24個老館子，24幅酸甜苦辣的時代影像

借著老館子，人們找回“消失的附近”。

文｜毛巾

編｜陳梅希

這是個美食泛濫的年代：海量的美食博主和探店短視頻，制造了數不清的網紅餐廳，也讓每一頓牛馬外賣都有電子榨菜佐食；這也是個美食稀缺的年代：即使網上攻略里能找到的“寶藏小店”越來越多，但下樓走走找家適口的飯館吃飯卻難上加難。

我們好像走入了一個怪圈：榜單上的美食在爆炸式增加，而身邊的美食卻正在消失。

隨著身邊的美食一起漸漸消失的，還有由一家家“蒼蠅館子”連接起來的線下社區，與熟人社交中的煙火人情味兒。而最近，有一個劇組走遍全國，拍攝下了24個各地老飯館，呈現它們背后的故事與記憶——由B站出品，陳英杰總導演，《人生一串》原班團隊制作的紀錄片《老館正浪》，正在這個快節奏的時代以美食為錨點，繼續守護每個人身邊珍貴的“附近”。

獻給美食愛好者的厚重情書

上東北，下江南，探中原。從天津民間馳名的清真飯店玉泉飯莊，到撫順老虎臺煤礦旁的“工人食堂”礦前快餐，再到桂林沒有門臉、名字和菜單，甚至地圖導航上都找不到的干鍋小館……《老館正浪》的拍攝對象范圍極廣，選擇的都是頗具本地化特色，能夠代表一方風味與人文的飯館。

這些老館，大都隱匿于街頭巷尾，沒有什么顯眼的門臉。它也許看似名不見經傳，老板卻是曾給尼克松做過飯的國宴大廚；它也許土生土長在某個街區幾十年，將一道菜和一種口味做到極致，甚至家族世襲，食客還是當年那批；它也可能來自于上個時代的遷徙，一批人從一個地方來到另一個地方，也讓故鄉的口味在異鄉落地生根。

位于福建泉州的金蓮飯店，歸國華僑帶來的印尼風味

佛山的生炒鯇魚卷，紹興的艾糕和醬爆螺螄…這些是根植于本土傳統與食材的美食；泉州的印尼咖喱和沙嗲肉串，鄭州國棉四廠邊的無錫肉釀面筋…這些菜品背后，則是不同地域文化的碰撞與交融。

一道菜與一種風味背后，自有它可追溯的歷史脈絡，老館正是觀察這一變遷的錨點。而做菜的廚師們，也都有著自己頗具魅力的個性，他們與食客之間的互動方式，某種程度上也是一段時空的剪影。

撫順礦前快餐，老板和顧客曾是老虎臺礦的多年工友

當我們對美食的探索越來越趨向于現代化與原子化的種草、打卡、掃碼、點餐時，是什么催使著《老館正浪》團隊與B站合作，拍出這樣一部沉下心來呈現食物與人的聯結的紀錄片？帶著這個問題，刺猬公社（ID：ciweigongshe）聯系到了總導演陳英杰——片中一如《人生一串》般輕松調侃又不失深情的旁白，也都來自于陳導的配音。

陳英杰告訴刺猬公社，《老館正浪》在立項時的名字叫作“野生老字號”。他的團隊希望捕捉到的，是一些和周圍的環境長在一起的館子。它們的野生之處在于：既沒有一個官方授權的光環，也沒有被現在的流量時代所裹挾，而是靠著旁邊的居民就能活得挺好。老館子像是一個秘密基地或民間據點——當人走進館子，就會松弛下來，能放松自在地袒露自我。

河南開封，紹酒館里的老客們

“我（拍東西）喜歡往細的褶皺里邊去看。他（拍攝對象）生活的樂趣是什么？他的苦惱是什么？他們心照不宣的規則是什么？他們幾個人坐在一起說的俏皮話是什么？這些東西越往細處看，就越有趣，就越能發現這些普通人身上一種生猛的力量。”

片中第一集位于哈爾濱的“老健康賈姨原味館”，其主廚兼老板賈姨就是這樣一個“生猛”的形象。洗米、蒸飯、蒸扣肉、壓排骨、壓護心肉、壓骨架、做肘子……這是賈姨每天開工的必備程序，三十多年連軸轉過來，小賈姑娘便成了賈姨，但依然精力充沛地迎接每個早晨。

