中國烤麥香：白酒風味時代的世界香

作者：李虓

以香為型，是中國白酒繞不開的創(chuàng)新維度。

從1979年第三屆全國評酒會上提出香型概念至今，中國白酒形成了被業(yè)內(nèi)公認的“十二大香型”。然而，白酒作為飲食細類，很難用特定風格一概而論，就像中國有八大菜系，“體系”之外的菜肴，特色獨道同樣廣受歡迎。所以，白酒香型提出后，爭議不斷。

比如，早在2000年，“中國酒界泰斗”秦含章先生就曾發(fā)表論斷，他認為：“白酒的香型是很復雜的科研問題，生產(chǎn)發(fā)展了，品種增多了，香型變化了，原來的簡易表達方法不能完全適應了，中國名優(yōu)白酒的發(fā)展方向，應是百花齊放，萬紫千紅”。

正如秦含章先生所預料，近十年來，中國白酒的香型創(chuàng)新蔚然成風，尤其是在高端酒領域，紛紛突破香型“圍城”，不同風格特色的兼香型、創(chuàng)新香型的產(chǎn)品層出不窮。中國白酒進入了風味時代。

風味時代芳香四溢，什么樣的香型創(chuàng)新，才具有跨越時代的價值？如題所言，古井貢酒推出的“中國烤麥香”，非常值得回味與思考，因為它呈現(xiàn)的不僅是科技性的風味開拓，更帶來了文化性的價值想象。

烤麥香，原創(chuàng)香

以當今的白酒技術，創(chuàng)新一種香型，并不是一件難事，難的是原創(chuàng)。

隨著勾調(diào)技術、酒體設計模式的進步，不同香型、不同風格、不同年份、不同質量等級的基酒和調(diào)味酒，如同“食材”，進入酒體設計的程式，就可以形成指定風味特征、符合特征質量標準的風格酒。

這當然是一種捷徑，卻不是真正意義的創(chuàng)新。因為釀造生產(chǎn)的過程，沒有涉及到技藝的革新，風味物質的融合也沒有經(jīng)過發(fā)酵的過程。這會相應產(chǎn)生很多問題，比如，酒體的香氣之間會有一定的分離感、不夠自然，整體也缺乏令人眼前一亮的獨特風格，并且極其容易被模仿。

古井貢酒研發(fā)與檢測實驗室

如果不走捷徑，就要走一條從技藝開始的原創(chuàng)香型的創(chuàng)新之路，費時費力，復雜漫長。烤麥香的研發(fā)過程，耗時了十二年。2009年，古井集團就成立了“古井貢酒香型創(chuàng)新研發(fā)項目組”，并由董事長梁金輝先生親自帶隊。

“沒有調(diào)查，就沒有發(fā)言權”，沒有研究，也沒有創(chuàng)新的權利。項目組創(chuàng)立后，做的第一件事，是對清香、醬香、兼香等白酒香型以及白蘭地、威士忌等世界主流蒸餾酒的工藝，進行逐一剖解，有些還單獨設立了小試車間，進行實踐生產(chǎn)。進而，提煉出各品類技藝與風味的優(yōu)缺點，在此基礎上，取長補短，優(yōu)中選優(yōu)，融合到古井貢酒現(xiàn)有技藝，以形成烤麥香的技藝和風格。

古井貢酒獨立實驗生產(chǎn)車間?

至2014年，在古井研發(fā)團隊研創(chuàng)一體的創(chuàng)新模式下，五年時間，打造出了烤麥香的初始技藝和初版酒體。此后，又用了七年時間不斷優(yōu)化升級，創(chuàng)立了幾十個創(chuàng)新風味的酒體樣板庫。至2020年底，首款烤麥香產(chǎn)品正是被確立和推出，這就是被市場所熟知的“年份原漿·年三十”。

不同風格烤麥香白酒的酒體樣本?

