比北方人囤白菜更瘋狂的，是南方人囤薺菜

南方人冬天的冰箱里，存滿了薺菜團。

植物有屬于自己的時間刻度，正如西瓜屬于夏天，紅葉屬于秋天，在冬與春的交界，是屬于薺菜的時間。

薺菜，有的地方也叫它芨芨菜、菱角菜。人人都念著薺菜的好，但多的是春天的翹首盼望，少有人在冬天，尋覓與薺菜的相逢。

12月到次年2月，寒冬降臨大地，才是薺菜最鮮嫩的時節。

幾乎每一個南方人，都和野菜有著不解之緣。

拿上一把順手的小剪刀，帶上籃子口袋，埋頭在地里摸索半天，只為挖野菜——等到腿蹲麻了、眼睛也看花了，這才罷休。尤其是南京人，挖野菜可以“挖穿紫金山”。

在一眾形態各異、口味有別的野菜中，薺菜妥妥地排第一。《詩經》里提到薺菜，說“誰謂荼苦，其甘如薺”，生長在山坡上與田間路旁的薺菜，擁有無與倫比的清新鮮美，只要嘗過一回，就再難忘卻。

新鮮的薺菜摘回來，仔細挑一挑，不怕凍手，在清凌凌的水里過上一遍。就像北方人到了冬天總愛囤大白菜一樣，有些南方人家也愛存薺菜——焯水后捏成薺菜團，冷凍在冰箱里，可以存上很久，一年之中隨時想吃隨時能取。

把薺菜做成餡，是南北方人達成共識的王道吃法。薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜春卷、薺菜湯圓，細細切碎了拌成餡料的薺菜，清香獨特，鮮掉眉毛。

△ 統一了南北方的口味的 薺菜餃子 。（圖/小紅書截圖）

陜西人喜歡用薺菜加上雞蛋拌餡，有時也加上一點韭菜碎，調味不用太多，過于濃烈的姜蒜、料酒反而會令薺菜失去原汁原味的鮮美。拌好薺菜餡，就可以開始搟皮，陜西人做面食很有一手，圓而勁道的餃子皮一張張飛出，一家人圍著飯桌包上滿滿一桌的薺菜餃子，下鍋煮開便可享用。

薺菜也可以混搭白菜做餡，包出的餃子汁水豐富，格外鮮甜。記得小時候每年冬天，奶奶都會存上一冰箱的薺菜團，等到暑假回家做薺菜餃子給我吃。中午煮完，晚上再油煎一番，金黃酥脆的餃子皮配上又鮮又軟的薺菜餡，絕對的人間至味。

南方，尤其是江浙滬一帶，熱衷于薺菜與肉的搭配。薺菜豬肉餡的大餛飩，是南方人稱道的好滋味。

豬肉的油脂香配上薺菜的植物清香，兩相平衡。薺菜餛飩用清湯打底，撒上紫菜和小蔥花，無論是吃餛飩還是喝湯，都極為鮮美。自家包餛飩，餡料總會塞得滿滿的，大餛飩往往一口吞不下，得咬兩口才能吃完，扎實的口感帶來的幸福體驗無可比擬。

等到春節，南方人過起年來，也愛炸上一盤春卷、煮點湯圓。薺菜豬肉餡的春卷皮薄松脆，外酥里嫩，除了肉與薺菜的鮮香外，更有熱騰騰的油香氣灌注其中。

糯米皮子包裹的湯圓，最適合南方人的口味。又糯又軟的外皮，又鮮又清爽的薺菜豬肉餡，吃上一口，能明顯感受到鮮與糯在舌尖慢慢推開。

都說薺菜充滿了春天的氣息，冬日里迎著熱氣吃著各式各樣的薺菜餡兒，南北方人對春的期待，就都在碗中了。

跨越了冬與春的交界，薺菜以小小的白色花朵示意春天。

“城中桃花愁風雨，春在溪頭薺菜花”，辛棄疾的一首《鷓鴣天》，道盡了薺菜對春天的守望。有言道“三春戴薺花，桃李羞繁華”，過去時光中，那些頭戴薺菜花的女兒們，更是借此貼近春天。

開了花的薺菜無疑也是鮮的，但不及冬日細嫩，氣味相比起過去的含蓄，也更為“霸道”。

在江南一帶，春天的薺菜有諸多吃法，每一樣都以“本味”為先。

涼拌薺菜最為簡單直接，焯水瀝干后的薺菜清香軟嫩，切碎香干，挑一點鮮筍，憑自家的喜好淋上糖、醋、鹽，拿筷子隨意拌上一會兒，就可以享用。會吃的人一定不會忘記點上幾滴香油，入口鮮香清爽。

△涼拌薺菜。（圖/小紅書截圖）

對待春天的野菜，人們默契地避開了重口的調味，清炒或做羹湯，都是極好的選擇。

炒薺菜的時候，鹽切勿多放，辣椒香辛料統統讓路，干干凈凈地炒上一盤，就是最好的滋味。有時候和年糕同炒，有時候加些山藥片，青與白的組合不僅在味覺上征服眾人，放眼看去，也是“小蔥拌豆腐”般的清新明快，很有早春的氣質。配上嫩豆腐或者小海鮮，則是“鮮上加鮮”的又一個選項。

薺菜加上新鮮香菇、松子，可以做一碗春羹，在春分那天喝點春羹，用老一輩人的說法，便是順應節氣，飲食從冬日的厚重轉向春日的溫和。嘗一口薺菜的鮮，整個春天都被吃進肚中。

在湖南、湖北地區，農歷三月三，古時候的“上巳節”這天，也有吃薺菜煮雞蛋的食俗。

農歷三月正是當年四月，這時候的薺菜大多花開正盛，論鮮嫩程度，已經不再適合直接食用。人們于是將薺菜清洗干凈，和雞蛋同煮，滿滿的春意浸入雞蛋之中，清香獨特，別有風味。

從冬天一路吃到春天，薺菜陪伴著人們度過一年的收尾，也迎來希望之春，清新鮮美的滋味深深根植在每個人的心間，進可明雙目，退可慰唇舌。

十二月來臨，喜歡薺菜的你，準備好了嗎？

本文首發地道風物；作者：晚風