我不吃西貝，主要是它不夠預制

我不怎么吃西貝，是因為它“不夠預制菜”。

熟悉我的朋友都知道，我日常的工作日午餐和晚餐，很少點外賣也很少去堂食，基本有兩個選擇：

1. 若飯

1. 便利店里的預包裝食物（一個規范術語）。

比如，我今天中午的午飯就是一份海大廚的煙熏味預包裝三文魚，一份河北世際德力食品有限公司的開袋即食甜玉米粒，還有一瓶零糖可口可樂。偶爾，如果我早餐沒有攝入膳食纖維，我還會買一點預包裝的酸辣筍尖來吃。下午 4 點，我會再補充一勺 30g 左右的蛋白粉。

而若飯可能更冷門一點，這個是一個在 2015 年就推出的，模仿硅谷 Soylent 的人類飼料產品。它通過精準調配營養元素，將成人一餐所需要的宏觀營養素和微觀營養素調制成粉末、片劑或者罐裝飲料，可以方便你在 3 分鐘內完成一餐。

我日常的飲食，一般就這樣兩檔，一檔是這種便利店包裝食品或若飯，它是有配料表，有營養成分表，精準可控的“預制食品”，可以說是生命維持餐也不為過。但另一類，就是我偶爾為了口舌之欲去放縱一下的，它要么高油高鹽，要么食材昂貴，要么是日常家庭廚房和外賣很難買到的烹飪方式，什么烤油邊，法式鵝肝，布拉塔奶酪球，痛風套餐，只要我這頓被定義為“放縱餐”，我葷腥不忌，完全不考慮營養與健康。

我之所以把我這種略顯奇葩的飲食決策放在前面講，就是避免在接下來幫西貝說話的時候，評論區里滿是“你喜歡吃你多吃”或者“你就愛吃工業垃圾”的朋友。我吃的不是工業垃圾，我吃的是食品工業本身，是理性的選擇，是卡路里和營養素的精確配比。

但對我來說，西貝很尷尬，它落在兩者之間，這就是我不會去吃它。

和我的選擇相比，西貝其實在邏輯上要正常很多，它是一家連鎖店，它用了所有連鎖店都在用的方法——把一些難以在店里完成的東西，挪到了中央廚房去做。

曾經，我其實也不是太理解，為什么會有人喜歡吃西貝。因為按照我的邏輯——如果我要吃預制菜，我就會吃的更狠一點，如果不吃，那我就會選擇現制菜。

直到 4 年前我們去寫這篇《》的時候做了一下調研。才發現，西貝的主要客戶群體竟然是城市中的有娃中產家庭。

想象一個典型的場景：周末，一家三口，帶著孩子逛商場。玩累了，餓了，要吃飯。這時候，他們的需求是什么？不是味蕾的極致探險，不是黑珍珠餐廳的精致擺盤，也不是路邊攤的煙火氣和潛在的腸胃炎風險。他們需要的是一個開在商場里、環境干凈、出品穩定、味道“平平無奇”的堂食店。這個“平平無奇”是加引號的，它的潛臺詞是安全、可預測、不辣、不咸、不油膩，適合全家老小，尤其是口味挑剔的小朋友。西貝精準地卡在了這個生態位上，不多不少，剛剛好。它就像是你衣柜里的優衣庫，不是最時尚的，但絕對是最穩妥的選擇。

你可以打開大眾點評，會發現這個看似不難的需求，會屏蔽掉這幾年商場里流行的大部分店：燒烤、火鍋、川菜、日料、湘菜。

僅剩可選的可能只有：西餐、粵菜和西北菜。

而在西北菜里，“有品牌”、“連鎖店多”的，就只有西貝一個了——西貝的客群甚至不是精準匹配出來的，是被市場上反選出來的。

這個觀點，經過四年的時間洗禮，現在似乎依然生效。

在即刻上關于這個話題的討論截圖里，不乏支持西貝的聲音，尤其是老編輯那條評論，言簡意賅：

你大可認為預制菜沒必要在飯館里吃，但當你真的在商場逛到了飯點，又恰好與上述這個用戶畫像吻合。那么除非你挨餓回家自己做飯，否則就沒有選擇。

好了，鋪墊了這么多，我們來聊聊這次熱搜的核心問題：西貝到底算不算預制菜？

從結論反推，如果嚴格按照 2024 年市場監管總局等六部門聯合印發的《》里的定義來看，西貝顯然不屬于預制菜。

這段截圖來自新華網人民日報海外版 2024 年 3 月 28 日文章《新規定出臺，加強標準化監管——讓預制菜吃得更放心》系對該通知的解讀

那個通知的核心是規范“預包裝”的菜肴，強調的是“工業化預加工”、“經加熱或熟制后方可食用”。而西貝的模式，更多的是中央廚房對原材料進行初加工、切配、醬汁調制，再配送到門店，由門店的廚師進行最后一步或幾步的烹飪。這在行業里叫“預制化”，不叫“預制菜”。

