“涼水下鍋煮沸5分鐘,不用提前浸泡就能吃,這非遺技藝制作的特產折粉現在線上訂單天天爆單。”12月2日,陽新縣洋港鎮沙地村天蓬樂園農場內,負責人柯賢武舉著剛封裝好的折粉,聲音里滿是自豪。車間里,精致的禮品盒包裝上“陽新重橋老家”“無任何添加劑,純大米發酵香味”等字樣格外亮眼,20余名工人正忙著分揀打包,帶著濃郁米香的折粉,正通過物流快車發往全國各地。
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作為承載陽新300年飲食記憶的非遺美食,折粉曾是明朝“貢粉”,但傳統工藝中“提前浸泡2-3小時”的繁瑣要求,讓它在快節奏生活中漸漸“失寵”。“年輕人想吃卻沒耐心等,客人臨時來訪根本來不及準備,老手藝快被時代淘汰了。”2018年,返鄉創業的柯賢武看著祖輩傳下的手藝陷入困境,下定決心攻克“免浸泡速煮”的技術難關。
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“傳承不是守著老規矩不變,創新也不能丟了老味道的根。”柯賢武把村里的老藝人請進作坊當技術顧問,從早稻米品種篩選、米漿研磨細度,到發酵溫度濕度、蒸煮時長火候,每個環節都反復打磨。為了找到最佳配比,他們光試驗用的早稻米就耗了幾萬斤,筆記本上記滿了密密麻麻的參數和試驗結果。最難忘的一次,團隊優化發酵工藝后,成品卻因發酵過度口感發黏,整批損失上萬元。“親朋好友都勸我放棄,說老手藝就該按老法子來,但我偏不信邪。”柯賢武抹掉汗水,重新調整參數繼續試驗。
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歷經21個月、60余次失敗,他們終于找到關鍵密碼——通過精準控制米漿發酵程度,將傳統“自然發酵”改為“恒溫定量發酵”,再搭配梯度蒸煮工藝,讓折粉內部形成均勻的微孔結構。
這一技術突破,讓折粉實現了“可煮、可炒、可燉,冷水下鍋清洗、焯水,開鍋煮熟后撈出,控干水分,再正常烹飪即可”的便捷體驗。想吃炒粉,配上青菜臘肉大火快炒,米香瞬間迸發;想吃湯粉,放進燉好的牛腩或雞湯里煮幾分鐘,吸飽湯汁的折粉筋道入味。“以前招待客人,得提前半天泡折粉,現在臨時來客也能快速端上非遺美食。”農場工人譚水竹笑著說,自家現在常備折粉,成了待客必備的“快手硬菜”, 這種折粉吃了不僅養胃,而且還吃得健康。
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創新讓老味道身價倍增。優化后的“重橋老家折粉”,雖每斤成本增加8.36元,但憑借免浸泡的優勢,搭配禮品盒精包裝后價格從12元/斤升至26元/斤,深受消費者青睞。柯賢武對接京東、“832”平臺等線上渠道,教會工人操作電商后臺,如今每天線上訂單穩定在100單左右,今年銷量預計突破10萬斤。
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農場的發展還成了周邊村民的“致富引擎”。脫貧戶胡寶開每天在車間分揀折粉,月收入超3000元:“在家門口上班,既能賺錢又能照顧家人,比外出打工強多了。”目前,農場已帶動12戶脫貧戶穩定就業,通過“訂單種植”模式收購160余戶種糧大戶的早稻米,讓非遺紅利惠及更多鄉親。
“下一步要開發速食調料包,再建個非遺體驗車間,讓更多人親手做折粉。”柯賢武望著車間外的稻田,眼里滿是憧憬。這碗歷經60余次試驗淬煉的非遺折粉,不僅守住了老味道,更用創新技術蹚出了一條非遺傳承與鄉村振興共贏的新路子。
來源:云上陽新 特約記者 張丕興 通訊員 柯偉
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