古井集團旗下安徽瑞思威爾科技公司總經(jīng)理何宏魁先生告訴筆者：“烤麥香，創(chuàng)立了極其復雜的工序，采用了多工藝線并軌的模式，整體總結為五古四曲三醅，需要依靠三條工藝線的有機融合來協(xié)同完成釀造。其中，我們還首創(chuàng)了很多關鍵技術，像∪型窖外發(fā)酵工藝，上下內(nèi)外分設兩種酒醅，相互益生、相互協(xié)調(diào)，提升了產(chǎn)香微生物菌群的種類和數(shù)量。同時，烤麥香在釀造中并沒有炙烤的環(huán)節(jié)，卻生成炙烤的香氣，這也非常精妙。”

安徽瑞思威爾科技公司總經(jīng)理何宏魁

正因為釀造工藝的復雜性和先進性，烤麥香所呈現(xiàn)出來風格，調(diào)酒技術無法模擬。烤麥香是從技藝到風味全面的創(chuàng)新，是真正意義的原創(chuàng)香型。

認知，嗜好，探索

獨特工藝，造就了獨道風味。從香型風格角度來說，筆者認為，烤麥香具有三個相當顯著的特點或優(yōu)勢，可總結為：國民性的認知度，頂流級的嗜好香，藝術類的探索感。

首先，國民性的認知度。意思是烤麥香所創(chuàng)造的風味，并不是一個人們完全沒有認知的事物，而是一種深刻烙印在國民心智中，又飽含美好想象的記憶。

烤麥香，顧名思義，酒體中蘊含了一種特殊性的、特征性的香氣，即類似于麥子青黃相續(xù)、即將成熟時，以微火炙烤所發(fā)出的糯滑香甜的燎麥香。這種香氣，具有相當廣泛的認知度，很多人尤其是經(jīng)歷過70年代到80年代的人，童年都有烤麥的記憶，這種味道是刻在內(nèi)心深處的美好味道。

而從品牌的角度來說，即便不品味酒體，僅聽到“烤麥香”這三個字，足以在腦海里呈現(xiàn)豐富的畫面感，聯(lián)想出以火焰炙烤麥粒的景象，讓思緒一下回到童年里，春末夏初，麥田青黃相續(xù)，折其麥穗，爐火微微炙烤，麥殼漸漸張開，微焦的嫩粒散發(fā)出陣陣芳香。

因此，烤麥香既有認知度，也有美好感，還有記憶性。

再者，頂流級的嗜好香。觀察世界上的很多頂級風味嗜好品，像咖啡、黑啤、陳年葡萄酒、雪茄等，能夠發(fā)現(xiàn)一個共同的規(guī)律或特征：“烤之香氣”。咖啡的“烤之香氣”源于咖啡豆的烘焙，黑啤的源于焦香麥芽的烘烤，葡萄酒源于烘烤橡木的熏香，雪茄則源于煙葉的火腌。

世界上很多頂級美食都有“烤之香氣”

那么，為什么這些頂流級別的風味嗜好品，都有烤的香氣呢？原因在于，人類自發(fā)明火種以來，摒棄了茹毛飲血，所品嘗的第一口熟食，就是火烤的味道。因此，這種火烤煙熏的魅力，也成為了人們固有的風味偏愛，科學家稱之為“人類味基因”。正得益于“烤之香氣”，才成就了風味嗜好品。

烤麥香同樣擁有“烤的香氣”，掩藏在燎麥之香里，透露出一種似焦不焦的香、豐富細膩的炙烤香，這增加了口感的醇厚、香氣的芬芳，也給予了久飲不膩的嗜好感。

第三，藝術式的探索感。藝術之所以是藝術，在于每次欣賞都能發(fā)現(xiàn)不同的美，而且越是深入，越是能夠發(fā)掘美的豐盛。烤麥香也具有這樣的特點，得益于它工藝的復雜。

眾所周知，在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中，基本是單一工藝線生產(chǎn)。而烤麥香的釀造，則設立了三條工藝線，簡言之，要先用不同酒曲、不同窖池、不同工藝，釀造出三種不同的酒醅，即甘醅、香醅、酥醅。然后，再按照一定比例組合成為“古醅”，最后統(tǒng)一發(fā)酵。

