“五星名廚”李智明：別人卷流量，他卷方寸之間的粵菜功夫

如果不是“中廚 Chinese Kitchen”的門(mén)牌，你很難相信一間由風(fēng)機(jī)房改造的房間，竟然是李智明的辦公室。

△圖源：紅廚網(wǎng)攝

作為廣州粵海喜來(lái)登酒店中廚行政總廚，他的辦公室沒(méi)有窗，空間逼仄，呈半個(gè)“凸”字形。日光燈照著一株發(fā)財(cái)樹(shù)，房間整日被風(fēng)機(jī)的低頻噪音360°環(huán)繞。墻上，周一到周日的宴席菜單密密排列，像一個(gè)永不停歇的時(shí)間表。

在這里，李智明待了15年。

他選擇這樣的辦公地點(diǎn)，理由很簡(jiǎn)單：三樓是小廚房，七樓是宴會(huì)廚房，而自己的辦公室在五樓，緊挨著安全通道，這里是地理上的最短路徑。

他必須用最快的方式，抵達(dá)那兩個(gè)煙火升騰的戰(zhàn)場(chǎng)。所以，員工電梯等不及時(shí)，李智明常常是用跑的。

紅廚網(wǎng)跟他約見(jiàn)當(dāng)天，有業(yè)主年會(huì)，他先去廚房安排事宜，再跑過(guò)150米的甬道和兩層樓梯，推門(mén)而入時(shí)，呼吸還有些急促。一身利落的墨綠色皮衣，讓他看起來(lái)比實(shí)際年齡年輕許多。

提到退休，他直言“心態(tài)還是蠻遠(yuǎn)的”。“思維的裂變”是他概括自己過(guò)去十年的關(guān)鍵詞，“海納百川”則是對(duì)他影響最深的話(huà)。從新大地賓館學(xué)徒到包場(chǎng)老大，再到喜來(lái)登總廚，他帶著新派粵菜的體悟，不斷與這個(gè)急速變化的世界碰撞、交融。

一個(gè)愿意海納百川的人，或許真的不會(huì)老去。

01.在CBD的夾縫中，烹飪體面

作為粵菜的金字塔尖，廣州向來(lái)是名廚扎堆的地方。但能讓中外胃口都認(rèn)賬的，卻是鳳毛麟角。

2011年，當(dāng)李智明接手粵海喜來(lái)登酒店的后廚，他面對(duì)的正是這樣的局面：老外們不吃乳鴿、豬手、鵝掌，老廣們則恰恰偏好這些“平靚正”的食物。

融合與變通，成了生存的必需。所以，國(guó)際化的喜來(lái)登一開(kāi)始就具備融合變通的基因。中國(guó)紅的主題色、《紅樓夢(mèng)》的背景音樂(lè)……“很多外國(guó)的賓客來(lái)到我們餐廳，他覺(jué)得中國(guó)的粵菜就是中國(guó)菜，原來(lái)中國(guó)菜這么多元化。”

比定菜式更難的，是做菜的地方。在寸土寸金的天河CBD，喜來(lái)登早早定下了廚房的位置、面積，留給一位總廚的發(fā)揮空間，極其有限。

“太窄了”，是李智明走進(jìn)喜來(lái)登后廚的第一個(gè)感受，“煎個(gè)東西都是打橫的，在爐頭旁邊”；

“太遠(yuǎn)了”，從炒鍋到餐桌有一百多米的距離，開(kāi)席前的保溫措施就要花上一小時(shí)；

“太復(fù)雜了”，三樓是小廚房，七樓是宴會(huì)廚房，地下一層還有廚房，“沒(méi)有一個(gè)月走不明白的”。

好在，李智明此前在新大地賓館跟過(guò)香港師傅，他們是空間利用的高手，在巴掌大的地方“什么都要做”。設(shè)備、人手、菜色、調(diào)配、餐具……一切都經(jīng)過(guò)了重新調(diào)整，還在開(kāi)業(yè)前擠出了茶室的空間。

“窮則思變，是我們中國(guó)人最最驕傲的。”李智明笑道。

也是在2011年，皇馬造訪(fǎng)廣州選擇了粵海喜來(lái)登酒店，而李智明被選為了坐鎮(zhèn)后廚的人選。他是土生土長(zhǎng)的廣州人，又先后在桂林和越南河內(nèi)的喜來(lái)登擔(dān)任過(guò)行政總廚，對(duì)本地和外國(guó)食客的口味都拿捏有度。

事實(shí)上，粵海喜來(lái)登不僅趕上球隊(duì)的光臨，還趕上了廣州酒店業(yè)的黃金時(shí)代，并早早占據(jù)了廣州新中軸線(xiàn)的腹心位置。那時(shí)的社會(huì)充滿(mǎn)一種“經(jīng)濟(jì)上行期的美”，餐廳只需保持六七成的上座率，“我們的收入就很高了”。

