國宴大師董玉振：香格里拉掌勺20年后，他選擇給自己打工

當董玉振往灶臺前一站，你的注意力就不會落在他說了什么。

更多時候，是在看他怎么做事。

展示招牌菜時，他話不多，刀下去、火起落、收手，沒有多余解釋，也沒有刻意停頓，這些動作早就被身體記住了。

更多時候他反復調整的，是一些看起來并不起眼的地方：擺盤用什么器皿，邊緣要不要再調整一下，燈光下的呈現是不是最穩定的狀態。

這種對細節的執著，很容易讓人聯想到他的菜。但如果只把它理解成“講究”，其實并不準確。更準確的說法是，他習慣把每一步都確認清楚，不太接受“差不多”的狀態。

這種習慣并不是后來才長出來的。

董玉振在揚州長大，幼年就開始進入廚房，對他而言，手藝和生活早已不可分割。淮揚菜講究分寸與秩序，后來進入更嚴密的工作場景，標準被拆解、被細化，那種節奏只是被進一步放大。

后來，他開始有了自己的餐廳。環境卻已經不同了。消費節奏在變，高端餐飲的確定性在下降，很多曾經不需要被反復討論的問題，如今都變成了現實判斷的一部分。

只是，在新的環境里，他依然保持著同樣的工作狀態。對他來說，這并不是刻意堅持什么，而是多年來已經內化的一種節奏——先把菜做好，再去考慮其他。

01.是“董總”，更是“董師傅”

談起學徒時期，董玉振語氣帶笑。

他當然知道那是一段辛苦的日子。一個月工資只有30元，什么臟活累活都要做，時間幾乎全部交給灶臺，重復、枯燥，也談不上選擇空間。但回頭看，那段經歷留給他的，更多是充沛的精力和一種持續向前的沖勁，每天都想學得更多一點，也更快一點。

1993年，董玉振正式入行，在揚州的“醉仙居”從學徒做起。那個階段，手藝本身就是唯一的出路。刀工、火候、節奏，沒有哪一項可以靠投機取巧解決。

他每日凌晨5點起床，練習如何片方干。1.5厘米厚的豆腐干，要片成24片均勻薄片，再切成細絲，每天至少練習60塊?！皠e人午休時，我在練刀工；別人下班后，我在研究師傅的鹵水配方?！边@些基本功，在之后成了董玉振工作的底色。

△圖源：受訪者供圖

后來董玉振常說，廚師是“勤行”，勤力的勤。手藝這件事，本質上就是要靠時間和體力一點點換出來。他坦言：“你就是要吃苦。所謂的不必要的苦，那都是騙人的?！?/p>

這種判斷，并不是事后總結出來的價值觀，而是被環境反復驗證后的結果。五年時間，董玉振從學徒走到可以獨立帶隊的位置，開始包廚。再往后，進入香格里拉這樣的國際酒店體系，工作方式發生變化，但標準并沒有降低。相反，在外事接待和高規格宴請的廚房里，容錯空間被壓縮到幾乎不存在。

也正是在這樣的體系中，他逐漸形成了一套非常穩定的工作邏輯：有些事情可以暫時做不到，但不能想不到。尤其是在國宴或重要接待中，提前預判風險、補足細節，往往比單一技法更重要。

2009年至2010年間，董玉振被調往中國臺灣工作。那段時間，他開始系統地思考一道菜從技法到呈現的完整路徑。也是在那里，他開始重新拆解淮揚名菜“文思豆腐”的刀工結構，琢磨它在口感與視覺之間還能走多遠。后來回到深圳，他把這些經驗不斷調整、重復，才有了“上湯參茸燉繡球”這道代表作。

很長一段時間里，他更習慣把自己放在體系之中。負責出品是否穩定，流程是否順暢，團隊是否可靠。手藝在他這里，并不是需要被保護起來的私有技藝，而是一種可以被學習、被復制、被傳播的能力。

正如當紅廚網問及，如果有機器可以完美切出繡球豆腐，會不會是一種沖擊時，董玉振坦言并不抗拒這種可能性。在他看來，好的東西本來就應該被更多人學會、嘗到。

直到在香格里拉酒店工作近20個年頭后，他意識到自己已經走到了體系內的位置上限。再往前，并不是沒有能力，而是缺少新的空間。于是，他選擇出來，開一家真正屬于自己的餐廳。

