湖北
貴州的夏日山野間，花椒樹在微風中輕輕搖曳，那些青翠的葉片不僅是花椒果實的陪伴，更藏著當?shù)厝瞬妥郎系拿孛堋＿@種看似普通的葉子，經(jīng)過簡單烹制就能化身成一道酥香可口的農(nóng)家美味，成為夏日里最接地氣的風味。
制作酥炸花椒葉要挑選新鮮嫩綠的花椒葉，老葉會影響口感。將采回的花椒葉用淡鹽水浸泡十分鐘，輕輕攪動后撈出瀝干，這樣既能清潔又能保持葉片完整。面糊的調(diào)配是關鍵，取適量面粉和淀粉按二比一的比例混合，加入少許鹽和一顆雞蛋，慢慢倒入清水，順著同一方向攪拌至濃稠適中的面糊狀態(tài)，太稀掛不住糊，太厚會影響酥脆感。最后在面糊里淋入幾滴熟油，這樣炸出來的外皮會更加酥松。
油溫的控制尤為重要。將瀝干的花椒葉放入面糊中均勻裹漿，用筷子夾起時多余面糊能自然滴落即可。鍋中油加熱至放入筷子周圍冒出細密小泡時，將裹好面糊的花椒葉逐片滑入油鍋。初入油鍋時不要急著翻動，待定型后再輕輕撥開。炸至淺金黃色時撈出，讓所有葉片都完成初炸后，再將油溫升高進行復炸。這次時間要短，入鍋十幾秒即可，看到顏色變成金黃馬上撈出控油。經(jīng)過兩次不同油溫的處理，花椒葉才能達到真正的外酥里嫩。
剛出鍋的酥炸花椒葉散發(fā)著混合了面糊焦香和花椒葉清氣的獨特氣味。咬下去先是感受到面衣的酥脆，接著是花椒葉殘留的淡淡麻香在舌尖蔓延，那種酥中帶麻的滋味層次讓人回味。在貴州一些村寨，這道小食常常出現(xiàn)在夏末秋初的飯桌上，搭配一碗清粥就是很舒心的一餐。當?shù)厝诉€會根據(jù)口味在面糊中加入少許花椒粉，讓風味更加濃郁。
隨著時令變化，花椒葉的最佳采摘期并不長，這使得這道家常美味更顯珍貴。它不需要復雜的調(diào)味和精致的擺盤，就是這種樸實無華的做法，卻最能保留山野的本真滋味。當酥脆的外皮在齒間碎裂，花椒葉特有的香氣充滿口腔時，便能體會到貴州人將尋常食材化作美味的智慧。
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天津人