△茨實(shí)火腿啫甜豆百合，圖源：紅廚網(wǎng)攝

但，真正的考驗(yàn)在后頭。

2023年開(kāi)始，李智明漸漸發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)鮑參翅肚的人少了，每桌上一只豉油雞也吃不完，客單價(jià)在下滑。

面對(duì)要物美、要價(jià)廉還要服務(wù)的新消費(fèi)者，李智明努力在菜品上實(shí)踐一種“能復(fù)購(gòu)的體面”。用一只鮮鮑來(lái)?yè)齐u，既能將整道菜的滋味升華，又能控住成本；豉油雞被切成了四份，1/4的量圍一圈涼菜，也能吃得舒服妥帖。

這份舒服，也讓李智明贏得了更多客人的信任。有一位外地的客人，在刷到他朋友圈發(fā)的佛跳墻后，就直接打來(lái)電話(huà)，問(wèn)能不能郵寄。李智明爽快地答應(yīng)了。“因?yàn)樗麑?duì)我有信心，他來(lái)這里用過(guò)餐，對(duì)我們的產(chǎn)品有信心。到最后，信譽(yù)會(huì)讓你走得更遠(yuǎn)。”

作為總廚，他心中還有一本清晰的賬：每炒出一盤(pán)菜，粗估的利潤(rùn)不會(huì)偏離兩三塊錢(qián)；每訂出一間包間，也能很快算出想要的收益。

物有所值的背后，是年復(fù)一年地走市場(chǎng)，對(duì)食材情況爛熟于心。江門(mén)的涼瓜、清遠(yuǎn)的黑鬃鵝、南沙的葵花雞……

02.守護(hù)“本味”

十年前，李智明曾與紅廚網(wǎng)探討過(guò)新派粵菜。十年過(guò)去，他發(fā)現(xiàn)，菜里的“江湖氣色”未變，并在市場(chǎng)選擇中得到進(jìn)一步驗(yàn)證。

作為老廣，李智明自己可能也想不到，有一天會(huì)把“無(wú)辣不歡”安在廣州人頭上。“小時(shí)候我們?cè)趶V州，口味很單一，現(xiàn)在廣州人都吃辣了。”他喜歡和食客聊天，問(wèn)問(wèn)對(duì)方是哪里人，并坦然接受“新廣州人”越來(lái)越多的事實(shí)。

人口的復(fù)雜程度，也反映在一道菜的結(jié)構(gòu)里。

李智明指著桌上的黃魚(yú)兩吃，“黃魚(yú)來(lái)自江浙，佐的是湖南和海南的辣椒，金魚(yú)餃又是廣州的早茶”。在采悅軒，和牛被包進(jìn)了蛋撻，杭州熏魚(yú)借著粵菜技法變得鮮嫩多汁，撈雞的時(shí)尚口味也頗受市場(chǎng)歡迎。

△雙喜魚(yú)餃蒸大黃魚(yú)，圖源：紅廚網(wǎng)攝

新食材、新技法、新概念，這是李智明眼中一個(gè)菜系該有的生命力。然而，每當(dāng)話(huà)題轉(zhuǎn)向創(chuàng)新，他又總會(huì)不動(dòng)聲色地拉回一個(gè)原點(diǎn)——“本味”。

低溫慢煮白切雞、黑松露配龍蝦、分子料理蝦餃……這些探索看似天馬行空，在他眼中卻有一條不可逾越的底線(xiàn)：不能脫離食材之本。同樣是一條黃魚(yú)，“如果把它炸了或者拆出來(lái)，就叫‘過(guò)度創(chuàng)新’。”

在李智明眼里，年輕廚師從不缺創(chuàng)意想法，只是創(chuàng)意的根基不穩(wěn)，也就是對(duì)“本味”的理解不足。

現(xiàn)實(shí)情況可能更復(fù)雜：廚師的基本功在變，甚至于連食材本身也在變。

從廚近40年，李智明顯感覺(jué)番茄的味道變了。“現(xiàn)在效率都高了，番茄的酸味就很柔和，買(mǎi)回來(lái)以后要在壇子里發(fā)酵，激發(fā)出它的原味。比如番茄牛肉、酸湯這些，（味道）都是通過(guò)發(fā)酵出來(lái)的。”

調(diào)味品的滋味也淡了不少，他需要指揮后廚重新拿頭抽對(duì)沖醬油——前提是清楚本味是什么，這也是一道菜的起點(diǎn)。

工業(yè)化的改變還不止這些，預(yù)制菜是效率革命下避無(wú)可避的結(jié)果。李智明并不視其為洪水猛獸，只是遺憾被犧牲的“江湖氣色”，那些鑊氣十足的感官?zèng)_擊和開(kāi)放包容的市井煙火。

