同為廚師，為何收入差距能達(dá)數(shù)十倍？想做高階廚師，有哪些路徑？

2025年，就業(yè)市場(chǎng)呈現(xiàn)"K型復(fù)蘇"特征，據(jù)人社部《新興職業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，傳統(tǒng)高等教育畢業(yè)生就業(yè)匹配度下降至61.3%，而技術(shù)型職業(yè)就業(yè)率逆勢(shì)增長(zhǎng)至82.4%。因此，有部分人表示：與其去讀一些普通大學(xué)的冷門(mén)專(zhuān)業(yè)，還不如去學(xué)一門(mén)職業(yè)技能更“回本”。而在各種職業(yè)技能中，廚師的受關(guān)注程度一直名列前茅。

數(shù)據(jù)顯示：餐飲業(yè)作為剛性消費(fèi)領(lǐng)域，雖受宏觀經(jīng)濟(jì)周期影響呈現(xiàn)7.2%的年度波動(dòng)率（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，2024），但其需求價(jià)格彈性系數(shù)顯著低于第三產(chǎn)業(yè)均值，具備較強(qiáng)的市場(chǎng)穩(wěn)定性。

同時(shí)，智聯(lián)招聘的數(shù)據(jù)也顯示：在就業(yè)市場(chǎng)的持續(xù)震蕩下，餐飲業(yè)崗位供給逆勢(shì)增長(zhǎng)18%，越來(lái)越多年輕人將廚師視為"抗周期職業(yè)"——收入上限高、方向多元化、創(chuàng)業(yè)就業(yè)空間廣闊......

但這條看似穩(wěn)妥的賽道，真能實(shí)現(xiàn)"35歲不焦慮，50歲不失業(yè)"嗎？

從廚之路

入門(mén)=放棄？

很多人都認(rèn)為，廚師的門(mén)檻很低，不需要特別強(qiáng)的天賦，也不需要很硬的學(xué)歷與背景，勤能補(bǔ)拙，只需要潛心學(xué)手藝即可。

但這其實(shí)是個(gè)嚴(yán)重的誤區(qū)，廚師職業(yè)最大的“門(mén)檻”，是考驗(yàn)人是否能沉得住氣、吃得了苦。很多新手廚師，其實(shí)都是在入門(mén)階段選擇放棄的。

一般而言，普通人進(jìn)入廚師行業(yè)的道路有三條：

首先就是報(bào)讀職業(yè)院校的烹飪專(zhuān)業(yè)，優(yōu)點(diǎn)是方向明確（中餐、西餐、烘焙等都可以有針對(duì)性地選擇進(jìn)修），能形成更加專(zhuān)業(yè)、系統(tǒng)化的知識(shí)體系，在未來(lái)的職業(yè)規(guī)劃中，也具備更多選擇空間。

但缺點(diǎn)是時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本都比較高，學(xué)習(xí)期間的成本投入大約在15w左右。即便頭頂“科班生”的光環(huán)，應(yīng)屆生大概率也是要從實(shí)習(xí)或基層做起，但專(zhuān)業(yè)技能扎實(shí)的情況下，晉升速度相對(duì)會(huì)快一些。

其次就是通過(guò)餐飲企業(yè)的學(xué)徒制入行，比如酒店廚房的幫廚、切配工（水臺(tái)）、打荷廚師等等。優(yōu)點(diǎn)是能夠鍛煉出純熟的實(shí)操技術(shù)，積累更多商業(yè)廚房的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，薪資雖然不算很多，但經(jīng)濟(jì)壓力較小。

但缺點(diǎn)也很明顯：首先是工作強(qiáng)度較高，除了常規(guī)的廚房工作之外，也有可能需要承擔(dān)其他雜務(wù)工作；其次，餐廳作為營(yíng)利機(jī)構(gòu)，容錯(cuò)率極低（比如因操作失誤引起的食材損耗），但新手廚師往往難以控制犯錯(cuò)率，在職場(chǎng)中也處于下游位置，因此就需要承受更多的壓力。

