樂山，一座最適合“下酒”的小城

作者：李虓

喜歡喝酒的人，下酒，往往不必隆重菜肴，小菜小吃亦有妙趣。

而說到小吃，就繞不開一座小城，一座僅憑借小吃，就能榮登《舌尖上的中國》的“美食之都”，這里就是樂山。

能讓小吃聞名的地方，珍饈大味自然更是爐火純青，樂山美食，可謂“上得堂堂正宴，下可市井鄉席”，每一道都是裹挾著豐富滋味與人情故事的“下酒菜”。

一、樂山下酒菜，最愛哪一道？

樂山的歷史地位極其厚重，是南方絲綢之路的關鍵節點、歷代移民遷徙的安居之所、船幫水運的交通要道，還是中國井鹽文明的重要源頭。

樂山的五通橋、牛華溪、冠英、安谷、蔡金等地，都是古代鹽區，屬于“犍樂鹽場”之核心。產鹽歷史可追溯至秦代，至道光年間，鹽產量居全川首位，時稱“川省第一場”。民國三年,四川省犍為、樂山兩大鹽場的合稱，赫赫有名的“犍樂鹽場”正式設立。

犍樂鹽場的華溪場區

產鹽的地方，就有牛。川鹽生產，需將鹽鹵從鹽井中汲取出，鹽井很深，普遍超過三百米，且開挖鹽井、汲取鹽鹵等工序，皆需依靠牛的力量，盤車轉動，井鹽才能運輸。而這種用于產鹽的牛，與耕牛不同，是一種“役牛”，每年要淘汰數以千計的老牛、病牛，所以，樂山不缺牛肉。

但牛肉非一般人家能消費得起，牛腸、牛肚之類的牛雜便成了廉價的搶手貨，類似北京的“鹵煮”，上世紀30年代左右，樂山百姓將牛內臟進行了創意烹調，就成了樂山的一大名吃——蹺腳牛肉。

蹺腳牛肉非遺博物館中的雕塑

由于牛內臟用水煮出來后，膻味非常大，人們便往里面放了諸多中藥材以除腥，白芷、八角、香草、茴香、草果等，每種起到不同效果。經過中藥烹煮后的牛內臟，香飄四溢，且去了油膩，配上一碗蘸碟，就成了清鮮與麻辣口感的交織。用來佐酒，簡單易得，且牛肉的溫潤滑嫩，與白酒的刺激凜冽，恰成成味感互補。

樂山翹腳牛肉

時至今日，蹺腳牛肉，回歸了菜名，不喜歡吃牛內臟的食客，可點上等牛肉烹制，受眾更加廣泛。同時，湯底藥材也變得更為豐富，分出了清湯、濃湯兩派，每一家餐館的配方也不盡相同，還會隨時節冷暖的變遷而更替，成為藥食同源的代表作。

除了依靠鹽區，樂山作為三江之畔，水產自然也少不了，因此，在樂山傳統下酒菜中，還有與魚相關者，即“東坡墨魚”，顧名思義，與蘇東坡關系密切。

話說此墨魚，并不是烏賊或魷魚，而是凌云山下的一種黑魚。傳說，蘇東坡少年時，寄寓在此讀書，他經常到巖下江邊洗硯臺，墨魚因嗜食洗硯水，久而久之，頭部就逐漸變成黑色的，有的還化龍騰飛而去。至今，此處還保留著“洗墨池”的遺址，池邊刻有“魚化龍”三字。

凌云山

對這一傳說，郭沫若留有詩作。1939年，郭沫若作《題嘉定蘇子樓》詩，“蘇子樓臨大佛寺，壁間猶列東坡字。洗硯池中草離離，墨魚猶自傳珍異。”

傳說終歸傳說，從科學角度來說，是因為水太深而罕見陽光所致。不過，這種魚因蘇東坡而出名，卻是真的。《蜀游聞見錄》中說此魚，“皮黑面肥，說者謂吸食洗硯水所致，美品也”，“嘉州有嘉魚，芳鮮妙無匹”，廣為流傳。

東坡墨魚

東坡墨魚這道菜，相對復雜。先將墨頭魚去鱗清腹，頭至尾剖開為兩片，頭相連，兩邊各留魚尾一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法，剖6至7刀，然后用精鹽、紹酒進行腌制。炒鍋燒熱下油燒至8成熱時，將魚全身沾滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口外，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。再加豬油，下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸香，下高湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡撒上蔥花，然后烹入醋快速起鍋淋在魚上，撒上蔥白絲即成。色澤紅亮、皮酥肉嫩、甜酸中略帶香辣，入口回味無窮。用以佐酒，既能化解酒的沖勁，又能開胃解膩，延長飲酒的舒適感。

