“腌制肉”食品安全引關(guān)注 實探重慶多家火鍋店：部分肉制品加工存“商業(yè)機密”

封面新聞記者 喻言

近日，“火鍋店腌制肉亂象”“腌制肉含有20余種添加劑”相關(guān)話題連續(xù)在社交平臺上發(fā)酵，引發(fā)廣大網(wǎng)友對食品安全及食材新鮮、健康飲食等話題的熱烈討論。

重慶身為“火鍋之都”，截至2024年，已有約1.89萬家火鍋相關(guān)企業(yè)，近4萬家火鍋門店，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破3400億元。在如此龐大的火鍋產(chǎn)業(yè)背景下，是否也如報道所言“存在相應(yīng)食品安全隱患”？

12月24日至25日，封面新聞記者在重慶市兩江新區(qū)連續(xù)走訪了十余家不同規(guī)模的火鍋門店，實地探查重慶火鍋中肉類菜品的制作情況。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制的“調(diào)理腌制肉”并不多見，但肉制菜品的二次加工過程并不完全透明，調(diào)味添加成分存疑。

重慶火鍋。

火鍋門店實探：二次加工存疑

封面新聞記者接連走訪了兩江新區(qū)的廠亮火鍋、椒嬸水派火鍋、匠人老火鍋、孔二火鍋等十余家規(guī)模不等的火鍋門店發(fā)現(xiàn)，外地火鍋店被曝光的重災(zāi)區(qū)——“調(diào)理腌制肉”在重慶的火鍋門店中并不常見。

“麻辣牛肉、嫩肉片這些是不是新鮮的？”

“放心，我們天天鮮切，用的都是新鮮牛肉和豬肉……”

記者留意到，走訪的火鍋門店大多采用了明廚亮灶的模式，也就是說消費者在店內(nèi)能夠看到后廚備菜、出菜的大部分流程。

重慶某火鍋店后廚。

后廚貼著的手工菜操作流程。

這些商家都宣稱“肉類菜品每日原切、新鮮制作”，還向記者展示了正在制作或者已經(jīng)制作完成備用的肉類菜品。

店家已經(jīng)備好的嫩牛肉菜品。

記者現(xiàn)場觀察發(fā)現(xiàn)，后廚操作臺上的豬肉、牛肉等食材均尚未腌制，且多數(shù)商家在菜單或店內(nèi)公示欄明確標(biāo)注“無預(yù)制菜”“當(dāng)日鮮切”等標(biāo)語。

“重慶人吃火鍋講究一個‘鮮’字，用不新鮮的肉類不僅砸招牌，還會被同行笑話。除了蝦餃、帶皮牛肉、發(fā)魷魚這些菜品是直接買的半成品加工的，其他都是自己做的。”部分店家坦言，重慶本地消費者對食材新鮮度極為敏感，使用半成品加工的預(yù)制調(diào)理肉難以立足。

與此同時，記者也發(fā)現(xiàn)，不少肉類菜品需經(jīng)過店家不同程度的二次加工，像嫩肉片、嫩牛肉、肉丸等。

已經(jīng)備好的嫩肉片菜品。

盡管店家們皆宣稱僅進行“簡單調(diào)味加工”，然而在一家名為“孔二火鍋”的后廚，記者發(fā)現(xiàn)冰柜門上貼著嫩肉片制作的“秘方”——“拌粉1+拌粉2+水……”“拌粉1”“拌粉2”，這類模糊標(biāo)注令人存疑。

當(dāng)記者詢問“拌粉1”“拌粉2”究竟是什么時，“孔二火鍋”的一名工作人員表示，“不便透露，這屬于商業(yè)機密。”隨即，該工作人員便將記者帶離了后廚。

消費者：迫切需求食材加工透明化

在走訪過程中，不少消費者向記者表達了對火鍋食材加工過程透明化的強烈期待，希望商家能公開更多加工細節(jié)。

“雖然店家說的是新鮮現(xiàn)做，但看得見的安心才是真放心。”市民張先生表示，雖然現(xiàn)在的火鍋門店基本上都是“明廚亮灶”，但對于后廚的“秘方”配料和二次加工的具體流程，消費者仍不清楚，“加工過程中有沒有加其他添加劑，加了多少都不知道。”

