與反式脂肪酸角力，下一發力點在哪兒？

如果人類的雙眼能看見原子的世界，那么也能看到名聲不佳的反式脂肪酸是如何得來：只需“挪動”位于脂肪酸碳鏈雙鍵同一側的氫原子，令其分列在碳鏈的兩側即可。

這個小小的結構變化，讓室溫下的液體植物油可以固體/半固體形態出現，它們隨著人造黃油、起酥油等油脂制品進入人們的日常飲食，與此同時也悄然拉高心血管疾病的風險。

據估計，全球每年有約28萬人因過量攝入工業生產的反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年，世界衛生組織提出在全球消除工業來源的反式脂肪酸。截至目前，已有9個國家申請并獲得了世衛組織的消除認證。

受“反脂”的影響有多大？人們離消除“反脂”還有多遠？

全球消除工業“反脂”行動歷時7年仍在繼續

人們曾把反式脂肪酸形容為“餐桌上的定時炸彈”，國家食品安全風險評估中心應用營養一室主任、研究員方海琴對此記憶猶新。

反式脂肪酸并不是生來便人人喊打。

當室溫在14℃以上時，達到熔點的順式油酸會化為一灘油狀液體，而反式油酸在45℃以下環境中仍能保持固體形態，帶來良好的口感和更長的保質期。反式脂肪酸既存在于反芻動物的肉、奶、乳制品中，也可被工業生產出來，后者是人們攝入反式脂肪酸的主要途徑。

對植物油進行部分氫化，是通過工業生產獲得這種“固態油”的方法。江南大學教授王興國介紹，“一戰”期間，黃油供應不足催生了植物油部分氫化技術，20世紀50年代到本世紀初，部分氫化油發展達到鼎盛期，這一油脂制品被視作動物黃油的最佳替代，一度占據了美國居民2/3的膳食脂肪來源。

到了上世紀末，隨著科學研究揭示反式脂肪酸對健康有害，限制反式脂肪酸的呼聲漸起。

據估算，全球范圍內工業生產的反式脂肪酸導致每年約28萬人死于心血管疾病。2018 年，世衛組織提出在全球層面“消除”工業來源的反式脂肪酸，推出了“REPLACE”行動。該行動以2023年為目標，雖已取得進展，但7年過去，行動仍在繼續。

“截至2023年，全球46%的人口被限制工業反式脂肪酸的相關禁令及保護措施覆蓋，37億人的食物環境得到了改善。與此同時，全球還有多一半的人口沒有被覆蓋。”日前，在世衛組織駐華代表處舉行的一場關于消除反式脂肪酸的研討會中，世衛組織駐華代表馬丁·泰勒介紹。

“消除反脂”中國采取補充性措施

我國對于反式脂肪酸的全民討論興起于2010年。當時，國內多家媒體報道了反式脂肪酸的健康風險，引起業內及民間廣泛關注，并催生了國內對居民反式脂肪酸攝入量及風險的首次評估。

國家食品安全風險評估中心研究員徐嬌介紹，之后十余年間，為加強對反式脂肪酸的風險管理，我國出臺了相關食品安全標準。

2013年，《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（28050-2011）強制實施。其中提出，在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量；配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應標示反式脂肪（酸）含量。

同時，對于嬰幼兒配方食品，2023年，國家衛健委在答復一則全國人大代表關于將禁止添加使用反式脂肪酸列入食品安全法的建議時表示，該委與相關部門發布了多項食品安全國家標準以降低對反式脂肪酸的使用，如《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB 10765-2021）、《食品安全國家標準較大嬰兒配方食品》（GB 10766-2021）、《食品安全國家標準幼兒配方食品》（GB 10767-2021）等嬰幼兒配方食品標準規定“不應使用氫化油脂”。

不過，若以世衛組織的評估標準，以上的規定還達不到“消除認證”的要求。

世衛組織駐華代表處營養技術官員崔瑩介紹，世衛組織對各國消除反脂提出了兩條路徑，也稱為“最佳實踐政策”。一條路徑是國家推出強制規定，將所有食品中工業生產的反式脂肪酸含量控制在總脂肪含量的2%以下；另一條路徑是國家采取強制措施，對于部分氫化油的生產與使用采取完全禁止的政策。截至今年10月中旬，全球有65個國家實施了最佳實踐政策。