當身份從主廚變成經營者，判斷的維度被拉開，不再只是出品與成本，而是人效、運營、市場與節奏的整體平衡。但對董玉振來說，這并非是完全換一種身份，只是換一個位置繼續做廚師。直到今天，他仍然習慣穿著廚師服站在灶臺前。他是“董總”，更是“董師傅”。

在他看來，管理可以學習，經營可以調整，但手藝不能離手。

02.一道豆腐，和他眼里的淮揚菜

與其說“上湯參茸燉繡球”是董玉振的代表作，不如說，是他前17年的廚師生涯最集中、也最完整的一次呈現。就像在說，看，這是董玉振理解的淮揚菜。

這些年，他在業內被譽為“創新淮揚菜第一人”。這個名字，幾乎就是從這顆“繡球”開始被反復提起的。

第一次看到這道菜的人，很難不被唬住——一塊內脂豆腐，縱橫各切80刀，共160刀，形成6400根細如發絲的豆腐絲。放入水中，碎料沉底，豆腐絲在水中舒展開來，像一團輕盈的繡球。

這種呈現看起來像炫技，但董玉振自己并不這樣理解。

畢竟學徒時期每天要把豆腐干片成不到一毫米的薄片，那時他并不覺得這叫“精致”，只是標準。

在董玉振看來，豆腐本身是無味之物。中國烹飪有句行話，叫“有味使其出，無味使其入”。越是清淡的食材，越考驗廚師對火候與味道的控制。刀工改變的不只是形態，還會改變口感。豆腐被切成極細的絲之后，入口的觸感會發生變化，湯汁的滲透方式也會不同。

淮揚菜講究“普通原料，精細做法”。淮揚刀工的細密，加上廣式上湯的厚度，再配以山珍與海味。不同體系之間找到比例，而不是疊加聲量。

這種對“分寸”的把握，本身就是淮揚菜的核心，也決定了淮揚菜的氣質。

董玉振把淮揚菜的精致分成兩層：一層是物理上的精確——刀工、火候、比例；另一層是空間上的節制——不過度渲染，不靠濃烈調味堆疊存在感。

“淮揚菜的精致，體現的是對生活的態度，講究的是中正平和，南北皆宜?！边@是董玉振眼里，淮揚菜在四大菜系里的獨特身位。

它的底氣來自淮揚廚師對食材本味的信任：“醉蟹不看燈，風雞不過燈，不時不食?！?過了那個時間，味道就不再完整。

以前民間有一句老話，“官吃魯，商吃粵，文人吃淮揚，販夫走卒吃川湘”?；磽P菜被叫做“文人菜”，不只因為江南出文人，更因為這套烹飪語言骨子里有讀書人的脾氣：不爭。

聊到淮揚菜的源流，董玉振會不自覺地提一句“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。那是鹽商漕運的舊事，是富庶年代滋長出的講究。

他把這種講究也帶進了自己餐廳“淮粵薈”的設計里。餐廳處處有揚州市花瓊花的影子，明明是中庭最金貴的位置，他沒有做包廂，而是留出來做景。3D投影里魚在游，水在動，霧氣在空間里慢慢散開。

在董玉振看來，色香味從來不是分開的，空間會先于味覺發生作用，環境也是菜的一環。

客人推門進來時，還沒落座，江南已經先一步到了。

03.浪落的時候，堅持本心

但當這套講究分寸與留白的邏輯，被帶進深圳時，環境并不會自動為它留出空間。

深圳節奏很快。人流更替迅速，商務宴請與日常用餐交織在一起，市場對價格與效率的敏感度更高。董玉振在這里工作了十多年，對這種變化并不陌生。

他喜歡這座城市。

“來了就是深圳人?！彼f自己是“深一代”，孩子是“深二代”。在董玉振看來，深圳的開放與活力，本身就鼓勵人去嘗試新的組合。也正因為如此，他并不把自己限定在單一菜系里。

有人問他到底是做淮揚菜，還是做粵菜。他笑著說：“我做的是大中華料理。”