老味兒，老菜兒，老人兒，顧客這樣評價道。旁邊哈爾濱工程大學的學生，教師家屬院的老鄰居，騎車六十里地前來的念舊食客，會在每個飯點兒把大堂擠滿。聊學業，扯閑篇，也慶祝日常中每個微小的節點。在《老館正浪》中，很多館子都具有類似的氣質——它們都是附近居民重要的社交與生活場景之一，是時代變化中少有的不變底色，也串聯起了人們的情感與記憶。

相處時間長了，賈姨都成了顧客的“干媽”

當所有的館子被一齊呈現在八集紀錄片中時，便能感受到它們身上的“老而不同”。老館們都默契地保存著熟人社會人與人之間的溫情和親密，但不同地方的館子，又有著不同的文化肌理和社交風格，各有各的微妙有趣之處。

《老館正浪》始于美食，而它最終的落腳點，依然是做飯的人和吃飯的人的故事。

獻給一部紀錄片，如何踩中大眾興趣點？

成熟的制作、鮮明的風格、獨到的視角，它們固然是讓《老館正浪》贏得良好觀眾口碑的重要因素，但在自媒體高度飽和的時代，美食紀錄片的定位變得略顯尷尬，無論是作為美食地圖還是下飯神器，它的核心競爭力都正在被劇烈沖擊。

面對挑戰，《老館正浪》沒有對抗，而是選擇了擁抱。劇組充分利用B站、抖音、微信視頻號等自媒體進行前期選題篩選。從大大小小的美食號上找到的成千上萬家飯館中，劇組實地考察了其中100多家，并最后從中挑選出24家，放在成片當中。

《老館正浪》片尾對考察飯店的致謝名單（部分）

處理同樣的選題或素材時，不同的媒介也會帶來不同的呈現方式。如第六集中出現的的河北威縣餅卷肉，UP主@小食光光在2023年就曾拍出二百萬播放量的探店視頻；第七集中出現的紹興笑春風農家樂，老板謝燕飛也已經運營了兩年B站賬號。《老館正浪》做的，并非獨家挖掘所謂的“寶藏老店”，而是讓自媒體時代這些驚鴻一瞥的網絡印象，能通過紀錄片深入到生活中的聯結，而非停留在人對概念的追隨。

從這一角度來說，B站上的自媒體內容和紀錄片并不是搶奪注意力的競爭關系，也可以是健康的共生狀態。短視頻給這個時代的紀錄片帶來了更豐富的切入視角，讓后者得以發揮長處，對觀眾感興趣的話題進行深度呈現與討論。

在《老館正浪》之前，陳英杰團隊就與B站有過多次合作。除了堪稱現象級的《人生一串》系列，聚焦各行各業特色商品的《這貨哪來的》，也在豆瓣收獲9.1的高分。

假發、情趣內衣、手機殼、卡車床墊、鮮花與巧克力……2023年播出的《這貨哪來的》將鏡頭對準這些中國制造的小商品背后的人，這些個體商戶在生活中的忙碌奔走與樸素熱情，是“大國重器”背后鮮被記載的那一面，也激發了觀眾的深厚共鳴。而如今的《老館正浪》，亦是陳英杰團隊過往創作哲學的一種延伸。

《這貨哪來的》中，為卡車司機定制臥鋪床墊的毛哥

拍人，拍故事，拍生活。這是陳英杰創作理念中的大眾性，或者說是某種草根性。他和馬伯庸的創作方法有著很大共鳴：通過一個具體的小人物，去牽扯到整個大時代的風景。時代怎么運轉，是什么樣態，其實都能從每個個體身上得到體現。

陳英杰成長于河北廊坊，小時候家里住大雜院，院里有八九戶人。他拍攝紀錄片的視角，也正是他童年時和周圍的朋友、同學和居民互動的角度，是他習慣看世界的角度。

“你說你看了多少書？是看了。有很多與人類命運相關的東西進入了你的腦子。但是你的觀察點始終還是在你周圍的人身上。就在這些人身上，你就能找出無數個選題。”

