蘇州三大美味，鮮香了中國人的中秋

作者：李虓

凡是中國節(jié)日，都與飲食有關(guān)，中秋節(jié)更不在話下。“春生、夏長、秋收、冬藏”，中秋節(jié)為“仲秋”，屬三秋之半、豐收之時，五谷豐登、碩果累累、魚鮮薈萃，飲食美味自然更為豐盛。

地處長三角腹地的蘇州，擁有亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候的天時，西抱太湖、北依長江的地利，以及蘇州人精工善巧的人和，物產(chǎn)豐富、農(nóng)漁俱興，讓這里能夠?yàn)橹星锕?jié)貢獻(xiàn)出更多蘇式美味。有些甚至揚(yáng)名天下，成為約定俗成的中秋食俗，每位中國人在這一天，都或多或少與蘇州建立起了美味鏈接，鮮美了整個中秋。

個個鮮嫩的蘇州吳蟹

“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，每年進(jìn)了九月，市場上就多了一抹讓人垂涎欲滴的鮮美滋味——陽澄湖大閘蟹。

陽澄湖，界于太湖與長江之間，最近處離蘇州僅3公里，歷史前身本為古太湖的一部分。“閘”這個字，源于蘇州地方語，“閘”同“煠”，“閘蟹”即是“煠蟹”，意為下湯鍋煮著吃，這一說法流傳于民國，“閘蟹”由此叫響。

這種大閘蟹，從物種淵源來探究，本質(zhì)上是蘇州稻田里的稻蟹，它們以稻為食、葷素兼濟(jì)，隸屬于蘇州吳蟹中的一大類別，東漢《吳越春秋》就有“蟹稻無遺種”的記載，說的就是這種大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹如今成為一張?zhí)K州的名片，也是蘇州人愛食鮮美的重要體現(xiàn)。由于蘇州江河湖泊一應(yīng)俱全，魚蟹蝦螺應(yīng)有盡有，這為蘇州人食鮮提供了便利。根據(jù)《中國蘇州菜》的統(tǒng)計，水產(chǎn)類原料的菜肴占比可高達(dá)33.5% ，單以螃蟹來說，就有清蒸大閘蟹、醉蟹、清炒蟹粉、禿黃油、芙蓉蟹糊、炒面拖蟹等高達(dá)幾十種。

值得多說的是，在蘇州人的食螃烹調(diào)中，還有一種“醉蟹”，蘇州方言里喚作“嗆蟹”，選體型中小等、肉黃充實(shí)的陽澄湖金爪蟹，用蘇派黃酒加鹽浸沒，再放上花椒、橘皮、姜片，加蓋密封一周后取食，可謂活色生鮮。

層層鮮酥的蘇式月餅

蘇湖熟，天下足。豐富物產(chǎn)，讓蘇州人能夠聯(lián)想出諸多美食創(chuàng)意，蘇式月餅正是其一。

把月餅分門派，不亞于八大菜系，蘇式、廣式、京式、寧式、潮式、滇式、港式等。其中，蘇式月餅與廣式月餅并駕齊驅(qū)，可謂月餅江湖中的王。

蘇式月餅的起源，主要兩種說法。其一，蘇式月餅正統(tǒng)起源于蘇州，因?yàn)橐粋€“蘇”字關(guān)聯(lián)了風(fēng)物與產(chǎn)地。其二，蘇式月餅起源于揚(yáng)州，認(rèn)為蘇式月餅本應(yīng)該叫做“酥式月餅”，但因在蘇州得到良好傳承，后民間傳作“蘇式月餅”。

但無論是起源還是傳承，蘇州都是蘇式月餅技藝的集大成者，始終保持著繁多的傳統(tǒng)品種，目前僅市面常見的蘇式月餅就多達(dá)30多種，其中清水玫瑰較為典型。

關(guān)于蘇式月餅的工藝，最早可見于清光緒年間袁枚撰寫的《隨園食單》，這說明蘇式月餅早在清代就已名氣頗廣而技藝純熟。也有觀點(diǎn)認(rèn)為，宋代蘇軾的詩句“小餅如嚼月，中有酥和怡。默品其滋味，相思淚沾巾”，說的也是蘇式月餅。酥就是酥油，飴是說麥芽糖，“酥和怡”所描繪的便是蘇式月餅酥松易化的口感。

