙

* 鮮檸檬：半個

* 飛魚籽：1湯匙

* 新鮮香芹/歐芹：少許

* 鹽、白胡椒粉

【典籍步驟精要】

1. 處理龍蝦：大鍋沸水加鹽、檸檬片，手持龍蝦尾將頭部浸入汆燙，后全部放入，按規格計時煮透，隨即冰鎮。拆出完整蝦肉切塊，頭尾大螯留用裝飾。

2. 調制醬汁：將蛋黃醬、第戎芥末、檸檬汁、少許香芹末、鹽、白胡椒粉于小碗中攪拌均勻，試味。

3. 組合沙律：龍蝦肉塊與大部分醬汁輕柔拌勻。生菜葉撕片墊于冰鎮過的盤底。將拌好的龍蝦肉堆放在生菜上。

4. 收尾呈現：金奇異果去皮切片，環繞或穿插擺放。淋上剩余少許醬汁，撒上飛魚籽與香芹苗，旁飾龍蝦頭尾。即刻上桌。

小二叮囑：復刻之要

溫度是核心：所有食材，從龍蝦、生菜到餐盤，必須保持低溫。這是冷盤清爽感的生命線。

醬汁寧缺毋濫：沙律醬是襯托，不是主角。過量會完全掩蓋龍蝦與奇異果的天然本味。

裝飾即禮儀：頭尾的裝飾，是國宴冷盤“全須全影”的禮節，家庭復刻可簡化，但理解其意，方能得其神。

一勺入口，先是龍蝦冰涼的鮮甜彈嫩，接著是奇異果跳躍的果酸，然后是醬汁圓潤醇厚的收尾。它沒有溫度，卻層次分明；形式西化，內核依舊是中國待客的至誠之選。

留小二請教：若讓您設計一道融合中外元素的現代“外交家宴”冷盤，您會選擇哪兩種核心食材？評論區里，靜候高論。若此文得君共鳴，點贊收藏過八千，下期我們便解讀典籍中另一道龍蝦——木瓜醬蘸龍蝦。