“過(guò)去，你在街邊吃一個(gè)牛腩，是不是離很遠(yuǎn)就能聞到很濃郁的牛腩香味？預(yù)制菜重新加熱可能就沒(méi)那種感覺(jué)了。還有小炒的焦香金邊、燒味的皮脆色潤(rùn)、干炒牛河的粉白油亮……原有的‘江湖氣色’經(jīng)過(guò)塑封、冷凍、復(fù)熱，已所剩無(wú)幾。”李智明不愿過(guò)多參與到純工廠(chǎng)化的操作，更愿意窩在自己的小廚房里，搗鼓新菜、帶徒弟。

△李智明和副廚師長(zhǎng)李文杰

他從小便向往《水滸傳》《三國(guó)演義》里的俠義世界，收徒帶徒對(duì)他而言，也是一種擔(dān)當(dāng)。沒(méi)那么忙的時(shí)候，他就會(huì)把徒弟推出去比賽，有好的機(jī)會(huì)也首先考慮他們。

采訪(fǎng)當(dāng)天，有年輕人拎了一大盒草莓來(lái)敲門(mén)，“（他）跟了我十年，現(xiàn)在在澳門(mén)美高梅做宴會(huì)廚師長(zhǎng)。”李智明順勢(shì)向紅廚網(wǎng)介紹，語(yǔ)氣里是掩不住的欣慰。

03.克制與流量

如今，身處天河路商圈，李智明不可能真的“兩耳不聞窗外事”。這里是廣州商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最慘烈的地帶之一，新的熱鬧和舊的謝幕每天都在上演，社會(huì)餐飲與下沉的酒店餐飲幾乎是貼臉競(jìng)爭(zhēng)。但大風(fēng)大浪前，李智明依然氣定神閑。

穿過(guò)酒店大堂的后門(mén)，就能進(jìn)入天河城購(gòu)物中心。李智明習(xí)慣沿扶梯一層一層走，觀察每一家餐飲店的上客情況、年齡、性別構(gòu)成、客單價(jià)。“別人來(lái)是逛街，我是上班。”

路過(guò)冷清的珠寶店，他會(huì)說(shuō)，你看他們?nèi)兆佣疾缓眠^(guò)，這幾年改做餐飲的門(mén)店越來(lái)越多。

“卷”的另一面是對(duì)流量的爭(zhēng)奪。近幾年“網(wǎng)紅餐廳”“網(wǎng)紅廚師”越來(lái)越多，李智明甚至也去紋了個(gè)眉。

在有限的公開(kāi)資料里，這位“煙火狼王”并不是一個(gè)不善言辭的人。相反，他的談吐和個(gè)性頗具感染力，很適合傳播，但他還是沒(méi)有在線(xiàn)上和大家見(jiàn)面。

“不愿糾結(jié)在是非之中吧。有時(shí)候你可能會(huì)被卷入一些很無(wú)聊的探討里，它（網(wǎng)絡(luò)）可以把你說(shuō)得很好，也可以把你顛覆了。你要做好一樣?xùn)|西，盡量讓自己的心靜一點(diǎn)。”如今眉毛還在，反倒成了“不說(shuō)真話(huà)，寧可不說(shuō)”的見(jiàn)證。

真話(huà)是什么？“好看、好吃、有技術(shù)，還很克制，才是真頂流。”

作為廣州市評(píng)選的第一屆“五星名廚”，李智明對(duì)“粵菜的天花板”有自己的理解。只拼稀有的頂尖食材是“炫富式粵菜”；刀工火候的技術(shù)再頂，也只是手段，不是目的；再精致的擺拍如果喧賓奪主、掩蓋本味，就是“反粵菜”。

“卷美學(xué)、卷高級(jí)沒(méi)有錯(cuò)，但能把平凡食材做出高級(jí)感，比如豆腐、青菜、豬雜，比用好料更難。”這好比真正的武林高手，用一粒小石子，便能克敵制勝，無(wú)招勝有招。

食材以外，李智明也會(huì)更看重湯與汁的功底。老火靚湯、上湯、芡汁、淋汁、蘸料，“很多菜的靈魂全在一碗湯、一碟汁里，不是表面好看。”

盡管對(duì)某些潮流有所保留，他依然認(rèn)為國(guó)內(nèi)的“卷”并非壞事。“市場(chǎng)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)淘汰，就顯不出真本事。現(xiàn)在在廣州能開(kāi)到十幾年的餐廳也不多，是吧。”

是躺是卷？是臺(tái)前是幕后？外部的變化從未停止，誘惑和捷徑也迷人眼。但在采悅軒后廚的墻上，貼著一張塑封的A4紙，或能窺見(jiàn)這位總廚的內(nèi)心。

那是李智明常掛在嘴邊的一句話(huà)：“強(qiáng)大自己，是解決問(wèn)題的唯一辦法！改變自己，是走向強(qiáng)大的唯一途徑！”

△圖源：紅廚網(wǎng)攝

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