既然從官方定義上它不屬于預制菜，那么民眾呼聲很高的“不是對預制菜有意見，但預制菜應該標注”這個訴求，在西貝這件事上就不成立。因為它既然在法規上不屬于預制菜，那標注自己為預制菜甚至可能是違規的，屬于虛假宣傳。

你不能指著一個戶口本上寫了張三的人，非逼他承認自己叫李四，哪怕這個人自己也覺得自己叫李四。

而且，這里面還有一個時間上的烏龍。很多人拿出西貝自己之前官方的一些關于預制菜的宣傳，還有創始人賈國龍自己說過的“好菜都是預制出來”的話來證明西貝是預制菜。

但問題是，所有這些西貝主動占領“預制菜”詞條的行為，都發生在 2024 年 3 月之前。

我們不妨揣測一下，原本的故事邏輯可能是這樣的：

因為從 2018 年起，國家就有很多政策文件鼓勵預制菜行業的發展，但這個詞在大眾的口碑中一直毀譽參半。西貝作為也算是老牌的餐飲企業了，在 2024 年之前，其實是想先占領這個有流量的“熱詞”，俗話說黑紅也是紅嘛，先把熱詞和自己綁定，然后再想辦法用自己的菜品品質，來洗白這個詞。

如此一來，若是成功了，等到后世在寫中國餐飲行業發展史的時候，就會有這么濃墨重彩的一筆——預制菜，人盡厭之。至西貝，方得民心。

這在商場里不是什么奇怪的策略，在商業史上有過許多成功案例。

但問題在于，2024 年的《通知》徹底斷送了這個可能性，按新規的標準西貝不再是預制菜企業。你都不是預制菜企業，怎么能通過改良預制菜成為餐飲界的功臣呢？這就讓此前試圖主動與預制菜掛鉤的西貝，陷入了尷尬的境地。

而且，新規本身，也存在很大問題，民眾的體感和法規的定義之間，存在巨大的鴻溝。

從廣義上，或者說，從普通消費者的樸素認知來看，只要你用了中央廚房，后廚不是叮叮當當從頭切菜、炒菜，那你就是預制菜。這種認知不能說錯，但它忽略了一個關鍵問題：現代連鎖餐飲，尤其是中餐連鎖，幾乎不可能擺脫中央廚房。

我們得承認一個現實，2024 年這個預制菜新規，在某種程度上，它的一個重要作用就是把連鎖餐飲從“預制菜”這個已經被污名化的名詞里摘出來。

為什么？因為如果不用廣義的預制菜（也就是中央廚房模式），意味著你不管開多少家門店，就要培養出多少能精準投料、精準掌握火候和烹飪技巧的廚師。這在中餐這個極度依賴廚師個人經驗和手藝的領域，幾乎是不可能完成的任務。標準化和規模化，是中餐想要走出夫妻老婆店模式，發展成龐大連鎖帝國的必經之路，而中央廚房就是這條路的基石。

這也是其他餐飲品牌與西貝處境不同的原因——雖然幾乎所有連鎖餐飲都使用了與西貝類似的模式，但他們之前就一直想和預制菜這個詞切割。2024 年的《通知》剛好順遂了他們的心意，所以他們對這件事就默不作聲了。只有西貝，因為受到定義變更的影響，變成了“之前說自己是預制菜，現在又說不是”的自我打臉。

有關部門在這件事上其實拎得非常清楚。他們知道，中餐行業想要發展，不搞中央廚房化是不可能的。所以，與預制菜新規同期，這兩年其實也出了很多鼓勵中央廚房發展的相關政策。

比如，2023年的中央一號文件《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》中，首次將“中央廚房”與“凈菜”一同提出，要求提升其產業的標準化和規范化水平，并培育發展預制菜產業。

2024年，市場監管總局（國家標準委）批準發布了兩項與中央廚房相關的國家標準，分別是《中央廚房建設要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房運營管理規范》（GB/T 44141-2024）。

