兩廣十大硬菜，別說(shuō)你沒(méi)吃過(guò)！

兩廣十大硬菜，別說(shuō)你沒(méi)吃過(guò)！

兩廣的故事，是紅土與江水?dāng)Q成的繩，一頭拴著廣東的潮，一頭系著廣西的山。

先秦時(shí)，廣東是南越人駕舟逐浪的地方，廣西則是西甌、駱越人在嶺間種稻的家園，

秦軍來(lái)的時(shí)候，先在廣西鑿開(kāi)靈渠，讓湘江與漓江抱在一起，

才有了后來(lái)趙佗跨兩廣建南越國(guó)的事，

那時(shí)的城墻磚，一半沾著廣東的海鹽，一半裹著廣西的紅泥。

漢時(shí)設(shè)郡，廣東有南海郡，廣西有蒼梧郡，

《漢書(shū)·地理志》說(shuō)合浦港“處近海，多犀、象、玳瑁”，這廣西的港口，早早就和廣東的廣州一道，把絲綢、瓷器送向了南洋。

廣東的粵劇剛在茶樓唱響，廣西的壯族歌圩上，木葉聲就飄過(guò)了紅水河，

連禪宗的香火都不分彼此，廣東南華寺的鐘聲，能傳到廣西桂平的西山寺。

明清時(shí)，廣東十三行的商燈亮到深夜，廣西梧州的碼頭也堆著從廣東運(yùn)來(lái)的布、從云南過(guò)來(lái)的茶。

后來(lái)太平天國(guó)起于廣西桂平，那些揭竿的人，有的帶著廣西山民的倔，有的揣著廣東農(nóng)人的剛。

如今再看，廣東醒獅的鼓點(diǎn)能震碎晨霧，

廣西壯族的銅鼓還能敲出千年的回響；

廣東人早茶的蝦餃冒著熱氣，廣西人米粉里的酸筍透著勁，

這兩廣，從來(lái)是拆不開(kāi)的，就像漓江水終歸要流進(jìn)珠江，一起奔著大海去。

您知道，兩廣地區(qū)的“硬菜”都有什么嗎？一起聊聊……

白切雞

誕生于清末廣州河南埠，傳有市井故事：

一書(shū)生救火誤鍋，未調(diào)味白煮的雞因火候精準(zhǔn)，皮爽肉滑、骨中帶血，反成至味，遂流傳“急火快煮留鮮”之法。

南宋《嶺外代答》載“粵人宴客白煮肥雞”，清袁枚《隨園食單》贊其“太羹元酒之味”，

1972年尼克松訪華國(guó)宴亦用此菜，歷史厚重如老巷磚墻。

此菜選清遠(yuǎn)麻雞，三浸三燙成“玻璃皮”，

皮脆肉嫩似璞玉，蘸姜蔥蓉、豉油，鮮甜直抵喉舌，粵語(yǔ)謂之“雞有雞味”。

2022年入選廣州非遺，傳承“三提三浸”古法，非虛飾雕琢，乃“大味必淡”之魂。

荔浦芋扣肉

這道桂北山川滋養(yǎng)的“葷素聯(lián)姻”，藏著四百年煙雨。

明末清初，荔浦芋自福建漳州移栽喀斯特巖縫，經(jīng)百年選育成“檳榔紋”芋王，乾隆年間更成貢品。

清嘉慶時(shí)，桂北廚人將炸至虎皮紋的五花肉與芋片疊碗蒸制，

肉脂滲入芋香，芋粉吸盡肉鮮，成就“一家蒸扣，四鄰皆香”的奇景。

民國(guó)《荔浦志》載，此菜以“大甜大酸大咸”平衡味蕾，

蒸制時(shí)需忍著燙手翻轉(zhuǎn)扣碗，形如饅頭山，滴汁不灑，

這“扣”的功夫，正是匠心所在。

它非獨(dú)是宴席門(mén)面，更是鄉(xiāng)愁載體。

劉羅鍋“山薯替芋”的野史雖假，卻道盡百姓對(duì)貢品勞民的嗟嘆。

咬一口，肉酥而不爛，芋糯而不黏，咸香裹著腐乳醇厚，像極了桂北人的性子——硬錚中藏著軟和，厚樸里透著巧思。

脆皮燒鵝

1279年崖門(mén)海戰(zhàn)后，南宋御廚流落新會(huì)，將南京燒鴨技法與廣東黑棕鵝結(jié)合，創(chuàng)制出初代燒鵝。

彼時(shí)用麥芽糖涂皮、荔枝木熏烤，因鵝皮薄易裂，御廚改用“打氣”工藝，

往鵝皮下充氣使皮肉分離，烤后皮脆如紙，肉汁豐沛。

這技藝隨“一口通商”傳至廣州，又因炭火內(nèi)燒爐革新，成就“脆皮”之名。