這不是隨口一說。

淮揚與粵菜，在董玉振眼里有共同的底色：都講究食材本味，都尊重季節，不靠重口味堆疊存在感。在他給餐廳題的詩里，有一句是：淮揚七分魂、粵系三分仙。

他給淮揚七分空間，也給廣東三分，既保留刀工與結構，也吸收廣東對湯底與鮮味的處理方式。這種融合，并不是為了標新立異，而是為了讓這套精致，在深圳有現實落點。

面對深圳的快節奏、強競爭，他并不覺得是壓力，反而是一種推動力。餐廳要適配辦公客群，節奏必須跟得上，包括外賣。

這兩年，高端餐飲幾乎都在向下尋找增量。午市套餐、外賣菜單、價格帶的調整，都是現實選擇?；椿浰C如今也做外賣，但招牌菜不會輕易上線。原因很直接，那些需要現場完成、依賴火候和節奏的菜，一旦脫離場景，很難保持狀態。

外賣菜單更多是下飯菜，比如小炒、酸菜魚，價格更親民。不是因為降低要求，而是因為不同場景對應不同出品邏輯。董玉振寧愿少掙一點，也不愿讓招牌菜在不合適的條件下被消耗。

“人只要有希望，啥事都好辦。”他說這句話時并不激昂，更像是對周期的理解。市場起伏難以避免，關鍵是如何在變化中守住核心。

但這份守住，是需要付出代價的。

相比絕大部分餐飲店20%-30%的人力成本，淮粵薈的人力成本是略高于這個數字的。董玉振當然知道這會讓利潤變薄，但也清楚，如果把人手減掉，最先消失的不是成本，而是細節。

利潤可以被壓縮，標準不能。

每個月推出十二道新品，全年輪換篩選。賣得不好的撤掉，留下經市場驗證的版本。創新不是為了表達自我，而是為了找到與客人之間的平衡。

董玉振原創菜“黑松露海膽臘味如意米”，主料為米形意大利面

他說，現在餐飲行業是過剩狀態。想做出口碑并實現利潤，本身就是一場平衡。

“海浪都是一浪起一浪落?！倍裾裾f這句話時語氣很平常。他并不回避現實，也不急于樂觀。他選擇做的，是在浪落的時候，先舍掉一部分利潤，堅持本心，用最好的食材做最好的菜。

“當浪起的時候，那也就是我們賺錢的時候了?！痹谒抢?，市場并不是對手，而是一種檢驗。

淮揚菜的分寸，被帶進了更復雜的現實場景。它需要適應節奏，卻從不放松標準和底線。而董玉振所做的，不過是把那套早已熟悉的秩序，重新放到一個更喧鬧的環境里，再次校準。

04.廚房是江湖，也是課堂

在董玉振口中，廚房是個江湖。

早些年，學徒挨過打，犯錯會被罵，他年輕時也挨過師傅的巴掌。如今時代不同了，他不會動手，但嚴厲沒有消失。

員工們私下會說怕他。

他自己也知道。

“徒弟總認為我太嚴肅了”，但在他看來，這種害怕反而更多是一種尊敬。董玉振坦言，敬畏感是做廚師必須保留的東西。對食材要敬畏，對客人要敬畏，對手藝也要敬畏。

嚴厲要求徒弟的同時，董玉振也會更注重引導，什么時候該壓住，什么時候該鼓勵，他有自己的一套準則。

他帶徒弟，也和學校合作開工作室，定期去講課。對學生的要求，依然從刀工開始?；A沒打好，后面的一切都只是表面。

董玉振常提一句話，“曲不離口，藝不離手?！痹谒磥?，所謂“做到管理崗位就不下廚”，并不是進步。廚師如果不在火候里，很快就會失去判斷力。對他來說，廚師不是身份，而是一種狀態。

如果有年輕人來問他要不要學廚，他的第一反應不是鼓勵，而是反問：“你喜歡什么？”如果只是為了找一份工作，他會勸對方再想想。這個行業需要熱愛，不然很難走得久。

在他看來，做菜這件事其實并不宏大。

“我就是一個普通廚師。”他說這話時沒有自謙的意味。對他來說，把一道菜做好，看著客人安靜地把它吃完，就是成就。

在灶臺前站了30多年，董玉振始終沒有離開那個最樸素的判斷：做好每一道菜，是廚師唯一確定的事。

封面圖及文中未標注來源的配圖，皆由紅廚網拍攝，未經授權，禁止使用。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：郭佳哿；編輯：景雪