“廚子下山”：后廚鼠患暴露的不只是衛(wèi)生短板

2026年1月8日，筆者從《四川手機報》記者走訪視頻報道中和全網(wǎng)搜索相關(guān)事件后了解到，連鎖餐飲品牌“廚子下山”的一則后廚視頻引發(fā)全網(wǎng)震動：天府和悅廣場門店的玻璃窗槽內(nèi)，老鼠叼著食物來回穿梭，而不遠(yuǎn)處就是存放電飯煲和米飯的柜子，槽內(nèi)散落的花生皮、大米碎屑與疑似鼠糞的黑色顆粒，構(gòu)成了觸目驚心的食品安全隱患。經(jīng)屬地監(jiān)管局監(jiān)管人員現(xiàn)場核實，視頻報道和網(wǎng)友反映情況基本屬實。截止發(fā)稿前，市場監(jiān)管部門已對涉事餐飲店立案調(diào)查，并責(zé)令其立即停業(yè)整改。

盡管監(jiān)管部門迅速介入立案，門店緊急停業(yè)整改，但這場看似偶然的“鼠患危機”，實則撕開了餐飲行業(yè)食品安全管理的多重漏洞。

食品安全的底線，從來都藏在后廚的細(xì)節(jié)里。涉事門店負(fù)責(zé)人聲稱“每月聘請專業(yè)團(tuán)隊消殺”，運營方更補充“一個月前剛更換消殺機構(gòu)”，但視頻與記者探訪的事實卻狠狠打臉——窗槽內(nèi)長期堆積的食物殘渣，正是鼠類滋生的溫床，這暴露的不僅是消殺工作的流于形式，更是日常衛(wèi)生清掃的嚴(yán)重缺位 。根據(jù)《病媒生物防制操作規(guī)程 餐飲服務(wù)場所》（WS/T 690—2020）標(biāo)準(zhǔn)，餐飲單位需“清除鼠類孳生地和棲息場所，建立健全防鼠設(shè)施”，僅靠定期消殺而忽視環(huán)境治理，本質(zhì)上是對食品安全責(zé)任的敷衍。作為主打“五星大廚研制”“新鮮食材”的連鎖品牌，“廚子下山”一面塑造高品質(zhì)餐飲形象，一面放任后廚衛(wèi)生失守，這種言行不一，嚴(yán)重透支了消費者的信任。

連鎖餐飲的規(guī)模擴(kuò)張，更需匹配同等強度的管理能力。據(jù)統(tǒng)計，“廚子下山”在四川擁有近10家門店，單店曾創(chuàng)下月銷百萬的業(yè)績，但此次事件暴露出的，是品牌總部對門店的監(jiān)管真空。按照《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，連鎖企業(yè)總部需“每年至少對所有門店進(jìn)行一次全覆蓋實地巡查”，并建立“總部調(diào)度、分支機構(gòu)排查、門店管控”的閉環(huán)機制 。然而從涉事門店的情況來看，總部顯然未能將食品安全管理落到實處，所謂的“標(biāo)準(zhǔn)化運營”在最基礎(chǔ)的衛(wèi)生防控上形同虛設(shè)。更值得警惕的是商場管理方的“甩鍋式回應(yīng)”，作為餐飲門店的直接管理者，天府和悅廣場以“不清楚”為由推脫責(zé)任，違背了商業(yè)體與入駐商戶“安全共治”的基本義務(wù)，與上海靜安區(qū)商場建立的“每周巡查、系統(tǒng)閉環(huán)管理”模式形成鮮明反差 。

此次事件并非個例，從日本多地集體食物中毒事件到國內(nèi)餐飲企業(yè)頻繁曝出的衛(wèi)生問題，都在警示：食品安全沒有“避風(fēng)港”。公眾的憤怒，源于對“入口之物”最基本的安全訴求被漠視——當(dāng)老鼠在食物儲存區(qū)肆意活動，當(dāng)餐飲企業(yè)將消殺責(zé)任簡單外包就萬事大吉，當(dāng)監(jiān)管依賴“網(wǎng)友曝光”才啟動查處，食品安全防線便已出現(xiàn)多處潰口。監(jiān)管部門的及時介入值得肯定，但更需推動監(jiān)管模式從“事后處罰”向“事前防范”轉(zhuǎn)型，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的智能監(jiān)管作用，讓AI抓拍、遠(yuǎn)程巡查覆蓋后廚每個角落，讓“無感監(jiān)管”成為常態(tài) 。

食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，容不得半點僥幸。對于“廚子下山”而言，停業(yè)整改只是第一步，唯有徹底排查所有門店的衛(wèi)生隱患，將《餐飲單位有害生物防治技術(shù)指南》的要求落到每一處細(xì)節(jié)——從封閉管線孔洞、安裝標(biāo)準(zhǔn)擋鼠設(shè)施，到實現(xiàn)餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，再到建立常態(tài)化自查機制，才能重建消費者信任。對于整個餐飲行業(yè)，則需要以此次事件為鏡，強化連鎖品牌的總部責(zé)任、商場的共治責(zé)任與監(jiān)管部門的監(jiān)督責(zé)任，讓“預(yù)防為主、環(huán)境治理為主”的防控原則真正扎根。

民以食為天，食以安為先。有相關(guān)專家表示，一只后廚的老鼠，照見的是企業(yè)責(zé)任的缺失、管理體系的漏洞。唯有各方擰緊責(zé)任鏈條，把食品安全的要求貫穿于每個環(huán)節(jié)，才能讓消費者吃得放心，讓餐飲行業(yè)在規(guī)范中健康發(fā)展。（搜狐《國佳網(wǎng)評》欄目評論員 石名軒）