深藏在豆類中的王者鷹嘴豆，資歷最老，營養最高，但卻比不過黃豆

鷹嘴豆進入中國也只是近些年的事情，鷹嘴豆在印度、巴基斯坦和中東飲食中常見，健身愛好者也喜歡鷹嘴豆，因為它可以替代蛋白。鷹嘴豆得名也因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。細究之下，不常聽聞的鷹嘴豆原來正逢好時。它呈黃棕色，營養價值遠遠優于其他豆類，因此贏得了“豆中之王”的美稱，中國新疆地區人會吃鷹嘴豆。

鷹嘴豆可以做成各種美食，比如香汁蓮子豆（鷹嘴豆、洋蔥、香菜、蒜、辣椒、生姜和印度什香粉一起制成的燉鍋）中吃到它，還能做成小吃，焦脆的帕卡羅炸蔬菜（用蔬菜、芝士或肉裹著鷹嘴豆泥炸好，作為小吃）、柔滑的鷹嘴豆泥（鷹嘴豆和芝麻醬的混合物）以及炸法拉費（加入香料和草本調味鷹嘴豆粉，塑成型后油炸），但這些也不過是百變鷹嘴豆的冰山一角。

雖然鷹嘴豆可以變換出各種美食，但在中國人的豆類食譜中，它根本無法和黃豆相提比論。

什么是鷹嘴豆？

作為世界上最早的得到栽培的豆科植物，鷹嘴豆的人工培育時間已經有9000多年的歷史。原生于西南亞干旱地區，也稱為小黎豆，早在公元前2000多年，尼羅河流域已有栽培鷹嘴豆，現主要分布在地中海沿岸、亞洲、非洲、美洲等地。伴隨著各地飲食文化的發展進程，鷹嘴豆在亞洲、歐洲、非洲和拉丁美洲的烹調食譜中，都扮演了重要角色。如今，鷹嘴豆已經是中東和印度料理的常用配料。它和豌豆、小扁豆、大豆和花生一樣，都是食的豆科植物的種子。它由柔軟的紫色或白色花朵發芽生成，豆子本身被包裹在精致的綠色外殼中，在收獲前會變成棕色。

鷹嘴豆主要有兩個品種，一種是喀布爾鷹嘴豆是顆粒較大的，整個都是米色； 另一種desi德西鷹嘴豆則顏色較深，顆粒更小，內部是黃色的。

另外還有人看到過綠色鷹嘴豆和黑色的鷹嘴豆，黑鷹嘴豆只生長在印度的部分地區和意大利的阿普利亞地區，比較低罕見，在印度種植的黑鷹嘴豆被稱為卡拉鷹嘴豆，比喀布爾鷹嘴豆小，意大利的黑鷹嘴豆被稱為ceci neri，又大又黑。

綠色鷹嘴豆其實只是新鮮的嫩豆子，在變棕色之前被從藤上摘了下來，綠色鷹嘴豆并不常見，偶爾也能看到水煮的和速凍的綠色鷹嘴豆。

鷹嘴豆有什么好處？

鷹嘴豆富含各類營養，比如蛋白質、纖維、葉酸和鐵元素。因其高蛋白質含量，它們是很好的肉類替代品。因處理過程的緣故，罐裝鷹嘴豆的營養價值相較于干鷹嘴豆和傳統做法料理出來的鷹嘴豆會少掉一半。所以，直接用生的原材料去制作是最能保留其中營養的，尤其是你還能控制鹽的用量。你可以在這里看到更多使用干豆子的好理由。

如何浸泡鷹嘴豆

第1步：把你干的鷹嘴豆浸泡在一大碗冷水中。水面應該至少比鷹嘴豆高出5厘米。有些人會往里加入小蘇打，以中和硬水，讓豆子更軟。這樣的做法也被認為是可以減少氣體。將干凈的廚房毛巾蓋在碗上，浸泡8小時，或過夜。

第2步：將鷹嘴豆撈出，輕輕沖洗，然后和大量鹽水一起倒入鍋中。你也可以把鷹嘴豆與月桂葉、孜然籽、黑胡椒、大蒜瓣或姜黃等香料或草本植物一起煮，以增加鷹嘴豆的風味。

第3步：煮沸，然后調至小火，繼續煮60-90分鐘，或直至鷹嘴豆煮出理想的軟度。徹底放涼后再進行儲存。

第四步：如果你幾天之內要用它們，則放到密封容器中，送入冰箱冷藏。或者，如果你喜歡做大份料理，然后存著到將來使用，你可以先用廚房紙將豆子上的水分拍干，放到一個可密封冷藏袋中，放入冰箱冷凍起來。注意，只能往袋子中放入一定量的鷹嘴豆，放平后剛好是一層豆子，這樣，豆粒就不會黏到一起，之后更好分批取用。