受到郭沫若推薦的樂山美食，除了墨頭魚，還有一味“白宰雞”。他在《我的童年》中這樣寫道，“嘉定城的白斬雞是最有名的，那是很簡單的一種做法，把雞在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調法，卻是最可口的佳肴。”

白宰雞又稱白斬雞，粵菜里亦有白斬雞，但兩者大相徑庭。與粵菜注重本味的清淡做法不同，因蜀人好辛香，樂山人口味偏辛辣，又出產花椒、辣椒，因而樂山白宰雞，味道麻辣，民間也稱其作“椒麻雞”。賴先剛《樂山方言》：“白斬雞，涼拌雞塊，所配佐料較為講究，很有川味特色。”用之佐酒，讓飲酒體驗更具沖擊力和愉悅快感。

樂山白宰雞

二、食在嘉州，味在珍饌

晉·常墟《華陽國志·蜀志》：“在辰為未，故好滋味，德在少昊，故好辛香。“明·李實《蜀語》：飲食曰滋味。注：益州地在十二辰為未，未者，味也，萬物皆成，有滋味也，故其人好滋味。”可見，樂山自古就蘊含了美味之天賦。

樂山，古稱為嘉州，取“郡土嘉美”之意，坐落于四川盆地與川西高原、山地的交接地帶，北與眉山相接，南與涼山接壤，東與自貢、宜賓毗鄰，西與雅安連界，峨眉山脈延綿，東麓矗立樂山大佛，大渡河、青衣江在大佛腳下匯入岷江，三江如練，江水繞郭而流，遠處望去，蔚為壯觀。

樂山三江匯流

這里，雨量充沛、地形特殊、氣候多樣以及復雜土壤，為各類生物物種的繁衍生長創造了絕好的生態環境條件。從飛禽家畜、河鮮山珍、菌類野菜，到蔬菜瓜果、五谷雜糧，為樂山人的廚房提供了大量食材。如峨眉山野生藥食兩用蔬菜資源就十分豐富，包括朱砂蓮、峨眉黃連、峨三七、天麻、老鸛草、峨眉黃柏、峨參、佛掌參等，不完全統計，可達共30科54屬85種之多。

樂山食材好，樂山人也擅于烹調。如前文所言，樂山是井鹽文明、絲綢之路、移民遷徙、船幫水運種種文化因素的交集。豐饒的物產與流動的文化，匯本地土方與外來食譜于一爐，兼收并蓄，博采眾家之長，便逐漸形成了獨有的樂山特色，共同催生了嘉州美食的深厚根基。

眾所周知，川菜自古沿河而論，由上河幫、下河幫、小河幫三大流派組成，上河指流經成都、樂山的岷江，上河幫川菜有兩個核心，一個是成都，另一個就是樂山。與下河幫、小河幫相比，樂山菜肴親民平和，調味豐富，強調色鮮味形，精致細膩，綿香悠長。

樂山甜皮鴨

除了翹腳牛肉、樂山墨魚、白斬雞之外，樂山的珍饈還有西壩豆腐、嘉州脆皮魚、甜皮鴨、嘉州菊花魚、馬村魚頭、臨江鱔絲、雪魔芋燒鴨、農家蒸鑲碗、嘉州游肥腸、嘉州羅漢盅、鵝黃肉、香油岷筍、缽缽雞等，很多都聲名在外。

缽缽雞

可以說，樂山飲食的形成，植根于巴蜀文化，與當地的地理環境、歷史變遷、民俗風情緊密相連，同時，融合多變，不走偏鋒，既有黃鐘大呂，也有市井小吃，形成了以麻辣、咸鮮、甜香為主要味型的多元化美食體系。南宋詩人陸游，便曾醉心樂山美食，留下了“公事無多廚釀美，此身不負負嘉州”的慨嘆，三江席上，樂山的美饌酒肴，令人琳瑯滿目，名不虛傳。

三、擺起樂山菜，整起龍池酒

如果說樂山人發明這些菜肴，不為了喝酒，大概沒有人會相信，因為樂山本身就處于酒窩子的深處。

從四川地形來看，依據四川盆地的邊緣，依次排布了綿竹、邛崍、宜賓、瀘州四大釀酒城市，每一處都堪稱“酒都圣地”，串聯而成了川酒核心釀造回路，這一產區現象被稱為“川酒金U型”或者“川酒金馬蹄”，誕生了“川酒六朵金花”在內的等諸多白酒。而樂山至峨眉山一帶，正處于“川酒金U型”的腹地之中。