如今莞城脆皮燒鵝制作技藝已入非遺，每道工序仍循古法：

鵝要選足齡黑棕鵝，皮水必調(diào)麥芽糖與白醋，爐火需控在260℃，

這把火，燒了七百年，燒得鵝皮金紅透亮，咬下“咔嚓”一聲，脂香混著酸梅醬的酸甜在舌尖炸開(kāi)，連骨頭都啱啱好吸吮。

這口燒鵝，吃的是嶺南煙火，嚼的是歷史滄桑。

南寧檸檬鴨

誕生于1914年陸榮廷修邕武公路時(shí)，界牌村民用土鴨配陳年咸檸檬、

酸藠頭等酸料招待修路工，酸辣風(fēng)味意外擊中陸榮廷味蕾，

成就“陸榮廷界牌吃鴨”的百年佳話。

這鍋酸香在邕武路煙火中淬煉，從工棚小灶走向非遺名錄，

2018年列入自治區(qū)級(jí)非遺，2020年武鳴設(shè)傳承基地，甘家三代守著酸壇，

用“6分酸、3分咸、1分辣”的黃金配比，讓這道“廣西第一鴨”成為桂系飲食文化的活化石。

鴨肉金黃酥脆，咬開(kāi)是鴨油混著檸檬香氣的爆破感，酸藠頭、酸姜、酸辣椒三重酸陣裹著鴨肉，咸檸檬去籽后釋放的陳香與紫蘇的清香交織，

酸得透亮、辣得直白，最后回甘如邕江水悠長(zhǎng)。

一口下去，既是味覺(jué)的狂歡，也是壯鄉(xiāng)人征服自然的倔強(qiáng)縮影。

好嘢，這口酸辣，比陸榮廷的故事還上頭！

清蒸石斑魚(yú)

仙游九鯉湖傳說(shuō)里，何氏九子煉丹成仙時(shí)，石斑魚(yú)躍出水面，化作“九鯉飛天”的鮮美符號(hào)，至今宴席上那尾完整魚(yú)身仍似要躍龍門(mén)。

潮州阿闖民國(guó)南洋闖蕩，

憑“潮鄉(xiāng)一廚”清蒸石斑魚(yú)維系鄉(xiāng)情，魚(yú)皮膠質(zhì)如脂，

魚(yú)肉滑嫩似雞，沾點(diǎn)豉油皇汁，鮮得直咂嘴，老輩人說(shuō)“啖口石斑，賽過(guò)活神仙”。

這魚(yú)有股子“野性”。

疍家人祖?zhèn)鞑怀贼~(yú)頭，因康熙年間遷海令夜，滾燙魚(yú)湯潑嬰，從此魚(yú)頭成禁忌，紅布裹沉海底。

如今珠三角酒樓卻玩出花樣，

“去頭石斑宴”掛魚(yú)頭標(biāo)本避邪又招客，年輕阿珍抖音雕魚(yú)頭被罵“變咸魚(yú)”，倒成網(wǎng)紅景點(diǎn)。

清蒸最見(jiàn)真章：

旺火沸水蒸8分鐘，魚(yú)肉剛離骨，淋熱油激蔥香，鮮掉眉毛。

橫縣魚(yú)生

這口“活歷史”要從郁江蜑人說(shuō)起。

清乾隆《橫州志》載，幾千年前蜑人“船上無(wú)灶”，創(chuàng)生食魚(yú)法，后晉元帝時(shí)逸士董京與蜑人兄妹泛舟遇仙，仙人以生魚(yú)片待客，自此“橫切”名動(dòng)天下。

北宋梅堯臣詩(shī)“蕭蕭云葉落盤(pán)面”寫(xiě)盡刀工精妙，明代周孟中更贊其“鯰切銀絲”，成宴席“壓軸之肴”。

其魂在“種、勁、白、薄、厚、鮮”。

選郁江野生青竹魚(yú)、花魚(yú)，肉緊如鐵，尾肌發(fā)達(dá)；

割腮放血，魚(yú)肉瑩白如雪，薄似蟬翼，擺盤(pán)如蝶翼舒展。

配料二十余味，木瓜丁脆、檸檬葉清、酸蕎頭辣，裹一片魚(yú)生，花生油香潤(rùn)喉，酸辛脆爽層層炸開(kāi)，尾調(diào)甘甜如吞山澗活水。

如今這“縣菜”已入非遺，刀工與配料的交響里，藏著橫縣人“以鮮敬天”的生存智慧。

紅燒乳鴿

據(jù)《中國(guó)粵菜故事》記載，1885年廣州太平館創(chuàng)制西式燒乳鴿，

后演變?yōu)椤跋塞u后炸”的經(jīng)典技法，入選廣州非遺。

明洪武年間戍邊兵營(yíng)燒窯烤鴿，600年風(fēng)雨中，乳鴿隨戰(zhàn)火輾轉(zhuǎn)香港，五谷芳第四代傳人袁建東將香港秘方帶回深圳大梅沙，

