六和開序，去米其林餐廳雷克拉法餐吃春季菜單

六和塔的山后，我曾爬山去過幾次。記憶里最美時(shí)節(jié)是初夏，繡球花開滿的時(shí)候。

從山上往山下茶園走，沿著溪流就會遇到藏身其中的Vallie婉麗酒店。它由昔日茶農(nóng)院落修繕改建而成，八間客房散落在六十畝山林間，客房離錢塘江的濤聲不遠(yuǎn)，卻有隱世的快樂。

Vallie還有一家比較低調(diào)的，被稱為杭州最美法餐的米其林一星（2025）餐廳：L'éclat 19 雷克拉法餐。

餐廳由法國星廚Olivier Elzer坐鎮(zhèn)，從廚 18年期間他累計(jì)為餐廳摘得了30 顆米其林星星，而第 30 顆星就在杭州。

主廚OE帶來的法式餐席，是植根經(jīng)典、學(xué)貫中西、勇于融合的。這一次他也帶來了全新的春季菜單，拉開了L'éclat 19 雷克拉法餐2026的序幕。

帶著好奇，是要去試一試的。

L'éclat19 雷克拉法餐

坐標(biāo)：西湖區(qū)之江路85-3號

L'éclat 19 雷克拉法餐，它將Fine Dining 的用餐體驗(yàn)發(fā)揮到極致，餐、酒、服務(wù)，每個(gè)細(xì)節(jié)都配合得很恰當(dāng)，因而讓人能比較深刻體驗(yàn)到經(jīng)典法餐的極度雅致。

這一季的菜單設(shè)計(jì)整體從菜品來說是更靠近經(jīng)典和OE擅長的法式餐品，而在耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)餐品中他又拓展了新的搭配和更復(fù)雜的做法。

菜品由三道前菜、兩道主菜和兩道甜品構(gòu)成。

餐前面包籃，是用餐的序幕，搭配了三種不同口味硬度的面包。并且搭配了兩款不同風(fēng)味的奶酪，其中一款是香檳風(fēng)味，另一款則是茅臺風(fēng)味。尊重了中西方不同的需求。

雖然是餐前準(zhǔn)備，但有一說一這筐面包我們毫不保留地吃完了，真的挺好吃的。我也蠻喜歡這種會在不起眼的餐前包的味道上下功夫的主廚。

因?yàn)檫@次是多人同時(shí)用餐，現(xiàn)場保持菜品的溫度很重要。在餐前面包后OE就在時(shí)刻把控上餐和菜品介紹的節(jié)奏，來保證大家及時(shí)用餐。

今天的第一款酒，是銀色高地山泉之舞蘋果酒，來自寧夏。蘋果酒的酒精度數(shù)低，它有很清新的口感，喝起來酸甜帶有氣泡感，搭配前菜再合適不過。

今天的第一道前菜由帝王蟹、牛油果和黑松露汁構(gòu)成。

上層是帝王蟹，拆下的蟹肉肉質(zhì)細(xì)膩肥美，而下層的塔則是牛油果調(diào)味而成，牛油果和蟹肉是西餐很適配的組合，牛油果清淡解膩。最底下是黑松露汁，吃時(shí)從中間切開，將三種味道放在一起來吃。

第一道前菜，味道和醬汁都會比較淡，來讓人有漸入佳境的感覺。

第二道前菜由慢煮海鰲蝦搭配當(dāng)季菌菇、秘制醬汁 。同樣還是用到了海鮮和菌子的搭配，菌菇選用的是鮮美的羊肚菌。

用低溫慢煮的方式腌制鰲蝦，保留住蝦肉的鮮味與甜味，吃起來有種近似生食時(shí)的 Q 彈爽，而外表煎至焦香，與菌子及濃郁的醬汁味融為一體，帶來鮮甜的感受。

在這里我們來到了第二款酒：來自意大利的本南迪埃特納白葡萄酒。埃特納 DOC成立于 1968 年，是第一個(gè)獲得 DOC 地位的西西里葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

口感上充滿活力且多汁，并且火山酒酸度高能平衡海鮮的油脂感，花果香濃郁，礦物感也很強(qiáng)烈。

前菜的第三道西班牙紅魔蝦是主廚OE特別擅長烹飪的食材，這道也是餐廳的保留餐品，幾乎每一季都能看到。

紅蝦烤得彈牙，從下往上吃，蝦腦混著油酥的香瞬間在口腔溢出，加入烏魚籽搭配紅蝦泡沫一起，口感層次豐富。

到這能感受到，靈魂醬汁對于法餐尤其重要，主廚團(tuán)隊(duì)在醬汁上會調(diào)得比我們認(rèn)知里更濃郁一些，風(fēng)味感和咸度都會更重。

進(jìn)入主菜的環(huán)節(jié)。第一道是犬牙魚，海草，皺葉甘藍(lán)搭配紅酒汁。南極犬牙魚就是我們認(rèn)知里俗稱的銀鱈魚，和同層級的魚相比，品質(zhì)好，油脂豐富，在法餐中會常用。

魚肉雪白細(xì)嫩，吃起來香甜，微微煎至保證鮮度，搭配的皺葉甘藍(lán)細(xì)嫩、柔軟，也更為清脆可口。

這里配的醬汁也是比較經(jīng)典的法式紅酒汁。

搭配的餐酒是迪索酒莊霞多麗混釀干白葡萄酒。

另一道主菜是Mg加牛里脊藍(lán)龍蝦派，沙巴雍，防風(fēng)根。這道的靈感來源于牛排的經(jīng)典惠林頓，相對是國內(nèi)知曉度比較高的西餐。

但主廚希望法餐能站在更高維度上來詮釋這道菜。因此，在牛排中間加入了藍(lán)龍的蝦肉，并點(diǎn)綴了兩種不同風(fēng)味的醬汁。

其中的沙巴雍（Sabayon），又稱意式蛋黃醬或蛋奶泡沫，是一種以蛋黃、糖和甜酒（如馬沙拉酒）制成的意大利傳統(tǒng)醬料。

而佐餐的酒也由白葡萄酒轉(zhuǎn)向貝思菲利普莊園黑皮諾干紅葡萄酒。

這款來自澳洲的黑皮諾會在酒杯中不斷地發(fā)展變化。一剎那間它們可以散發(fā)出純粹的黑櫻桃味，紅梅味和蔓越莓味。而在另一時(shí)刻又會散發(fā)出乳香，木香和梔子花香。

進(jìn)入到了甜品環(huán)節(jié)。兩道甜品我都挺喜歡的，前面這道是草莓巧克力甘納許，香草冰淇淋配開心果脆片。

我比較喜歡脆皮的口感，尤其喜歡回味中開心果絲滑的味道。

另一道抹茶流心，巧克力甘納許，搭配的是芝麻脆片。這道的味道更豐富一些，芝麻脆片和抹茶相對是比較解膩的。自制的黑巧、白巧搭配上甜酒，就是特別舒服的收尾。

最后一款酒：利瑟酒莊布朗悠芙日冕葡萄園晚收雷司令白葡萄酒。它們有較高的殘?zhí)牵钟邢鄳?yīng)的酸度與之相平衡，并不甜膩，用來平衡法甜的甜度，還是很不錯(cuò)的。

至此，餐宴就此落幕。整個(gè)菜單的邏輯設(shè)計(jì)還是比較合理，也符合大眾對法餐的想象，還是蠻經(jīng)典，值得在春天一試。