除了促進中餐發展之外，這些文件和標準背后，其實還有很清晰的監管邏輯，直指大眾關心的安全問題——

假設一家餐飲企業在某個城市有 100 個門店。在沒有中央廚房的時代，監管部門想抽檢出品衛生，理論上得跑遍這 100 家門店的后廚。但如果這 100 家門店的核心食材和半成品都來自同一個城市的中央廚房，那監管的效率就大大提高了。只要管好這一個“工廠”（中央廚房），基本上就能解決 80% 的食品安全問題。

這也是我個人偏愛吃“預包裝食品”的原因——熟悉我的朋友都知道，我還有這樣一個歪理：預包裝的食品起碼有配料表和營養成分表，生產商、生產地址、保質期一目了然，權責清晰。但你在外面餐廳吃的現制菜肴，它可沒有這些。后廚往里放了什么，除了廚師自己，你一概不知。從這個角度看，一個管理規范的中央廚房，其食品安全的下限，可能比許多社會餐飲的后廚要高得多。

畢竟，三花淡奶（一種對健康無害的食品添加劑，主要由鮮牛乳、大豆磷脂、磷酸氫二鈉、增稠劑構成，不含反式脂肪酸）放在羊湯店的羊湯里是不需要告知消費者的。但如果放在罐頭羊湯里，反而需要寫在配料表里。

當然，我知道很多人會說，我不是反對預制菜，我反對的是把預制菜賣到現制菜的價格。這個問題，我之前在另一篇文章《》里解釋過。

一杯咖啡里有多少房租，完全取決于咖啡店開在哪里。在那篇文章中，我做過一個具體的計算，在上海的熱門地段，一杯咖啡里的房租可能占到售價的 60%。

大家對西貝價格的抱怨，本質上不是在為菜品本身付費，而是在為它的“場”付費。這個“場”包括了它所在的購物中心的地理位置、餐廳的裝修環境、服務員的服務，以及最重要的——房租。西貝的選址策略決定了它的價格不可能便宜，因為它的成本結構里，很大一部分是直接的房租成本和間接的（分攤到商場管理費、推廣費等）房租成本。

這意味著，在一個一線城市的購物中心里，開一家和西貝同樣面積、同樣裝修水平的店，就算你賣的是空氣，也得給這盤“空氣”標價到 30 塊，才可能覆蓋掉你的固定成本。

你要說餐飲企業搞中央廚房是不是為了降本增效？

那當然是。但我們也可以反過來算一筆賬：如果一個完全依賴后廚現制的傳統菜館，開在購物中心里，以中餐復雜的烹飪流程、相對較慢的上菜速度和因此導致的較低翻臺率，一道菜要賣到多少錢，才可能活得下去？

這個價格其實不用算，打開大眾點評黑珍珠榜，那里面的餐廳基本上就是符合這個標準，可以看看人均是多少。

但普通人吃不起黑珍珠，餐飲行業也不可能靠著黑珍珠維系。這兩年餐飲行業普遍下行，這在某種程度上已經變成了一種供需雙方共同選擇下的死亡螺旋。

消費者因為各種原因，消費意愿降低，愿意花的錢越少，餐廳就不得不更加極致地去降本增效，比如在食材上、在人力上、在烹飪方式上。而這種降本，又不可避免地會導致菜品質量和服務體驗的下降，這反過來又會讓消費者的消費意愿更低。這個死亡螺旋的起點是什么時候，我想，懂得都懂，這里就不便明說了。

所以，回到最初的問題。羅永浩抨擊西貝，本質上是一次關于定義權的爭奪，但這種定義權爭奪多少有點虛無。

因為從我個人的角度來看，我早已經接受了一種這樣的事實——無論我自己喜歡與否，從現實情況、國家政策和行業趨勢來看，預制（無論是廣義的中央廚房模式，還是狹義的預包裝菜肴）都不可能越來越少，只會越來越多。

它不是一個值得辯論的“要不要”的問題，而是一個已經發生的“怎么辦”的現實。

在這個大前提下，我作為消費者，其實只有兩種選擇。一種是“理性的吃預制”，另一種是“不理性的吃預制”。

不理性的吃，就是陷入無盡的焦慮、擔憂和憤怒中，一邊吃著外賣（預制化程度可能遠超想象，甚至還不如自己買料理包），一邊在網上痛罵預制菜，把自己的情緒內耗在一些無法改變的宏觀趨勢上。

而理性的吃，就是接受這個現實，并在此基礎上做出對自己最有利的選擇。比如，這兩年大家都開始“看配料表”了，但又有幾個人真的“會看配料表”了呢？

普通人有空參與這個，還不如先把“無糖”、“無添加糖”、“無蔗糖”、“無帶糖”的概念分清楚，理解明白，可能對自己的健康會更有益。