憑衡陽(yáng)菜“殺”入長(zhǎng)沙的王伙火，還能成功嗎？

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作者丨魚(yú)頭

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先在地市州創(chuàng)立品牌發(fā)展至一定階段后，再“殺”入長(zhǎng)沙市場(chǎng)，是不少湖南本土餐飲企業(yè)如今的路線。而能夠在更大的舞臺(tái)、競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，也幾乎成為了每一個(gè)餐飲人證明自己的必經(jīng)之路。

這些年，既有“衡陽(yáng)小炒”“衡東土菜”兩塊金字招牌，又有費(fèi)大廚、綠草地、串小白等成功品牌案例在前，幾乎每一個(gè)有著“衡陽(yáng)出身”或具備“衡陽(yáng)特色”的餐飲品牌在長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)的亮相，都會(huì)獲得巨大關(guān)注。

今年五月初，“奔跑的王伙火”在長(zhǎng)沙的亮相，就引發(fā)了一輪行業(yè)的關(guān)注。

“殺”入熱門美食圈，

王伙火底氣何在？

王伙火長(zhǎng)沙的第一站，就給自己開(kāi)了把“地獄難度”，因?yàn)樗x擇的，是匯集了當(dāng)下熱門餐飲品類、發(fā)展成熟的連鎖大品牌、有多年口碑沉淀的老牌等各類餐飲集中的區(qū)域——車站南路。

要知道，這里本就是曾經(jīng)長(zhǎng)沙有名的夜宵集中區(qū)，有扎根多年的方記蝦尾、友妹子龍蝦館；如今更是競(jìng)爭(zhēng)激烈，不僅有費(fèi)大廚、謝光頭、坪上人家、壹屋飯湘等湘菜正餐品牌，更有虎陀擂串、森無(wú)牛肉串、不急slowdown等不少話題熱度高的年輕餐飲品牌。

不僅如此，距離不遠(yuǎn)的樹(shù)木嶺、赤崗嶺等地，也同樣是餐飲特色表現(xiàn)極為突出的區(qū)域所在，不乏人氣極高的市井小店和熱門的網(wǎng)紅餐飲品牌。

為何年輕“初戰(zhàn)”長(zhǎng)沙的王伙火，敢與如此多品牌同臺(tái)比拼？從衡陽(yáng)“王伙火”門店的人氣和口碑，初見(jiàn)端倪。平均每隔四個(gè)月開(kāi)一家新店的發(fā)展節(jié)奏，看起來(lái)算不上突出，但觀其在市場(chǎng)的表現(xiàn)，卻讓人驚訝：三個(gè)店不僅都做到了各自區(qū)域內(nèi)“美食熱門榜”的數(shù)一數(shù)二的位置，更重要的是，它們各自的評(píng)分并不算低。

宣傳語(yǔ)里的“衡陽(yáng)小炒，全國(guó)第一”看似張揚(yáng)，卻是品牌高起點(diǎn)的關(guān)鍵。鍋氣十足和鮮香辣的口味特點(diǎn)，讓衡陽(yáng)小炒成功在市場(chǎng)收獲了一大批忠實(shí)的愛(ài)好者，而這也成為了長(zhǎng)沙“王伙火”最根本的自信所在：畢竟有著標(biāo)準(zhǔn)的“衡陽(yáng)菜基因”，對(duì)于食材的理解和烹飪手法的運(yùn)用有著天然的優(yōu)勢(shì)。

而濃郁市井氛圍加上親民的消費(fèi)，則是長(zhǎng)沙王伙火對(duì)于當(dāng)下市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)和審美的準(zhǔn)確把握。在消費(fèi)者的評(píng)價(jià)中，“性價(jià)比高”“價(jià)格實(shí)惠”是出現(xiàn)頻率最高的詞匯，也是其當(dāng)下深受肯定的重要原因。

想打好衡陽(yáng)招牌？

并不容易

既有眾多衡陽(yáng)系餐飲品牌們打下的市場(chǎng)基礎(chǔ)在先，而王伙火又有著“血統(tǒng)”優(yōu)勢(shì)，那么他能否成功在長(zhǎng)沙站穩(wěn)腳跟，甚至成為下一個(gè)“費(fèi)大廚”“串小白”，再創(chuàng)另一個(gè)衡陽(yáng)系品牌傳奇？

當(dāng)然，以眼下的情況來(lái)看，他們尚不可相提并論。

從企業(yè)本身來(lái)看，作為起步之作的長(zhǎng)沙王伙火首店表現(xiàn)尚可，品牌有一定熱度，但其并未表現(xiàn)出足夠強(qiáng)勁的后續(xù)力。如今三個(gè)月“新手期”已過(guò)，他并沒(méi)有十分明顯的發(fā)展動(dòng)作。

但要知道，對(duì)于長(zhǎng)沙這樣瞬息萬(wàn)變的餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，能夠憑單店一騎絕塵的品牌少之又少；即使在完善內(nèi)功后，能夠趕上衡陽(yáng)一樣平均四個(gè)月開(kāi)出一家新店的速度，在短時(shí)間內(nèi)仍然與那些第一梯隊(duì)的品牌存在規(guī)模上的巨大差距。

再看品牌自身，也仍然存在一定問(wèn)題。雖然長(zhǎng)沙王伙火在初期的宣傳中可見(jiàn)“衡陽(yáng)土菜”“衡陽(yáng)小炒”，但顯然在實(shí)際傳播和運(yùn)營(yíng)中，其衡陽(yáng)特色并不突出，并沒(méi)有成為真正吸引顧客的亮點(diǎn)。

以菜品為例，衡陽(yáng)特色的菜品在其菜品推薦榜中比例并不算高，反倒是芥末羅氏蝦、擂辣椒筒子骨、醋炒蛋等融合創(chuàng)新或大眾化的菜品更受歡迎，這顯然無(wú)法讓王伙火與一眾餐飲品牌拉開(kāi)差距，也很難形成自己的品牌特色。即使能夠憑借口味、食材穩(wěn)住一部分老顧客，在更新潮、更有趣的品牌出現(xiàn)時(shí)，也會(huì)面臨被模仿、替代的風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上，長(zhǎng)沙王伙火的處境，也是許多區(qū)域性品牌的真實(shí)寫照：在把握“地域特色”與“大眾喜好”時(shí)很難找到平衡，在趨向同質(zhì)化的“審美潮流”面前，也很難真正“特立獨(dú)行”。

這條路注定不易，但真正的好品牌，是既能扎根本土，又能超越地域。長(zhǎng)沙王伙火用一個(gè)良好的開(kāi)端證明了自己，至于能否真正從市場(chǎng)中突圍，不妨拭目以待。