這兩者都明確指出了蘇式月餅的特點(diǎn)——鮮酥。酥，是蘇式月餅的精髓所在，糕點(diǎn)師傅利用水油不相容的原理，讓面團(tuán)達(dá)到疏松狀態(tài)，從而做到分層效果，多的可達(dá)10層以上。鮮，則因?yàn)轲W料中慣用玫瑰花、桂花、橙子皮等花料。如此即成就了蘇式月餅酥中帶鮮的特色，外面薄如蟬翼、輕似芻紙，內(nèi)又果味芳香、肥而不膩。酥皮層層、甜點(diǎn)于心，如人們中秋節(jié)思鄉(xiāng)的重重思緒。

杯杯鮮醇的蘇派黃酒

美食須有美飲作伴方完美，中秋的經(jīng)典飲品，就是黃酒。

根據(jù)文獻(xiàn)記載，早在唐朝，中秋喝黃酒就已經(jīng)上升到舉國層面。比如，五代王仁裕著的《天寶遺事》記載了唐玄宗“月飲”的故事；此外，《東京夢華錄》中也記載了中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒，市人爭飲的場面。

螃蟹配黃酒，是中秋飲食的風(fēng)味絕配和智慧體現(xiàn)，蘇州作為中秋食蟹圣地，自然也少不了飲酒的風(fēng)尚，于是，蘇州府吳縣人唐伯虎，就寫下了那句經(jīng)典名言“左持蟹螯右持酒，不覺今朝又重九”。此外，他本人還曾在中秋這一天，寫過一首豪氣萬千的飲酒詩，叫做《把酒對月歌》，詩中把自己與李白對比，“我學(xué)李白對明月，白與明月安能知！李白能詩復(fù)能酒，我今百杯復(fù)千首。”

糧倉地位和稻米資源，讓蘇州早已成為酒文化圣地。依縣志記載，唐宋時代，蘇州城開始走向繁華，釀酒業(yè)也極大發(fā)展，白居易的《謝李蘇州寄五酘酒》詩，就記載了當(dāng)時蘇州的名釀“五酘酒”，詩曰“傾如竹葉盈樽綠，飲作桃花上面紅”。而根據(jù)《吳中地志》記載:“吳中之酒，臘月釀，貯小壇，蒸過泥封，可以經(jīng)歲轉(zhuǎn)運(yùn)外方，謂蘇州酒”，說明此時蘇州佳釀已經(jīng)開始廣泛售賣。

得益于美食搭配、歷史底蘊(yùn)、名人背書三重原因，讓蘇州的黃酒也在全國范圍頗有名氣，為中國黃酒中重要流派，即“蘇派黃酒”。其如今的傳承代表便是蘇州老字號——同里紅黃酒。

同里紅黃酒，前身為陳家酒坊，起源于彈詞經(jīng)典《珍珠塔》的故事，品牌文化最早可追溯到明萬歷年，其酒廠本身也可溯源到1956年成立的公私合營聯(lián)誼酒廠。

在同里紅的釀酒工藝中，能夠看到諸多蘇州黃酒古法工藝的傳承身影。比如，同里紅的釀酒師堅(jiān)守選用精白糯米作原料。劉禹錫曾詩云“酒法眾傳吳米好”，所夸贊的正是蘇州稻米作為釀酒原料的絕佳。

從口感來說，這種稻米屬于軟膠稠度稻米，米飯濕潤光滑且富有彈性，冷卻后仍能保持柔軟。同時，它也屬于低直鏈淀粉稻米，米飯軟，黏度大。蘇州稻米還屬于低糊化溫度稻米，易于蒸煮。如此特性體現(xiàn)在釀酒中，即是易糊化、芳香足，且讓酒體干凈、風(fēng)味正，尤其能夠凸顯十足的鮮爽糧香。

再如，堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的分批喂飯操作法。簡言之就是在黃酒的釀制過程中，按一定的時間、溫度的規(guī)律，多次補(bǔ)加稻米原料來擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的方式，如此可以有效降低發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵周期，以及降低酸度，從而有利于黃酒質(zhì)量的提升。而此做法，正源于前文提到的蘇州名釀“五酘酒”。

原料上乘、工藝精進(jìn)，如此釀得的同里紅黃酒，橙紅如琥珀，清亮透明，香氣清雅，糧香、花果香顯著，口味以醇和、爽適、鮮潤為特點(diǎn)，細(xì)膩又有質(zhì)感。

無論是蘇州螃蟹、蘇式月餅還是蘇派黃酒，都體現(xiàn)出蘇州地區(qū)對于鮮香與精致的飲食追求，恰如其分地展現(xiàn)了江南風(fēng)物的優(yōu)雅與細(xì)膩。蘇式美味，鮮香中秋。

作者簡介：

李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》出品人。