立夏將至,菜市場里那一把把帶著水珠的紅莧菜,總能讓我停下腳步。兒時外婆常說:“立夏吃紅莧,石頭踩得爛。”意思是吃了它腿腳有勁——當時只當玩笑,如今學了營養才懂,這話里藏著樸素的智慧。
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紅莧菜在民間被稱為“長壽菜”,不僅因為它紅彤彤的色澤討喜、寓意“鴻運當頭”,更因為它內在的“硬功夫”。每百克葉酸含量近420微克,在綠葉菜中遙遙領先。葉酸對中老年人的血管和大腦來說,就像給老化的管道做了一次溫柔養護,能幫助維持血管彈性、降低中風風險。
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我最愛紫紅色的那種,熱油爆兩瓣蒜,下鍋一炒,湯汁如同胭脂般滲出。拌進白米飯里,染得通紅,這一抹紅,既是舌尖上的喜氣,也是立夏最樸素的養生儀式。那除了炒著吃之外,做成餡用來包包子、餃子、做餅也是尤其的美味,下面一起來看看吧!
01 莧菜餃子
? 亮點:立夏的頭茬紅莧菜,配上前腿肉包餃子,是我家換季時的“保留節目”。莧菜焯水后擠干切碎,與豬肉糜按2:1調和——肉香托住莧菜的清甜,紫紅的汁水被鎖在餡里。做成餃子餡兒非常鮮嫩,汁水也多,味道鮮而不淡,而且這個季節的莧菜既營養又便宜,是非常好的應季蔬菜!
營養上更值得細說:豬肉的脂肪恰好幫助莧菜中豐富的維生素A和花青素吸收,熟吃營養釋放更充分。餃子出鍋,咬一口湯汁微紅,鮮嫩中帶著立夏特有的水靈。全家蘸著醋碟搶著吃。
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食材:莧菜1把、肉餡兒300克、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、白胡椒粉、姜粉1小勺、雞蛋1個、鹽1勺、大料水適量
1??準備一把新鮮的莧菜,清洗干凈,開水鍋里加入少量鹽和食用油,放入莧菜焯水至變色撈出來,擠干水分,切碎備用;
2??肉餡兒里加入生抽、老抽、鹽、白胡椒粉和姜粉、蠔油、攪拌至上勁,磕入一個雞蛋,繼續攪打至肉餡兒上勁;分次少量的加入大料水,每加一次都要徹底吸收再加下一次,直到肉餡攪起來略微蓬松,不會那么吃力即可,加入切碎的莧菜,拌均勻即可,我們的莧菜餡兒就調好了;
3??餃子皮提前準備好,也可以買現成的,只是自己做的餃子皮更好吃,取一個搟好的餃子皮,包上適量餡料,包成自己喜歡的樣子即可;
4??煮餃子要水開下餃子,中小火微微煮開,加入冷水,肉餡兒餃子加3次冷水即可出鍋。
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02 懶人莧菜水晶包
? 亮點:立夏前后,我用餃子皮偷懶做了回水晶包:紅莧菜焯水切碎,配上炒雞蛋和胡蘿卜末,餡料被薄薄的餃子皮裹住,上鍋一蒸就透出紫紅,像顆顆小瑪瑙。
做成餃子餡兒非常鮮嫩,汁水也多,味道鮮而不淡,而且這個季節的莧菜既營養又便宜,是非常好的應季蔬菜!非常值得推薦!營養上更是“小魚釣大魚”:莧菜的葉酸和花青素護血管、防眼疲勞;胡蘿卜的β-胡蘿卜素遇熱后吸收率翻倍;雞蛋的卵磷脂則助力大腦。
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食材:莧菜500克、胡蘿卜一個、餃子皮50張、雞蛋3個、油鹽適量
1??將莧菜的根部切掉,摘掉老葉后清洗干凈,將清洗好的莧菜葉放入開水鍋中汆燙后放入冷水中泡涼,將莧菜擰干,切成碎末。燙好的莧菜比較軟,稍微大段一點也無所謂。
2??雞蛋打散備用,不粘鍋里倒入適量油,將雞蛋液倒入鍋中,中火將雞蛋液煎至凝固后用鍋鏟炒碎。
3??胡蘿卜先切絲,再切成末,將莧菜末和雞蛋碎一起加入盆中,所有的食材都混合后,先淋入少許油,用筷子充分拌勻后加入生抽和鹽,拌勻成餡料備用。拌蔬菜餡,調料的順序一定不能搞亂,要先放油,鎖住蔬菜的水分后再加鹽和其他調料入味,用油鎖住蔬菜的水分,這樣再調味蔬菜就不會出汁了,這樣做成的包子清爽多汁,口感非常好。
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4??將三張餃子皮摞在一起,用搟面杖橫著來回搟兩下,在豎著來回搟兩下,不用搟太多,搟好的餃子皮比原來大0.5里面左右即可,取一片餃子皮,舀一勺蔬菜餡放在中間,用包包子的手法將邊緣都揪攏來,稍微用點力,將收口捏緊。包好的小籠包底下墊上不沾油紙,放在蒸鍋里,大火將水燒開后,再蒸8分鐘就可以了
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03 莧菜小餅
? 亮點:紅莧菜切碎拌進面糊,小火兩面烙到微焦,咬開滿是細碎的菜葉,糅合鮮香蛋餅,吃出一種健康的雜糧清香。既能入菜送飯,也可以當早餐餅吃,我常早起十分鐘烙兩張,配一碗白粥,整個上午都精神。
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營養上,莧菜的葉酸(每百克近420微克)與高溫短烙的烹飪方式很適配——相比久煮,葉酸保留率更高。雞蛋提供優質蛋白和卵磷脂,與莧菜中的維生素A、花青素形成“護眼護腦組合”。更重要的是,莧菜高鉀低鈉(340毫克鉀/100克),天熱出汗后吃它補鉀不增鈉,老人小孩都適合。
食材:紅莧菜150g(切碎后的重量)、熱水200g、低筋面粉150g、雞蛋3個(約150g)、鹽4g、糖2g、白胡椒粉0.5g、米酒15g、玉米油15g、白芝麻適量
1??紅莧菜切去老梗切碎,加熱水攪拌均勻,加入雞蛋攪拌均勻;
2??往面糊中加低筋面粉、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、玉米油,攪拌均勻至酸奶狀;
3??熱鍋倒足夠油,舀入適量的面糊攤成餅,小火煎至表面定型再翻面,煎至金黃色大約6分鐘即可享用了。
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