蘇州菜技藝的保護(hù)之路：從宮廷國宴到活態(tài)傳承

東方網(wǎng)記者柏可林12月31日報道：在預(yù)制菜等食品工業(yè)的沖擊下，傳統(tǒng)飲食文化的重要性正受到越來越多的關(guān)注。蘇州飲食文化搶救者沙佩智近日呼吁，讓蘇州菜進(jìn)入聯(lián)合國非遺名錄。

在工業(yè)化餐飲沖擊下，這位被老文化人“托孤”的傳承人用三十余年時間，鑿開故宮史料堅冰，為蘇州菜找到“宮廷血統(tǒng)”的鐵證，并試圖推動其成為世界文化遺產(chǎn)。

1986年，蘇州民俗博物館成立，初衷是將“百姓用吃來記載歷史”的理念具象化。秦英、顧云樓等文化界前輩發(fā)現(xiàn)，蘇州菜技藝流失嚴(yán)重，遂力勸熱愛飲食文化的沙佩智出山。

這份信任意外揭開一段塵封歷史。沙佩智在故宮檔案中查出，明成祖朱棣遷都北京后，蘇州廚人便進(jìn)入宮廷，設(shè)“蘇造鋪”“蘇造普”兩處廚房。更關(guān)鍵的是，清代最頂級的“蘇宴”曾擺進(jìn)正大光明殿，連吃三天。首日賜皇親國戚，次日宴后宮，第三日款待大臣與外國使節(jié)。“蘇州的絲織、家具能進(jìn)宮廷，沒想到飲食文化也全方位影響了皇家生活。”沙佩智說。

這一發(fā)現(xiàn)重塑了蘇州菜的非遺分量。它不僅是一門手藝，更是中國宮廷飲食文化的重要分支，與吳門醫(yī)派百余位御醫(yī)的養(yǎng)生理念深度交融。元代蘇州名醫(yī)朱丹溪在《儒丹》中提倡的清淡養(yǎng)生觀，通過御醫(yī)群體轉(zhuǎn)化為宮廷餐桌實(shí)踐，形成“食藥同源”的獨(dú)特體系。

沙佩智的申遺底氣，建立在蘇州菜“無添加、重本味”的健康價值上。她堅持“一菜一味、原汁原味”的傳統(tǒng)，反對現(xiàn)代食品工業(yè)的化學(xué)添加。“我們做任何菜都用原湯原油烹飪，這是明朝就定下的規(guī)矩。”

在沙佩智看來，蘇州菜的非遺價值遠(yuǎn)超技藝本身，它承載著蘇工精神與江南處世哲學(xué)。她反復(fù)援引兩個歷史典故：春秋吳王闔閭借“魚藏劍”政變上位，卻因窮兵黷武、稱霸中原而戰(zhàn)死沙場；晉代張翰在洛陽見秋風(fēng)起，因思念家鄉(xiāng)莼菜鱸魚而辭官歸隱。

“蘇州人為什么追求美好生活？因?yàn)槲覀儚难獪I中懂得，別想著稱霸別人，把自己的事情做好。”這種“不爭之爭”的處世觀，轉(zhuǎn)化為蘇州菜的工匠精神：不追求嘩眾取寵的技法，只在食材本味中見真章。正如蘇州古城“固若金湯”卻從不擴(kuò)張，吳門才子以詩畫寄情而非權(quán)謀，蘇州菜也在清淡中守住一方天地，形成獨(dú)特的美食美學(xué)。2003年，沙佩智曾向聯(lián)合國大使級中國廚師黃巖表達(dá)愿景：蘇州園林、緙絲、昆曲已是世界文化遺產(chǎn)：“就差蘇州菜了。”如今，她將目標(biāo)升級為推動蘇州飲食文化整體申遺。

沙佩智特別強(qiáng)調(diào)，申遺是為傳統(tǒng)文化“正名”。“我希望年輕人重新認(rèn)知本土智慧，讓‘藥食同源’的健康觀融入健康中國戰(zhàn)略，更讓世界看到中華飲食文明的深層結(jié)構(gòu)。”沙佩智呼吁，申遺需要政府、學(xué)界、民間形成合力，更需喚醒公眾的文化自覺。它提醒人們，真正的文化傳承，始于對本土智慧的重新發(fā)現(xiàn)，終于對文化根脈的堅定自信。