陸游 那顆夢中的炒栗子啊

《栗蓬秋綻圖》（北宋 趙佶） 《寫生冊·銀杏栗房》 （局部 清 惲壽平） 《栗子圖》（據傳為南宋 牧溪）

說起秋冬時節的果子，怎么能夠繞開栗子呢？

栗子原產于我國，栗子樹在大江南北廣泛分布。南宋詩人陸游的故鄉（浙江紹興）也不例外。

陸游說我家鄉的栗子大如拳

陸游的故鄉是一塊物產豐饒的寶地。秋風一吹，便到了栗子熟了的季節，每逢豐收年節，鄉里的各類家禽價格便宜實惠，家家戶戶皆能實現吃肉自由，那村里的栗子樹更果實累累，連樹枝都被壓彎了腰：“豐歲雞豚賤，霜天柿栗稠。”（《隨意》）

嘴饞的孩子們往往呼朋引伴出門收板栗去，即便到了飯點也不舍得回家。陸游故鄉所產的栗子，品質極為上乘。他曾在《對食戲詠》詩中盛贊自家的栗子：“冰梨赪（chēng）似頰，霜栗大如拳。”那冰鎮后的梨子色澤嫣紅，宛如人們紅潤的臉頰；經霜后的栗子個頭碩大，如同人們的拳頭一樣飽滿。

陸游在形容自己家鄉所產的栗子時，稱其個頭大如拳頭，這說法多少帶有些夸張的意味。不過，即便刨去夸張的成分，這些栗子的個頭也絕對小不了。這些圓實的大栗子，常常惹得人垂涎欲滴，就連陸游有時也會像那些孩子一樣，難以抵御栗子的香甜美味。

陸游曾在詩中寫下“豐歲雞豚賤，霜天柿栗稠”之句。許多朋友看到此處，大概會聯想起如今的一些名菜，比如“板栗燒雞塊”“板栗紅燒肉”等。想必陸游也很喜愛這些菜肴吧？

盡管獲取這些菜肴的食材對陸游來說并非難事，但遺憾的是，陸游并未在自己的詩歌里提及這些吃法。相反，從他的詩歌里，我們能夠感受出：在收成欠佳的年份，栗子會和芋頭一樣被人們用于充饑，但在好收成的時候，栗子則會被當作閑暇時品茶、佐酒的小食來品嘗。

栗子可以生吃，生栗子口感脆嫩，咬起來“咯吱”作響，味道清甜，水分含量也比熟栗子更高。但栗子烹熟后口感粉糯，風味更加濃郁。當然，陸游在詩歌中未曾提及自己生吃栗子的事，那他記在詩里的，應該都是烹飪過的熟栗子吧？

毋庸置疑陸游愛吃烤栗子

陸游喜歡的栗子做法，主要有以下幾種：炮、燔、煨、炒、煮等。

“煮”是我們最為熟知的烹飪方式之一。陸游晚年隱居于故鄉，秋收過后，他心情愉悅，便在村中悠然漫步，或是找村里的父老們促膝長談。父老們常常熱情地迎接他，把他迎入屋內，并烹煮栗子、芋頭款待他：“披衣出迎客，芋栗旋烹煮。”（《記東村父老言》）

但對陸游而言，他最為喜愛的或許并非煮栗子。他也許更喜歡用其他幾種方式加工而成的栗子。“炮”原本指將物品用殼包裹后以明火烘烤，“燔”則是直接用明火炙烤。在陸游的詩作中，“炮燔”常常一同使用，皆泛指“烤”的意思。或許陸游每次烤栗子的方式會有所差異，但毋庸置疑，他十分喜愛吃烤栗子：“饑坐炮燔多巨栗，醉歸懷袖有新橙。”（《幽居》）

天寒之際，他在看書時腹中饑餓難耐，便忍不住烤幾個栗子來吃，吃的還是“巨栗”，也許是精挑細選的大個頭栗子。他一邊吃著栗子，一邊飲著美酒。興許是栗子太過美味，不知不覺多飲了幾杯，便從袖中拿出幾個新摘的橙子來醒醒酒。有時候與鄰居開茶話會，也免不了要烹點栗子吃：“山園多芋栗，夜話且燔煨。”（《過鄰家》）

這里提及了另一種烹煮栗子的方法，即“煨”。“煨”有兩種釋義，一為用小火慢煮，二為把食物置于火上，以文火徐徐加熱。實際上，我們前面提到的“炮”和“燔”這兩種烤栗子的方式，用的同樣是文火。因為烤栗子不適宜用猛火，猛火容易將栗子烤焦，甚至導致栗子外殼炸裂。唯有采用文火慢烤，方能讓熱量均勻地滲透至栗子內部，將其果肉緩緩烘熟——這么一看，這幾種對栗子的烹飪方式竟還有些相似。

但無論是“炮”“燔”抑或是“煨”，都繞不開一樣爐具，那就是地爐：“山圃萵蔓晨灌溉，地爐芋栗夜燔煨。”（《即事》）白天在菜園里給萵筍澆水，晚上則圍著地爐烤芋頭和栗子——這寫的是陸游晚年的生活。

那時的地爐，通常是在屋內掘個坑，四周砌以磚石。待天氣寒冷時，人們便在地爐內生火取暖，同時也可以用來煨煮食物，最常見的便是栗子和芋頭。

陸游曾經做過一個夢，夢到的是一位客人突然前來拜訪，那位客人與陸游一見如故，主人率真坦誠，客人真情實意，二人惺惺相惜，相對而坐，用石鼎烹著香茗，在火上煨著栗子：“石鼎烹茶火煨栗，主人坦率客情真。”（《晝寢夢一客相過若有舊者夷粹可愛既覺作絕句記之》）