第三種方法就是自學(xué)或者自主創(chuàng)業(yè)，需要面臨各種不確定性，在對(duì)餐飲行業(yè)和廚藝沒(méi)有一定了解的情況下貿(mào)然入局，風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)會(huì)相當(dāng)高。

廚師入門(mén)大概需要3-5年，是打好基礎(chǔ)、熟悉行業(yè)的階段，但也是最為枯燥、艱苦的階段。根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、BOSS直聘等相關(guān)平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)入門(mén)廚師崗位的月薪大約在3k-8k左右，不同職位的區(qū)間有所不同。

多方位發(fā)展是必然

選好賽道是關(guān)鍵

成功入門(mén)成為一名廚師后，就需要進(jìn)入職業(yè)深化的階段，這一階段的表現(xiàn)如何，決定了一名廚師的上限。很多廚師也是在這一階段進(jìn)入了瓶頸期，直到職業(yè)生涯末期也沒(méi)能突破。

這一階段的關(guān)鍵，首先明確未來(lái)發(fā)展方向：是往技術(shù)方面繼續(xù)精進(jìn)，還是往管理方面靠攏。但對(duì)于高職級(jí)的廚師來(lái)說(shuō)，雙向發(fā)展是必選項(xiàng)，只是側(cè)重點(diǎn)會(huì)有所不同。

假如是想走技術(shù)路線，就需要在實(shí)力和名氣兩方面進(jìn)行深度打磨。比如掌握更多高級(jí)的烹飪技巧，并嘗試進(jìn)行一些新菜品的研發(fā)，比如分子料理、融合菜等等；或者掌握一些能為菜品價(jià)值賦能的高階技巧，比如食物雕花、創(chuàng)意擺盤(pán)等。

另一方面，可以利用業(yè)余時(shí)間，主動(dòng)考取一些資格證書(shū)，比如高級(jí)廚師證、營(yíng)養(yǎng)師資格證，甚至一些國(guó)際認(rèn)證：如法國(guó)CAP認(rèn)證、美國(guó)ACIC等等。有余力的話，也可以參加一些正式的烹飪比賽，藉此來(lái)提升自身知名度并積累更多人脈資源。

假如是走管理路線，就需要學(xué)習(xí)更多烹飪之外的管理學(xué)、運(yùn)籌學(xué)知識(shí)，比如成本核算、菜單設(shè)計(jì)、廚房運(yùn)營(yíng)、人力資源管理、供應(yīng)鏈管理、庫(kù)存管理、質(zhì)量管理等等。既需要有較好的溝通和觀察能力，也需要有一定的學(xué)習(xí)能力和主動(dòng)進(jìn)修意識(shí)，及時(shí)補(bǔ)齊自身短板。

需要注意的是，在職業(yè)深化階段，會(huì)遇到不少“職業(yè)暗礁”：比如職業(yè)病、智能化設(shè)備普及、地域收入的天花板等等，這些因素都有可能成為職業(yè)發(fā)展的障礙，讓廚師在這一階段面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。

廚師職業(yè)深化階段的主要方向，大多是往更高級(jí)別的崗位（如廚房領(lǐng)班、主廚、研發(fā)主管等等）靠攏，并累積相關(guān)的資源與人脈，收入方面也會(huì)有比較可觀的提升。

《2024中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示：廚師職業(yè)有著很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)復(fù)利效應(yīng)，從業(yè)10年以上者平均薪資，能達(dá)到入行時(shí)的4.7倍。獵聘、領(lǐng)英等平臺(tái)的相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示：國(guó)內(nèi)一線、新一線城市的高級(jí)炒鍋廚師，月收入?yún)^(qū)間在8K-15K之間；領(lǐng)班、主廚、研發(fā)主管能達(dá)到10K-20K之間。