無論是老館、小商品還是燒烤，它們是離普通人的生活最近的東西。此外，陳英杰還拍過麻將，拍過電競，拍攝主題始終不離開大眾與年輕一代的興趣關注點——正是在全國每個城市與村鎮都有的飯館、燒烤攤、網吧和麻將館中，普通人的日常才得以存在，而在這些日常中，往往又積蓄著各式各樣的值得記錄的生命力。

在《老館正浪》的第一句旁白中，陳英杰就引用了社會學家項飆“消失的附近”的概念。而他的作品，也帶動了觀眾對附近的體驗與觀察，甚至通過對個體的生動呈現，在這個消遣娛樂都日趨同質化的時代提供了一種珍貴的生活視角：一個人如何活出精氣神兒，如何活出趣味來。

老派的回歸，老派的必要

此時此刻，幾乎每個人都在懷舊，無論從情緒還是審美甚至食欲上，我們似乎都傾向于站在上個時代的浪潮上，但又拒絕直接承認。就像陳英杰一邊說著“我拍這個片子，不是告訴大家老的才是好的”，一邊又在找拍攝對象時默默給老館定下了至少開業30年的硬性指標，直到發現30年太長，開20年已經很不錯了，才放寬了這一需求。

《老館正浪》中的“浪”字，其實也是為了體現這些老館的當下性。它們并非老得一成不變，而是在持續地影響著城市空間和社區樣貌，成為硬邦邦的現代社會里柔軟的粘合劑。

陳英杰團隊立項時最初想拍的，實際上是“松弛小館”，指的是城市里的異鄉打工人們在閑暇時會去閑聊吃飯的館子。他們可能是外賣員、快遞員、保潔員或高空蜘蛛人，平時的工作很疲憊，但可以在這些館子里和老鄉說著老鄉話，吃著老家菜，和老板也很熟，在這樣的場合下，他們就找回了自己的精氣神兒。

揭陽的夜，進安街大排檔的“松弛結界”

因為比較微妙而難以劃分，“松弛”未能成為全片主題，但在后來，這個想法促成了《老館正浪》的第二集：松弛結界。也說明了這些館子的存在，并非單純滿足食客的饕餮欲，或提供飽腹感，而是切實為漂泊的人提供了一個安定的庇護所，發揮著“老派”的社會功能。

而在很大程度上，陳英杰團隊和他們的紀錄片，在今天的內容場里也是種“老派”的存在。央視出身的陳英杰和他的敘事方式，無疑能制作出符合上一代審美的優質內容，但放在當下內容創作者的短兵相接里，其實也挑戰著自媒體時代觀眾的耐心。

現在的觀眾和用戶是否還能“包容”八集每集近一個小時的長內容，和一個節奏較慢的敘事？其實就像食客們是否能“包容”一個做不到海底撈般周到服務，甚至很多時候需要去自助端菜切菜的老館子一樣。

顧客自己上案板切酸菜

老館正浪，長內容也正煥發出新的活力。尤其在B站，很多自媒體的長內容制作水平、甚至拍攝成本，都已不亞于一個專業的劇組。如@食貧道從2023年年底的《迷失東京》開始，在兩年間推出了十余部自制紀錄片（大多數都長達兩小時以上），播放數和觀眾評價都頗高，這也給食貧道帶來了可觀的粉絲充電數，讓他們敢于再一次提高成本，把內容收入反哺給下一次內容的制作，形成良性的優質內容再生產。

在視頻播客賽道，@羅永浩的十字路口、@陳魯豫-漫談的每期訪談時長甚至會達到三四個小時，依然能獲得幾百萬的播放量。作為內容社區，B站與它的用戶身上，既包含著年輕潮流的興趣所在，也有相當高的“老派精神”，能在短視頻里發短視頻的瘋，而在長視頻里則靜下心來，給予嚴肅的傾聽和回應。

當代有當代的效率和抽象，老派有老派的堅守和溫柔。也許在未來的一段時間，我們的生活依然會被預制菜和AI整活視頻包裹，但當真正走進一間有獨特味道的老館子時，我們也總能說出那句：多謝款待。

本文圖片均來自Bilibili

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