廣式甜品 清潤而不膩 新半糖主義

春節(jié)，向來是中華民族最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。2026年馬年春節(jié)，又是這一傳統(tǒng)節(jié)日被聯(lián)合國教科文組織列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄后的第二個(gè)春節(jié)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類共同的財(cái)富，更是歷史文脈、人文精神、家國情懷的具象表達(dá)。每一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的背后，無不承載著人們對地域鄉(xiāng)土深沉的熱愛。

千年商都、美食之城，廣州的風(fēng)土人情在漫長的歷史長河中有著不可替代的底蘊(yùn)與獨(dú)到之處。這座城包容，這座城亦進(jìn)取，它雖然低調(diào)，但它腳踏實(shí)地，而那些潛心在各自領(lǐng)域中的非遺傳承人，也以他們的工匠精神“書寫”著賡續(xù)兩千多年的廣府文脈。正是因?yàn)樗麄兊呐εc付出，讓在地文化的表達(dá)更有魅力，讓一座城市的肌理更為生動鮮活。

值此佳節(jié)，新快報(bào)特別推出“請到廣東過大年”之“煙火嶺南”系列報(bào)道，通過深度挖掘嶺南尤其是廣州那些充滿人間煙火氣的傳統(tǒng)飲食文化以及耕耘在不同領(lǐng)域的非遺匠人，藉由非遺傳承人的故事、經(jīng)歷和感悟，展現(xiàn)活力灣區(qū)的多重魅力。

楊穎

廣式甜品制作技藝

市級非遺代表性傳承人

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出品標(biāo)準(zhǔn)化 減糖不減口感

“細(xì)細(xì)個(gè)就已經(jīng)在店里幫忙做一些力所能及的事情了，比如清洗生姜、磨下姜汁這種，從小就是在這種氛圍下長大。”廣式甜品制作技藝市級非遺代表性傳承人、南信牛奶甜品專家負(fù)責(zé)人楊穎回憶道。

楊穎 廣式甜品制作技藝市級非遺代表性傳承人

廣式甜品按種類來劃分的話，大致可以分為水牛奶制品、豆沙類制品、糊類制品以及清潤糖水等，基本上都是在嶺南小吃的基礎(chǔ)上，結(jié)合與借鑒北方宮廷面點(diǎn)或西式糕餅制作的一些技藝發(fā)展而來的。取材也千變?nèi)f化，楊穎說她接管南信以來，做得最多的事情之一肯定是對于所有出品配方的適度調(diào)整，包括食材的選擇、制作的流程，務(wù)求理順店面過百種出品的配方，將配方標(biāo)準(zhǔn)化并力爭將產(chǎn)品做到“極致”，“我希望我們的每一碗糖水、甜品的出品都是非常穩(wěn)定的，包括甜度、火候、食材之間的比例乃至口感，都是穩(wěn)定輸出。”她說。

金融專業(yè)畢業(yè)的她在2008年時(shí)回歸家族，開始以第三代繼承人的身份執(zhí)掌南信——這一創(chuàng)于1934年的品牌，“我們祖籍是順德，阿公當(dāng)年來到廣州開始做甜品，南信一路走到現(xiàn)在，我覺得廣州首先是一座包容的城市，同時(shí)它也是一座‘堅(jiān)持傳統(tǒng)’的城市，例如老廣的很多生活習(xí)慣、老城區(qū)的煙火味等等，這座城市一直在‘堅(jiān)持’，它務(wù)實(shí)，但又平和。”

在她看來，廣式甜品最大的特點(diǎn)應(yīng)該是“甜而不膩”，并且能很好地保留食材原材料的原味，“廣府飲食文化很注重養(yǎng)生，廣式甜品或糖水也都兼顧了這種理念，像紅豆沙、綠豆沙這種，家家戶戶都會煮，廣州人還有一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)慣是要將白砂糖一起煮開過才吃的，不然按老一輩的說法是會‘入風(fēng)’頭疼?！?/p>

針對現(xiàn)代人對于“糖”的需求日漸講究這一點(diǎn)，南信也在糖度的把控上花了不少心思，“很多客人表示說希望不要太甜，這些年根據(jù)這樣的反饋，我們出品的甜度基本上可以說是減糖三分之一左右。”

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擁抱新事物 沒有最好只有更好

時(shí)代不斷變化，食材也一樣隨之發(fā)生改變，楊穎表示，南信可以說是完全敞開心扉擁抱新的、更好、更適合的食材原材料，甚至更先進(jìn)的制作手法、儀器設(shè)備等，來幫助出品的口感穩(wěn)定，“做產(chǎn)品，沒有最好，只有更好?！?/p>

每天到南信品嘗甜品美食的客人絡(luò)繹不絕。

例如日常店里使用相對最多的制作雙皮奶、姜撞奶的水牛奶，南信除了篩選本身采用一些豆類喂養(yǎng)的水牛之外，還會學(xué)習(xí)牛奶廠使用專業(yè)的測奶儀來檢測奶品中脂肪、蛋白質(zhì)、水分等元素的含量?！笆褂脤I(yè)儀器協(xié)助，便于我們更精準(zhǔn)地掌控水牛奶的品質(zhì)?！彼f，而且用豆類喂養(yǎng)的水牛，本身所產(chǎn)的牛奶相對也會更加香，蛋白質(zhì)含量相對較高，100毫升的水牛奶蛋白質(zhì)含量可能會達(dá)到4.0-4.5克，對制作雙皮奶需要凝固奶皮這一點(diǎn)來說，蛋白質(zhì)含量高意味著油脂高，也就意味著奶皮的凝固會厚，做出來的雙皮奶成品也更靚。

雙皮奶制作中。

挑奶皮。

“姜撞奶其實(shí)也一樣，牛奶的蛋白質(zhì)與姜汁中所含的酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成凝固，所以一定要用新鮮現(xiàn)磨的姜汁，酶的活性度才夠高?！?0攝氏度的水牛奶去“撞”姜汁，蛋白質(zhì)含量越高的牛奶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成凝固的時(shí)間越短，所以南信姜撞奶的容器蓋子上特別標(biāo)注了幾個(gè)字：“三分鐘開蓋，勿攪拌”。

碗底的姜汁是姜撞奶的靈魂之一。

制作姜撞奶。

除了堅(jiān)持做好常規(guī)出品的質(zhì)量與品質(zhì)，根據(jù)現(xiàn)代年輕消費(fèi)者的喜好，研發(fā)出有顏有值的時(shí)尚新品，也是楊穎這些年在做的事情。“楊枝甘露雙皮奶，就是這兩年很受歡迎的新品之一。”她說，雙皮奶是廣式甜品中的代表作，楊枝甘露可以看成新派代表作，“我一直想推一個(gè)‘邊走邊吃的糖水或甜品’這樣的概念，讓廣式甜品或糖水可以杯裝化，像那些時(shí)尚茶飲般更適合時(shí)代以及時(shí)尚消費(fèi)群體的節(jié)奏?！?/p>

考驗(yàn)雙皮奶的標(biāo)配動作就是放一把勺子在表面上。

策劃統(tǒng)籌 新快報(bào)記者 陳斌

專題采寫 新快報(bào)記者 陳斌

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