釀制烤麥香的古窖池之一

這幾種酒醅，因工序不同，分別為最終酒體增加了不同的風味特征，像甘醅能夠增進酒體甘醇圓潤，香醅則富有優(yōu)雅豐滿，酥醅是香糯酥滑。這讓烤麥香酒體為消費者呈現(xiàn)出一個濃郁、多元的風味藝術世界，隨著飲用量漸次增加，探尋到的風味新意也更加豐盛，引人入勝，擁有藝術類的探索感。

世界的語言

記得《風味人間》紀錄片有句話，“人類拿起小麥的種子播種，是改變命運的一個目標重要節(jié)點。”

筆者查閱資料發(fā)現(xiàn)，世界上的幾大古文明，包括古希臘文明和古羅馬文明等，這些文明體的出現(xiàn)、壯大、繁榮，幾乎全部都是建立在以小麥為主要糧食作物的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之上。西亞的兩河流域、非洲的尼羅河流域、中國的黃淮流域、南亞的印度河流域，以及歐洲的地中海沿岸等人類文明發(fā)展較早的地方，都有三、四千年的普通小麥栽培史。小麥不僅是全球種植最廣、歷史最久的農(nóng)作物，也是影響世界文明最深刻的作物。

因此，很多學者認為，如果只能用一種物品來代表世界范圍內(nèi)的古代文明，那一定是小麥，所謂“得小麥者，得文明”。

豐收情景壁畫（Philippe Germond，An Egyptian Bestiary）

小麥對于中國，同樣驗證了世界規(guī)律。孔子在《春秋》中多次提到小麥，絕非偶然。

小麥本身來看，它能耐寒、可越冬，不像水稻離不開水，也不像小米如此喜旱。同時，小麥與小米、水稻之間，還不存在種植矛盾，能夠實現(xiàn)輪作種植，這讓其具有極為廣闊的種植空間。冬小麥在本土物種秋收后播種，在五黃六月間收割，正好彌補了春夏之際因青黃不接而導致的饑荒，填補了食物交替的空白。

所以，在《漢書·食貨志》中，董仲舒就曾向漢武帝就極力推薦種植小麥，他說“春秋他谷不書，至于麥禾不成，則書之”。關中地區(qū)沒有種麥子的習慣，往往發(fā)生春秋之饑荒，傷害民生，建議朝廷要盡快督促關中之民種植小麥。

小麥填飽了中國人的肚子，人們吃飽了、穿暖了，才有演進文化的可能，而食用小麥本身，還推動了石磨、麥曲的發(fā)明，為中國人的餐桌掀開一道關乎文明的飲食革命。

小麥種植地，拍攝于古井貢酒小麥基地?

時至今日，小麥分布在地球逾6億英畝的土地上，全球超35%的人口以小麥為主食，全球小麥產(chǎn)量近十億噸。這一抹麥香，也早已超越食物本身，俄羅斯的黑面包、意大利的面條、德國的啤酒、英國的威士忌、中國的面點……每一種都散發(fā)著誘人麥香，行走于世界角落，成為一種文化的載體。

小麥源于世界，人們通過小麥構筑了文明，麥香遍及世界，人們通過麥香傳遞著文化。

對于烤麥香而言，正是中國釀酒師對麥香的一種獨特升華，代表了中國白酒文化與世界麥香文化的交融，它讓中國白酒，像啤酒、威士忌那樣，遵循著世界麥香軌跡走向世界。

因此，烤麥香的香型創(chuàng)新，所承載著的不僅是一種風味的開拓，更是一種無與倫比的文化格局。

年三十發(fā)起的“點亮年三十·挑戰(zhàn)吉尼斯”活動現(xiàn)場

綜合上述，中國烤麥香，它代表了中國白酒風味技術的先進，代表了高端嗜好風味的融洽，代表了世界麥香文化的接軌，是一種面向世界的語言，中國白酒風味時代的世界香。

作者簡介：
李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論創(chuàng)辦人。