2023年，世衛組織進一步啟動了消除反脂的國家認證計劃。目前，全球獲得該認證的國家有9個，包括奧地利、挪威、丹麥、阿曼、新加坡、立陶宛、波蘭、沙特阿拉伯、泰國。想要取得消除認證，除了上述政策的生效落地，相關國家還需具有對反式脂肪酸的食品監測方案與執法體系。

我國現有的反式脂肪酸控制舉措，雖然不在“最佳實現政策”范圍內，但被世衛組織列入“采取了其他補充性措施”。

我國居民“反脂”攝入水平低于國際限量值

拿到消除認證是最理想的結果，不過，即便尚未獲得認證，在反式脂肪酸控制方面，目前國內的現實情況比較樂觀。

根據世衛組織建議，成人反式脂肪酸攝入供能比應小于膳食總能量的1%（以2000卡路里的每日膳食為標準，相當于不超過2.2g）。由于國內飲食習慣迥異于西方社會，國人對于黃油、烘焙食物的攝入不高，反式脂肪酸的人群平均攝入量也較低。

徐嬌介紹，2011年，該中心開展了第一次中國居民反式脂肪酸膳食攝入評估。評估結果顯示，全國總人群的TFA（反式脂肪酸）平均膳食攝入量為0.39g/d，相當于膳食攝入能量的0.16%（即TFA平均供能比）；北京、廣州兩城市全人群反式脂肪酸平均膳食攝入量和供能比分別為0.55g/d和0.30%，均低于世衛組織建議的攝入限量（1%）。

隨著國民經濟水平與生活方式的改變，肉、奶、油等食品攝入量增加，2020年，該中心開展了第二次評估。

方海琴透露，這次評估覆蓋了第一次評估的13類食品，采樣數從1900多份增加到3300多份，對反式脂肪酸單體數量的檢測從13個增加到32個。

該報告尚未發布，但初稿已完成，她分享了幾個關鍵數據并表示，評估結果顯示，我國食品中反式脂肪酸含量總體下降，我國居民反式脂肪酸的攝入水平沒有提高，低于世衛組織建議控制的攝入限量值。

是否追求消除認證，業內存在不同考量

基于兩次評估數據，業內關于我國是否要追求消除認證也存在不同的考量。

從操作上分析，王興國認為，我國離世衛組織的“最佳實踐”政策要求只差一步，只要對兩個標準進行調整即可達到，包括《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716）和《食品安全國家標準—食用油脂制品》（GB 15196）。他還提到，我國目前生產部分氫化油的企業并不多，有企業家告訴他，之所以現在還在生產，是因為國內依舊允許生產，且有些外國客戶有需求。

“我國在政府主導下對工業反式脂肪酸的社會共治取得了很好的結果，我國居民反式脂肪酸膳食攝入的健康風險已經很低了。同時我們也要看到，對標世界衛生組織的最佳策略要求，我們的差距并不大，如果獲得了世衛組織的認證，可以給國內消費者更多信心，也能向國際社會展示中國在控制反式脂肪酸健康風險方面的努力和成績。”方海琴說。

而站在標準的角度，國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君則表示，食品安全標準的重要目的是控制食品帶來的安全風險，保障消費者健康。植物油和油脂制品涉及的健康風險因子不僅有反式脂肪酸，對風險的評估也有多個維度。此外，油（脂）除了提供重要的膳食能量外，還含有人體必需脂肪酸以及脂溶性維生素，因此制定油脂相關標準時，需要充分考慮不同品種油脂特性。

若基于現實成本分析，王興國告訴記者，對于某些多不飽和脂肪酸含量高的油類，精煉過程控制反式脂肪酸的生成有技術難點，需要企業增加設備、調整工藝、培訓人手，小油廠可能壓力較大。對反式脂肪酸的監測同樣需要投入，“檢測一個樣本就要幾百塊錢。”

將種種現實考量匯合起來，“消除反脂”的最后一步何時跨出，似乎仍是一個未知數。

不過，若跳出“消除”的定義，我國在反式脂肪酸的控制之路上依舊有發力點。如對非預包裝食品的反式脂肪酸控制、專業機構加強全球科學數據共享與風險評估合作、建設健康效應研究、監管體系建設等方面。

“我們已經看到了中國的一些進展，政府部門及食品行業正努力探索消除反式脂肪酸的相關解決方案。”馬丁·泰勒表示，展望未來，我們需要進一步消除工業反式脂肪酸的生產和在食品供應鏈中的使用，這需要加強市場監管、使用更清晰的食品標簽等，讓居民更好地理解其含義。

新京報記者 戴軒

編輯 白爽 校對 楊利