與四川其他地方一樣，樂山人亦擅飲酒，且樂山也有自己的特產白酒——“龍池酒”，雖然在名氣上不如國家名酒響亮，但其發展歷史卻十分久遠，是“四川老字號”和非物質文化遺產的代表，在歲月交替中，與當地百姓建立起深厚的情感。

龍池白酒·金頂，曾在2021國際葡萄酒與烈酒大賽（IWSC）榮獲99滿分大金獎

山水相依，峨眉山除了因山秀美而聞名，泉水亦然，在《峨眉山志》就曾記載這里泉水眾多，如志載“玉液泉”，泉水終年不涸，清澈明凈，味甘可口，沁人心脾。還說，長期飲用此水，可強身健體，延年益壽，治療“眼疾”病痛。

峨眉山上的水脈

正因如此，上世紀50年代，得益于峨眉山山泉水資源，政府曾在此專設了國有峨眉山礦泉飲料食品廠，龍池酒廠也在這時建設，隸屬該飲料公司。不過，后來發現，龍池白酒比飲料、礦泉水的銷路更廣、贊評更多，不僅在本地的供銷社暢銷，更成為當時幾大國有企業的指定用酒。龍池酒廠由此獨立出來，成為建國后峨眉山最早也是唯一受到官方記載的白酒廠，由于歷史原因，幾經波折，延續至今。

依靠峨眉山的龍池酒廠

龍池白酒，雖非國家名酒，產能規模也不大，卻十分有特色，若不然，也不會在白酒眾多的酒鄉之中占據一席之地。具體說來，特點有三。

其一，山泉釀造，此為龍池白酒生產釀造的老傳統，上世紀60、70年代的老酒標上，就清晰寫著“天然泉水”。龍池酒廠坐落在峨眉山后山的深處，峨眉山茂密的地上生態林系以及龐大的地下玄武巖過濾系統，為其釀造提供了優越的泉水之便捷。

龍池湖

龍池酒廠附近的山泉

自酒廠向山上走百余米，即是“龍池湖”，酒莊向山下走，不足十余米，即是水源溪流和水源保護區，而酒莊背后，還有一口上百年流淌如新的山泉泉眼。

其二，濃中取清。眾所周知，四川的主產香型是濃香型，而龍池白酒則為清香型，成為川派清香的代表品牌。濃香型白酒的生香，依賴于泥池窖，而龍池白酒的釀造，則采用的是青石窖。酒廠內的這些老石窖，雖然沒有動輒百千年的歷史，但都經歷了幾十年的傳承與使用，這讓龍池白酒的風味中，除了清雅之外，還多了許多細膩風味感知，令其難以模仿。

龍池老石窖

同時，在用曲方面，與傳統清香白酒也有不同，龍池白酒采用雙曲發酵，即秘制藥材小曲和傳統中溫大曲并用，小曲帶來醇和綿軟口感和蜜香甜感，而大曲則賦予更為奔放的花果芬芳。

其三，木陳香韻。龍池白酒作為清香型品類，擁有典型的水果香、花香與芳草香的復合香氣，而在這些前香的后面，還會彌生有一種類似陳年松柏木材的香氣，典雅非常、令人心曠，而難能可貴的是，這種香感并非時隱時現，十分顯著，稍微有品酒經驗的人一品便知。

龍池酒庫

常言“一方水土，養一方人”，地域之中的風土風貌、飲食搭配，經歷史而生生不息，自然有其契合之道，樂山美食多以麻辣鮮美為特點，而龍池白酒則以清雅芬芳為標志，兩者佐味在一起，體現地便是中國飲食文化的平衡之道。

龍池白酒的品鑒店

樂山美食之風味，來自辣椒、花椒的雙重刺激，鮮香濃郁，但易生“燥感”和味蕾疲勞；而龍池白酒的酒體純凈、糧香、 果香清新，入口爽凈。兩者搭配，清雅香氣能中和麻辣的厚重膩味，讓麻辣的鮮香更突出，同時美酒的余味，也會因美食的加持，變得更有層次。這“一重一輕”的對比，交替入口，打破了沉悶，讓每一口都更無比新鮮。

《詩經·小雅》載“民之質矣，日用飲食”，得天獨厚的自然條件，讓樂山飲食在中國飲食文化中占據重要一席，喜歡飲酒佐味的人，必不能錯過，而這“擺起樂山菜，整起龍池酒”的美好體驗，讓人不由奔走相告。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類、飲食評論作家，古井貢酒文化研究院研究員，《酒食評論》主編。