湖北
湘楚大地上的冬日餐桌，總少不了一鍋熱氣騰騰的葷香。在諸多家常硬菜中，紅燜筋頭巴腦以其醇厚質(zhì)樸的風(fēng)味，贏得了許多家庭的青睞。這道菜選材尋常，重在火候與調(diào)味，尋常人家都能輕易上手，燉煮出的是一鍋溫暖實在的滿足感。
制作前需備好主要原料：筋頭巴腦，即牛腩或牛蹄附近帶筋膜的肉塊，約需兩斤。輔料簡單，幾片老姜、兩三段大蔥、四五個干辣椒即可。香料不必繁復(fù)，一兩顆八角、一小塊桂皮足以提味。調(diào)味則離不開料酒、生抽、老抽、冰糖和食鹽。
將筋頭巴腦放入清水中浸泡一小時，其間換水兩次，以析出血水減少腥味。隨后把肉切成適口大小的塊狀，冷水下鍋，加入部分姜片與料酒，大火煮沸。待浮沫盡出，撈出肉塊用熱水沖洗干凈，瀝干備用。這一步去除了雜質(zhì)，確保了成品的清爽口感。
炒鍋燒熱，倒入少許食用油，放入冰糖以小火慢慢炒化，直至呈琥珀色的糖色。迅速將焯好水的肉塊倒入，快速翻炒令其均勻裹上糖色。接著放入姜片、蔥段、干辣椒及香料，一同煸炒出香氣。沿鍋邊淋入兩勺料酒，再加入足量生抽與少許老抽調(diào)色。翻炒均勻后，一次性注入大量開水，水量需完全沒過所有食材。
此后便是漫長的等待與轉(zhuǎn)化。大火將湯汁燒開后，轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上鍋蓋慢慢燜煮。這個過程往往需要兩個小時，時間讓堅硬的筋膜逐漸軟化，釋放出膠質(zhì)，也讓各種調(diào)料的味道層層滲入肌理。期間需留意鍋中水量，避免燒干。待湯汁收濃，肉質(zhì)變得酥軟而富有彈性，筋膜部分晶瑩剔透、入口即化時，根據(jù)咸淡補少許鹽，即可關(guān)火。
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