火鍋店出餐口。

“不是說不允許使用添加劑，而是要合法合規(guī)地使用。”重慶本地知名美食家司馬青衫在接受封面新聞采訪時強調(diào)，食品添加劑本身并非洪水猛獸，關(guān)鍵在于公開透明、合法適量。

在司馬青衫看來，消費者往往“談添色變”，根源在于添加劑的“濫用”“超量”“非法添加”以及“信息不透明”，“雖然預(yù)包裝食品必須標(biāo)明成分表，但現(xiàn)場制作的菜肴無公示所用添加劑種類與劑量，導(dǎo)致消費者根本不知道后廚放了幾種‘科技’，對入口之物始終存有疑慮。”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，火鍋店里，從冷凍的牛、羊肉卷到即食魚片、蝦滑，絕大多數(shù)食材都經(jīng)過了工廠的預(yù)先處理，本身就含有保水劑、卡拉膠、亞硝酸鹽等添加劑。

“這些并非秘密，問題在于消費者對此全然不知情。”司馬青衫舉例說，在火鍋行業(yè)中，耗兒魚、蝦仁等食材保水劑超標(biāo)被查處的案例最為常見，這表明執(zhí)法已有先例，但覆蓋范圍仍遠遠不夠。“加工過程透明化不僅是對消費者知情權(quán)的尊重，更是行業(yè)自律與誠信經(jīng)營的體現(xiàn)。”

火鍋店內(nèi)。

火鍋協(xié)會：今后重慶火鍋門店也要定星級

除了預(yù)包裝食品外，現(xiàn)場加工的火鍋食材是否有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范？

重慶市火鍋協(xié)會執(zhí)行會長兼秘書長周亞告訴封面新聞，當(dāng)前國內(nèi)尚無專門針對火鍋類餐飲企業(yè)二次加工食材的操作規(guī)范，但重慶市相關(guān)部門已聯(lián)合重慶火鍋行業(yè)協(xié)會啟動相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，旨在推動火鍋食材加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化與透明化，重塑重慶火鍋“安全、綠色、新鮮”的品牌形象。

在此基礎(chǔ)上，重慶火鍋協(xié)會還打算同步推進“重慶火鍋門店分等定級”工作。根據(jù)初步方案，等級分為三星級、四星級、五星級等多個層級，評定維度包括但不限于食材來源、加工方式、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等。

“舉個例子，如果一家店使用預(yù)制調(diào)理肉，或者無法提供清晰的食材加工信息，那它可能連申報星級評定的資格都沒有。”周亞說。

這意味著未來消費者在選擇火鍋店時，不僅能依據(jù)口味，還可通過星級標(biāo)簽判斷其食材安全與加工規(guī)范水平。

除了制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范外，重慶也在推進火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的立法工作。

前不久，重慶市六屆人大常委會第十九次會議聽取并分組審議了重慶市政府關(guān)于《重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進條例（草案）》，標(biāo)志著全國首部促進火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方性法規(guī)正式進入立法審議階段。

“我們現(xiàn)在正在組織食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、法律及經(jīng)營管理領(lǐng)域的專家共同研討，預(yù)計明年初就會對外正式發(fā)布。”周亞透露，該標(biāo)準(zhǔn)將涵蓋原料采購、儲存條件、加工流程、標(biāo)簽標(biāo)識、留樣檢測等多個環(huán)節(jié)，力求做到全過程可追溯、可監(jiān)管。

除了火鍋業(yè)，司馬青衫還指出，亟需建立更加公開透明加工標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)該包括整個餐飲行業(yè)。他呼吁建立“添加劑明示制度”，市場監(jiān)管部門也應(yīng)強化不定期暗訪抽查機制，保障消費者的知情權(quán)與選擇權(quán)。

“要求所有餐館，無論規(guī)模大小，必須在其菜單或店內(nèi)顯著位置，公示每道菜品所使用的食品添加劑名稱及大致用量。如同預(yù)包裝食品標(biāo)簽一樣，讓消費者擁有知情權(quán)和選擇權(quán)。”司馬青衫說。