沸騰山城！100 位火鍋主理人閉門研討

作者 |餐飲老板內參內參君

山城沸騰·共煮未來

100+餐飲人齊聚現場

10月17日，由餐飲老板內參和聚慧聯合主辦的2025中國餐飲地理系列城市論壇·重慶站「山城沸騰·共煮未來」沙龍活動，在百余位行業同仁的見證下圓滿落幕。

17日下午一點半，沙龍活動會場簽到處已人頭攢動。對餐飲人而言，這不僅是一場會議，更是一次在行業大變局下的集體奔赴與思想共振。

在這場沙龍中，100+餐飲人共同探討了：質價比時代，價值重構下的生存法則；爆店排隊王，拆解品類“微創新”密碼；餐飲大變局，火鍋品牌的增長新邏輯等問題。

3場主題分享

在不確定中，尋找確定性

活動伊始，餐飲老板內參創始人秦朝開場定調，他在致辭中提到：面對當下的“餐飲大變局”，我們更要從變化中找到不變的因素。而火鍋，作為中國餐飲的重要組成，其品類背后蘊含著諸多的方法論與新認知。

>>>餐飲提效 三看三練

聚慧餐調聯合創始人王斌將餐飲市場的發展分為三個階段：第一階段，2010年前“吃飽肉多”；第二階段，2010-2022年“吃得不同”；第三階段2023年“好吃不貴”。

對于當下餐飲正在經歷的“好吃不貴”階段，他認為好吃是前提，沒有好吃，一切歸零，不貴則是比較，沒有絕對的不貴，只有相對的不貴。而持續好吃不貴的關鍵，就在于找到優質的餐飲供應鏈。

>>>初代火鍋老牌逆生長

“水光瀲滟晴方好，不設江湖只設宴”。作為老牌火鍋德莊旗下的新晉高端火鍋品牌，滟設用黑珍珠的品質開創了“火鍋料理”的新時代，是傳統火鍋與世界美食的一次結合新嘗試。

滟設火鍋料理主理人吳克奇在沙龍活動現場提到，滟設是一家做“度”的餐廳，既關乎于“溫度”但也止于“尺度”。對于餐飲消費者而言，服務要有品質，更要懂得“止”。

>>>火鍋界“現象級頂流”的破圈法則

作為近兩年火鍋界最引人矚目的“破圈”樣本——萍姐火鍋，從川渝火遍全國，用一套獨特的“場景造夢”邏輯，創造火鍋沉浸式用餐體驗新潮流?；顒蝇F場，亞特餐飲聯合創始人王一涵分享在現象級品牌誕生背后的系統化破圈法則。

她提出Z世代年輕人的“新五感”——松弛感、原生感、存在感、社交感、氛圍感，年輕人更加關注精神價值。面臨年輕人消費需求變化與行業內卷的雙面夾擊，萍姐火鍋的破圈法則打出了“極致創新+玩轉流量”的組合拳，在場景側做極致體驗、在產品側做創新口味、在玩法側創造社交體驗，實現邊吃邊逛。

3場高能圓桌派

不玩套路，只聊落地方法論

活動現場，除了3場分享外，數個餐飲實力派品牌聚焦當下困境及未來方向，深入探討了更加具體、更加實戰的落地方法論。

>>>質價比時代：價值重構下的生存法則

當下，幾乎所有的品牌都繞不開“質價比”一詞。

我們正在被卷入“不降價沒客流，降價了沒利潤”的兩難境地。但真的別無選擇了嗎？答案自然是否定的。一批又一批餐飲品牌，用自己獨特的打法證明了，在“質價比時代”，餐飲的價值可以被重構。

徐升記不改良老火鍋創始人徐懷彬表示在“不改良”背后，實際是整個品牌對餐飲品質的堅守。他認為，質價比時代，餐飲更要回歸餐飲本真，比如在產品上苛刻追求，只做鮮毛肚。

渝味響火鍋聯合創始人姜薇認為，質價比時代，低價高質爆品的存在會一定程度上拉高消費者的期待，對產品擁有更多探索欲，同時獨特的場景與體驗也會讓消費者更有“品質感”。

伍里巷火鍋創始人王建則以自己門店的特色為例，通過用“小份菜”在控制一定成本的同時避免食物浪費，同時以強大的供應鏈做后端支撐，更好地在質價比時代“降本增效”，提供更有質價比的產品。

>>>爆店排隊王：拆解品類“微創新”密碼

低增長時代，餐飲行業依然有不少品牌逆勢增長，成為擁有強大勢能的“排隊王”，他們用“微創新”成長為爆款，實現長期熱銷的品牌生命力。第二場圓桌，深入“爆店排隊王”內部，拆解他們的成功密碼。

大龍燚火鍋聯合創始人王文軍在圓桌上分享到，餐飲品牌要爆店一定先要有爆點存在。大龍燚“爆店”的背后源于強力記憶點，比如“產品極致的辣”。

趙美麗火鍋創始人李杰嫻表示，爆店的底層邏輯在于要有“網感”，更懂年輕人，但做餐飲的前提依然是產品與組織力。流量來了，要接得住才算本事。對于趙美麗火鍋而言，產品是“爆店”最好的切入點，消費者始終愿意為好產品和綜合價值買單。

>>>餐飲大變局：火鍋品牌的增長新邏輯

當我們將“效率內功”、“價值堅守”和“創新破局”這三條線連在一起時，一幅火鍋未來增長的新地圖就有了雛形。在這場沙龍活動的最后，我們將通過產業的不同視野，去探討火鍋品牌的增長新邏輯。

邱翠花鮮牛肉自助火鍋創始人高騰飛站在前端品牌的視角表示，當下火鍋的新增長在于看清趨勢，而趨勢=大眾、趨勢=用戶。在他看來，老方法做新生意已經行不通了，新邏輯在于給顧客想要的，讓顧客能記住。

聚慧餐調聯合創始人王斌則站在后端供應鏈的視角分享到，今年火鍋品類分化趨勢非常明顯，相對很多稍有下滑的細分品類而言，小火鍋細分品類則是逆勢增長。在供應鏈成熟度越來越高的情況下，選品也變得更加重要。供應鏈的存在，也為前端品牌創始人提供更多自由度。

變革已至，未來已來

更多“答案”，圓桌派系列持續播放！

4小時高密度思想盛宴，百余人共創，在這場“火鍋局”中，面對餐飲大變局，從效率到增長，從堅守到創新，從戰術到戰略……「山城沸騰·共煮未來」，行業的未來從不在于少數人的頓悟，而在于所有從業者的共同摸索。

變革已至，未來已來。未來，沒有唯一的答案，但我們已經看到了更多通往未來的路徑和可能，這就是“共煮未來”的意義所在。

特別值得注意的是，本次沙龍的精彩內容并非局限于現場。會后，餐飲老板內參視頻團隊會將嘉賓的精彩分享精剪為內參“圓桌派”系列深度節目內容，讓更多餐飲人共享這場思想盛宴！