“酸度”越高酸奶越好？真相讓你意外！

近日，市場監管總局發布45批次食品抽檢通報，1批次標稱內蒙古蘭格格乳業有限公司生產的草原酸奶（發酵乳），酸度檢測值為66.6°T，不符合當時執行的《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302—2010）中酸度≥70.0°T的規定，因此被判定為不合格。

　　這一抽檢信息讓發酵乳的“酸度”指標進入公眾視野。“酸度”是什么？它反映了發酵乳的哪些特質？該指標不合格又意味著什么？記者就此進行了采訪。

酸度不止是酸味

　　“國標檢測的發酵乳酸度是指總酸度，包括自然酸度（原料乳的自然酸度）和發酵酸度。其以°T（吉爾涅爾度）為單位，1°T指中和100ml乳樣所需的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的體積（ml）。”中原食品實驗室副主任、首席科學家陳樹興教授介紹道。

　　他特別強調，由于發酵乳的配方差異，酸度數值與我們品嘗時感受到的“酸味”強度并不完全對應。例如，一款酸度數值很高的發酵乳，如果甜度也很高，喝起來可能并不覺得很酸，而是覺得酸甜適口。

　　那么，保證足夠的酸度有何實際意義？陳樹興解釋，酸度是衡量發酵乳產品質量和安全性的重要指標之一。在發酵過程中，乳酸菌會將乳糖轉化為乳酸，這不僅促成原料乳形成凝乳狀態，其創造的酸性環境還可抑制其他細菌的生長。因此，發酵乳的酸度偏低可能會影響產品的口感與風味，也會使產品受雜菌污染的風險變高。

哪些因素在影響酸度

　　酸度是乳酸菌發酵效果的直觀呈現。陳樹興分析道，這一數值受到菌種、原料乳特性與工藝等多方面因素的影響。

　　原料乳的品質是決定酸度的基礎。理論上來說，原料乳的乳糖含量越高，產酸量就越高。同時，營養更全面的原料乳也有利于維持乳酸菌的活性。如果原料乳中含有抗生素等抑菌物質，則可能導致產酸量下降，甚至影響發酵的正常進行。

　　乳酸菌的特性是影響酸度的主要因素之一。通常情況下，乳酸菌的產酸能力越強、活性越高、接種量越大，產酸量也會相應增高。而菌株純度越高，則有助于減少雜菌干擾，使酸度上升更穩定，酸味更純凈。

　　生產工藝同樣對酸度有所影響。發酵溫度、時間、pH值及攪拌速度等參數是否合適，都會在一定程度上影響發酵乳酸度。

新國標為何下調酸度

　　值得注意的是，此次抽檢不合格的草原酸奶（發酵乳）產品生產日期為2024年11月3日，而《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302—2025）已于去年9月16日正式實施。其中，發酵乳的酸度指標由“≥70.0°T”修改為“≥60.0°T”。

　　既然酸度是衡量發酵乳品質的關鍵指標，為何新國標反而下調了數值？在業內看來，這并非標準的降低，而是一次契合消費升級與產業轉型的調整。“這不僅不會影響發酵乳的質量，還將推動產品向更健康、口感更好的方向發展。”陳樹興表示。

　　過去，為平衡較高酸度所帶來的強烈酸感，企業在生產中往往會添加較多的糖。在確保產品乳酸菌數達標（≥1.0×106 CFU/g）的前提下，新國標適度降低酸度要求，有助于企業減少糖的添加量。這不僅能使發酵乳的口感更趨溫和，也回應了消費者日益增長的健康消費需求。

　　同時，在傳統工藝中，為達到較高的酸度要求，高產酸菌種占據了很大比例，那些低產酸、高產風味的菌種則應用受限。新國標為這類菌種打開了更廣闊的應用前景，有望催生出風味更豐富的發酵乳產品。從生產端來看，適度調整酸度要求，也可能通過縮短發酵時間，對整個產業鏈的節能減排帶來積極影響。

四步選出合適的發酵乳

　　當前，發酵乳市場創新活躍，新品層出不窮。記者近日走訪北京市多家商超發現，發酵乳貨架愈發豐富：奶皮子、藍莓、沙棘等風味發酵乳琳瑯滿目，主打“0蔗糖”“無蔗糖”的產品占比也明顯增加。

　　中國農墾乳業聯盟專家組組長宋亮指出，近年來發酵乳市場創新速度加快，新國標對酸度等指標的調整，契合當下市場發展趨勢，將鼓勵企業加大研發，推出更多高品質、有創意的產品，促進乳制品市場發展。

　　面對眾多選擇，消費者該如何判斷？陳樹興給出了四點實用建議：一看配料表，建議選擇配料簡單的產品；二看營養成分表，可根據自身健康需求，關注蛋白質、碳水化合物（可大致反映糖含量）等指標；三看貯藏方式，以冷藏的為優，通常需冷藏的酸奶能更好地保留活性乳酸菌；四看生產日期，盡量選擇生產日期新鮮的產品，以確保最佳品質。

文|記者 黃芷凌