但具體薪資能達(dá)到區(qū)間內(nèi)的哪一水平，又或者能否突破區(qū)間，也取決于賽道。比如在中式點(diǎn)心品類(lèi)中，掌握蘇式、廣式、京式這三大流派的點(diǎn)心師，會(huì)比其它流派的點(diǎn)心師溢價(jià)23%，不僅因?yàn)閷?duì)應(yīng)地域的消費(fèi)能力強(qiáng)，也因?yàn)檫@些相對(duì)精致的點(diǎn)心，目前還很難完全脫離人工。因此，在這條賽道上有所成的廚師，收入也會(huì)高于其他賽道的同級(jí)別廚師。

角色突破
尋求深度轉(zhuǎn)型

假如廚師能突破職業(yè)深化階段的瓶頸，其能力在行業(yè)內(nèi)其實(shí)已經(jīng)得到了一定認(rèn)可，同時(shí)也具備足夠的經(jīng)驗(yàn)和資源。假如想往更高層次發(fā)展，就可以進(jìn)入高階發(fā)展階段。

這個(gè)階段的關(guān)鍵，就在于角色的突破與轉(zhuǎn)型，而并不只是一名單純的“廚師”。這就意味著發(fā)展方向非常多元，選擇也很多。

主打技術(shù)的廚師，在累積一定頭銜和知名度后，可以選擇自主創(chuàng)業(yè)，除了開(kāi)設(shè)私房菜館、餐飲咨詢公司、廚藝教育機(jī)構(gòu)外，也能從事自媒體行業(yè)，充分將前幾十年累積的資源和人脈利用起來(lái)，實(shí)現(xiàn)個(gè)人利益最大化。

假如覺(jué)得創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)太大，也可以選擇從事專(zhuān)業(yè)教育，或者產(chǎn)品研發(fā)工作，在預(yù)制菜的趨勢(shì)下，可以捉住機(jī)遇，為大型供應(yīng)鏈品牌提供技術(shù)支持和品牌背書(shū)，甚至打造屬于自己的供應(yīng)鏈品牌。

而管理型廚師，可以進(jìn)一步往行政總廚、餐飲總監(jiān)等更高階的職位靠攏，但更高級(jí)的職位，對(duì)于綜合能力的要求也會(huì)更高，假如想要尋求更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，甚至還需要具備基本的外語(yǔ)能力。難度一點(diǎn)都不比技術(shù)型路線要低。

收入方面，萬(wàn)寶盛華發(fā)布的《酒店業(yè)高管薪酬調(diào)查報(bào)告》顯示：國(guó)內(nèi)大型餐飲企業(yè)或星級(jí)酒店行政總廚年薪在30w-80w之間；艾瑞咨詢發(fā)布的《2024預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才圖譜》顯示：預(yù)制菜研發(fā)主廚年薪在25w-50w之間；虎嗅發(fā)布的《餐飲新消費(fèi)品牌薪資結(jié)構(gòu)調(diào)研》顯示：餐飲品牌產(chǎn)品總監(jiān)年薪能達(dá)到50w+，并享有股權(quán)分配。

結(jié)語(yǔ)

因此，廚師行業(yè)從來(lái)不是也不可能成為職場(chǎng)里的"躺平天堂"，而是一門(mén)用汗水換復(fù)利的長(zhǎng)期賽道。那些真正實(shí)現(xiàn)年薪百萬(wàn)的從業(yè)者，手上不僅僅擁一把菜刀，還有另外三把“刀”：持續(xù)學(xué)習(xí)的動(dòng)力、人脈資源網(wǎng)、風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)。

而在技術(shù)日新月異的今天，給廚師行業(yè)的挑戰(zhàn)更加多元復(fù)雜，比如AI智能化應(yīng)用、供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化冷鏈等等。每一項(xiàng)技術(shù)的崛起，都可能給行業(yè)帶來(lái)質(zhì)變。與時(shí)俱進(jìn)，才能在廚師行業(yè)闖出一片天。

本文配圖來(lái)源圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 ?

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（作者：Tony，編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央，題圖來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意）