在盛產大米的江西省,以大米為原料,經浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品也被稱為米粉,米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,干炒不易斷,配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒,爽滑入味,深受江西人的喜愛。
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米粉的做法和吃法在江西各地各有相同和不同之處,這其中,來自江西萬載羅城的特色米粉“羅城扎粉”,與江西(如南昌拌粉、撫州泡粉、新余水北腌粉等)乃至全國其他地方的米粉相比,在做法、吃法上有自己的獨特之處。
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“魚米之鄉”的江西,宜春地區自古以來就是重要的水稻產區。豐富的稻米資源是制作所有米粉的基礎。羅城鎮所在的這片區域,出產的稻米品質上乘,為制作優質的扎粉提供了最核心的原料。
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羅城所在的贛西地區,氣候濕潤,食物不易保存。將米粉通過“扎”和“曬”制成耐儲存的干粉,是勞動人民為了應對氣候、延長食物保質期而發明的智慧。這有點類似于客家人的“干貨”制作傳統。
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有觀點認為,羅城扎粉的技藝可能與歷史上北方向江西的移民有關。這種通過物理壓力改變食物形態并干燥保存的方法,在面食(如掛面)中很常見。移民將北方的制作理念與南方的稻米原料相結合,催生了羅城扎粉獨特的“扎”藝。
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“扎”粉是一項繁重的體力活,體現了當地人民勤勞肯干的品質。而將易腐的米制品變成可以存放數月甚至一年的干貨,也反映了農耕文明中節儉、備荒的生活智慧。
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對于在外的宜春人、萬載人而言,一盤鍋氣十足的炒扎粉,不僅僅是美味,更是濃濃的鄉愁,已經成為萬載羅城乃至宜春地區的一張美食文化名片。
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“扎”的工序是羅城扎粉得名和區別于其他米粉最關鍵的一步。在米粉經過浸泡、磨漿、濾干得到濕粉團后,會將其放入特制的模具中,用巨大的杠桿或重物進行人工壓榨,這個過程本地稱為“扎”。這個物理壓榨過程極大地增加了米粉的密度和韌性。
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壓榨成型的米粉不能直接食用,而是需要經過充分的日曬,將其徹底曬干。這使得扎粉能夠長期保存,也賦予了一種獨特的、略帶“發酵”的微酸風味基礎。這種風味是鮮濕米粉所不具備的。
得益于“扎”的工藝,羅城扎粉久煮不爛、非常爽滑、筋道、有彈性,入口甚至有微微的“Q彈”感,不像有些米粉那樣軟糯,而是充滿了咀嚼的樂趣。
羅城扎粉的外形通常比桂林米粉、云南米線更粗一些,直徑大約在2-3毫米,外觀圓潤,色澤米白。
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羅城炒扎粉是最能體現羅城扎粉風味的經典吃法。做法非常講究:
準備工作:干扎粉需用溫水浸泡數小時,使其充分軟化回彈。
配料:標配包括豬肉絲(或牛肉絲)、青菜(小白菜或包菜)、辣椒末、蒜末、蔥花,有些還會加入雞蛋豆芽。
烹飪:猛火快炒,要求鍋氣足。炒出來的扎粉根根分明、油潤光亮、不粘不坨。入口是濃郁的醬香、辣椒的鮮辣和扎粉本身的米香、微酸味完美結合,口感層次極其豐富。
用豬骨或雞湯做底,放入煮好的扎粉。湯的鮮美能襯托出扎粉的米香,而扎粉的筋道又能讓湯粉吃起來不單調,但湯粉的味道確實略遜于炒粉。
要品嘗最正宗的羅城扎粉,遵循“原產地原則”總是沒錯的。
在羅城鎮乃至萬載縣城的任何一家本地小餐館、夜市大排檔、早餐店,你幾乎都能找到地道的炒扎粉。這些店通常使用當地作坊生產的扎粉,風味最為純正。如果有機緣,能吃到當地農家自己制作、自己炒的扎粉,那將是頂級的體驗。
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在宜春市區(袁州區),很多本地風味的餐館都會有“萬載羅城扎粉”或“宜春炒扎粉”這道菜。選擇那些顧客多、口碑好的老店,一般不會出錯。
在南昌,一些主打贛西菜或宜春風味的餐廳里,也可能找到羅城炒扎粉。但味道的還原度可能會因食材(尤其是扎粉本身)和水土而有所差異。
在外省,則非常罕見。即便有,也大概率是為了適應外地口味而改良過的版本,失去了其精髓。
要體驗最正宗的羅城扎粉,最佳目的地就是其發源地——江西省宜春市萬載縣羅城鎮。 次優選擇是萬載縣城區和宜春市區。
點一份 “炒羅城扎粉” ,感受那獨一無二的筋道口感和復合風味,再搭配一碗當地特色的肉片湯,你就能真正體會到這蘊含在稻米中的地方智慧與人間煙火氣。(圖片來源:宜春文旅等)
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