從1985年小食店到連鎖集團(tuán)，鹵水沉淀30年越陳越香，終成深圳非遺。

這鴿皮脆如玻璃，咬下“咔嚓”一聲，

肉汁裹著五香、沙姜香在舌尖爆開(kāi)，骨縫里都浸著鹵香，民間說(shuō)“一鴿勝九雞”，真不夸張。

鴿肉嫩得能抿化，脂肪僅1.2克，蛋白質(zhì)卻高達(dá)22.4克，

鈣鐵含量是雞肉三倍，連軟骨素都帶著彈性。

如今玻璃脆皮乳鴿3.0版用蛋白漿裹生炸，肉汁保留率92%，

撕開(kāi)時(shí)“舐舐脷”（粵語(yǔ)：好吃到舔嘴唇），這口鮮，是歷史咬著時(shí)光的回響。

梧州紙包雞

藏著兩千年的“金雞傳說(shuō)”。

西漢南越王趙佗以紙裹雞獻(xiàn)劉邦，促成大一統(tǒng)，自此成嶺南貢品。

清代咸豐年間，梧州府臺(tái)宴客必用此菜，民國(guó)粵西樓官良大師改良后，“食在嶺南，不嘗紙包雞枉然”傳遍粵港澳。

2016年，其制作技藝入選廣西非遺，成為“中國(guó)金雞文化”符號(hào)，

連《麥兜故事》都念叨“紙包雞、雞包紙”的煙火氣。

三黃雞切件，腌入老抽、姜汁、八角、陳皮等二十余味草藥，裹玉扣紙入花生油炸。

隔紙浸炸鎖住原味，外紙金黃酥脆，內(nèi)肉鮮嫩甘滑，咬開(kāi)時(shí)汁水豐沛，咸甜交織如嶺南晨霧，香而不膩，連骨頭都浸著百年鹵香。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“未食紙包雞，不算到梧州。”

客家釀豆腐

北宋戰(zhàn)亂，客家人“離鄉(xiāng)不離腔，懷土不棄根”，因嶺南少麥，便以鹽鹵豆腐為“皮”，裹入豬肉、鯪魚(yú)餡，替代北方餃子。

清嘉慶年間，五華與興寧兄弟爭(zhēng)食，

店老板巧手“調(diào)和”，釀豆腐應(yīng)運(yùn)而生，張其翧詩(shī)中“家鄉(xiāng)風(fēng)味煮來(lái)其”便藏此段溫情。

如今惠陽(yáng)秋長(zhǎng)“客家釀豆腐技藝”列省級(jí)非遺，需經(jīng)11道古法工序，

石磨磨漿、鹵水點(diǎn)豆腐，火候分寸皆憑經(jīng)驗(yàn)，恰似客家人“韌而不折”的脾性。

豆腐嫩滑如脂，外皮煎至淺金黃，咬開(kāi)時(shí)肉汁混著豆香迸發(fā)，鮮、咸、香、滑四味在舌尖打轉(zhuǎn)，配一勺砂鍋慢煨的湯汁，暖意直抵脾胃。

客家人說(shuō)“釀”通“讓”，“腐”似“富”，一筷夾起，是謙讓與富足的祈愿，更是穿越千年的中原魂。

陽(yáng)朔啤酒魚(yú)

傳說(shuō)當(dāng)年西街大排檔攤主誤將啤酒當(dāng)料酒倒入魚(yú)鍋，

竟煮出酒香裹魚(yú)肉、皮脆里嫩的奇味，自此“啤酒魚(yú)”名震陽(yáng)朔。

宋朝《山家清供》載“酒煮鯽魚(yú)”，與陽(yáng)朔技法暗合，印證千年飲食智慧。

2002年它獲全國(guó)迷宗菜金獎(jiǎng)，

2018年入選“中國(guó)菜·廣西十大經(jīng)典名菜”。

這道菜講究現(xiàn)捕漓江活魚(yú)，帶鱗煎至金黃，再以桂林啤酒慢燉。

魚(yú)肉吸飽麥芽香，外皮焦脆似“魚(yú)鱗鎧甲”，內(nèi)里卻嫩得“筷子一抿就化”。

酸辣咸甜四味在湯汁里“打擺子”，澆在飯上“巴適得板”，連魚(yú)骨都嗦得干干凈凈。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“吃啤酒魚(yú)，要趁熱、要辣、要濃，才夠味！”

筷子夾起白切雞的瞬間，汁水順著瓷盤(pán)紋路蔓延，像兩廣交界的河。

桌上的酸筍味和芋香還飄著，盤(pán)底已見(jiàn)光。

人活著不就為這一口——咸了淡了，飽了餓了。

明天太陽(yáng)照常升起，盤(pán)里又會(huì)盛滿新的熱乎氣。

您嘗嘗，這日子啊，就藏在這些嚼得動(dòng)、咽得下的實(shí)在里。