瞧，陸游在夢中用來招待客人的，也是美味的栗子呢——在冰天雪地的隆冬時節，外面風雪交加，自己卻能與相見恨晚的知己在屋內圍爐而坐，品著熱茶，吃著煨栗子，這是何等的愜意啊！

陸游心心念念的那家栗子店

咱們在前文還提到過一種栗子的烹飪方式——“炒”。

炒栗子在陸游詩作中出現的頻率并不高，但這并不意味著陸游不愛吃炒栗子。

陸游年輕時曾在南宋都城臨安（今浙江杭州）為官，那時只要逢著栗子上市的季節，在臨安任職的官員，每日在皇宮的和寧門外候朝時，都會買些炒栗子墊墊饑。后來，陸游在蜀地為官，某天夜里吃著烤栗子，不禁回憶起了早年在臨安當差時的情景：

“齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來。”

——《夜食炒栗有感》

陸游在詩歌中說自個兒牙齒松動了，于是不禁感嘆自己日漸衰老，實際上，陸游寫這首詩的時候，也才49歲而已（此詩作于1174年，陸游生于1125年）。通讀陸游的詩歌便知道，即便到了70多歲，陸游的牙齒健康狀況依然不錯。所以他說自己牙齒松動，也許只是在感慨光陰飛逝、歲月不居吧。

至于詩中的“炮燔”，與詩歌標題中的“炒”差別還是不小的。至少這兩類烹飪方式，使用的炊具就全然不同。

炒栗子需用旺火快速翻炒，這就需要用到輕薄的鐵鍋以及充足的食用油。有學者認為，在宋代，鐵鍋和食用油的價格并不便宜，對當時的農村普通百姓而言，他們日常所用的炊具通常是陶釜、瓦罐，炒栗子對他們來說也許并非易事。但在宋代，像北宋的汴京、南宋的臨安這類大城市，售賣炒栗子的商家不在少數。如《東京夢華錄》里便記載，北宋汴京市井中就有售賣“旋炒栗子”的商家，所謂“旋炒栗子”，即旋炒旋賣，試想一下，當人們從炒栗攤前經過時，看見那熱氣騰騰、香氣撲鼻的栗子時，誰不想停下腳步買上一點呢？

但陸游身處蜀地時，某個夜晚突然想吃栗子。若要去找口鐵鍋，再倒油翻炒，不僅成本高昂，而且想想便折騰得不得了。所以更大的可能性是，他在生火取暖的時候，順手烤上幾個栗子來吃。所以啊，陸游在這首詩中對烹飪方式的表述興許只是一種混用，最有可能的是，他夜晚吃的是烤栗子，而在臨安候朝時，吃的是從街市上買來的炒栗子。

除了炒栗子，臨安街頭商販出售的以栗子為食材制作的美食還有很多，比如栗糕、栗粽。《夢粱錄》里記載了南宋時臨安的一種重陽節時令糕點——“獅蠻栗糕”。這種栗糕用五種顏色的米粉做成獅子、蠻王的造型，再用小彩旗簇擁裝飾，下方則是用熟栗子肉搗成的細末摻入麝香、糖和蜂蜜調和均勻后捏成的小塊糕餅或五色小圓球。這些糕點裹上精致的糖霜，便成了“獅蠻栗糕”。人們用它來佐酒助興，特別應景：

“下以熟栗子肉杵為細末，入麝香、糖蜜和之，捏為餅糕小段，或如五色彈兒，皆入韻果糖霜，名之獅蠻栗糕，供襯進酒，以應節序。”

——吳自牧《夢粱錄》

這些精致的栗子糕點并未在陸游的詩歌里出現過，或許相較于那些精致點心，他還是更鐘情于栗子的淳樸吃法。他暮年時，有時深夜了難以入眠，便翻閱書籍消磨時光，如果腹中饑餓，就吃幾個栗子或棗子墊墊肚子。

陸游出生時，時光的車輪還停留在北宋，可他兩歲時，北宋就滅亡了，他一生中的大部分時間都處于南宋時期。不過，陸游也曾聽人說過，故都（北宋開封府）曾經有一家“李和炒栗”，那家的炒栗子名聞天下，在北宋都城幾乎無人不曉。陸游把這家店記錄在了自己的《老學庵筆記》里：“故都李和炒栗，名聞四方。”

北宋時期，許多人都想向“李和”家拜師學藝，然而無論如何學，做出來的炒栗子都難以達到李和家的水準。后來北宋滅亡，汴京也淪陷了。南宋紹興年間，“陳福公”（陳俊卿，有學者認為此處為陸游筆誤，真正出使金國的為權尚書禮部侍郎兼侍講陳誠之）與“錢上閣愷”（錢愷）兩位使者出使金國，抵達燕山一帶時，忽然有兩人捧著十包炒栗子前來進獻給他們，就連隨行人員每人也獲贈了一包。那兩人自我介紹道：

“李和兒也。”

“我們是李和家的孩子。”言罷，兩人便抹著眼淚離開了。

或許每一個夜不能寐的夜晚，陸游都會渴望著某天能吃上李和家的炒栗吧！

文并供圖/邱俊霖