向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”

斑馬消費(fèi) 陳曉京

當(dāng)熱鹵轉(zhuǎn)身一變成主角，消費(fèi)者也悄然完成了從冷鹵到熱食的轉(zhuǎn)變。譬如，絕味食品售價(jià)4.9元的熱鹵杯，短短幾周內(nèi)實(shí)現(xiàn)超10萬(wàn)份銷量，成為不少用戶嘗鮮熱鹵的選擇。緊隨其后，煌上煌以23.9元的一人食套餐切入高頻餐段，搭配主食與葷素?zé)猁u，起步嘗鮮款熱鹵拌粉也僅8.9元。而周黑鴨則通過專屬子品牌，從產(chǎn)品到場(chǎng)景全面重構(gòu)熱鹵體驗(yàn)。

鹵味三巨頭集體向“熱”而行，這一趨勢(shì)的背后，是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的持續(xù)回暖。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年11月全國(guó)餐飲收入達(dá)6057億元，同比增長(zhǎng)3.2%；1-11月累計(jì)收入52245億元，同比增長(zhǎng)3.3%。

日常消費(fèi)的“煙火氣”正在升溫，這為熱鹵從創(chuàng)新嘗試邁向規(guī)模化增長(zhǎng)提供了土壤，一條屬于鹵味行業(yè)的增長(zhǎng)曲線正在浮現(xiàn)。

搭建新場(chǎng)景

鹵味三巨頭從“冷食即食”切入“熱食可餐”，不只是熱度的變化，更是場(chǎng)景變化。其核心意義在于，讓鹵味能服務(wù)于“解決一頓飯”這一正餐場(chǎng)景，而非僅僅是“順帶”的零食。整個(gè)鹵味商業(yè)模型的構(gòu)建、門店設(shè)計(jì)、定價(jià)策略也隨之調(diào)整。

新場(chǎng)景是熱鹵獲客的核心，無(wú)論是熱鹵杯、熱鹵拌粉，還是米粉組合，它們的定價(jià)普遍落在4.9元至8.9元之間，具備明確的嘗鮮吸引力與價(jià)格體驗(yàn)感。

相比傳統(tǒng)鹵味，熱鹵組合的選擇更大、溫度更高、飽腹感更強(qiáng)，天然具備一定的主食替代功能。而低價(jià)位門檻，則讓其成為大部分用戶能負(fù)擔(dān)的快餐備選項(xiàng)。

在這種形態(tài)下，熱鹵具備了用來(lái)承接一頓飯的核心能力，但仍保留簡(jiǎn)潔、快速、帶走的屬性，適合外賣、團(tuán)購(gòu)平臺(tái)和工作日午餐時(shí)段。

而熱鹵與米飯、拌粉、炒飯、涼菜等同臺(tái)組合，則逐漸構(gòu)成葷素搭配、主食、飲品的標(biāo)準(zhǔn)出品模式。這一模式的背后是消費(fèi)頻次的放大。

這對(duì)門店形態(tài)提出更高要求，既要有熱鹵臺(tái)，也要有快出餐流程，既要能快速打包，也要有基礎(chǔ)堂食空間。熱鹵也從“零食小吃”的角色，貼近快餐市場(chǎng)20元左右的邊界帶，開始與黃燜雞、麻辣燙、蓋飯這些主食型快餐爭(zhēng)奪注意力。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》中的消費(fèi)者調(diào)查顯示，鹵味單次消費(fèi)最集中的價(jià)格區(qū)間為20-30元，占比42.7%；10-20元和30-40元分別占23.6%和21.3%。相比之下，低于10元或高于40元的消費(fèi)占比均不足一成。這一分布，與當(dāng)前熱鹵一人食套餐常見的20元左右定價(jià)區(qū)間重合，說明熱鹵具備成為主流正餐選項(xiàng)的價(jià)格基礎(chǔ)。

尋求新增量

鹵味，仍是一個(gè)體量龐大的生意。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2020至2025年鹵味品類的全國(guó)市場(chǎng)規(guī)模大致呈平穩(wěn)波動(dòng)趨勢(shì)。2020年為1394億元，2021年升至1527億元，2022年短暫回落至1448億元后再次反彈，2023年為1517億元，2024年為1573億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到1620億元。這意味著鹵味賽道雖未高速擴(kuò)張，但仍是一個(gè)較大的市場(chǎng)，具備持續(xù)挖掘新增量點(diǎn)的基礎(chǔ)。

熱鹵成為鹵味三巨頭集體押注的方向，亦非偶然。它恰好踩中兩個(gè)關(guān)鍵機(jī)會(huì)點(diǎn)，更高頻的消費(fèi)時(shí)段與更低門檻的試吃入口。

熱鹵通過搭配主食，將消費(fèi)場(chǎng)景從加餐零食，切入午晚餐的正餐賽道，消費(fèi)者可以為“解決一頓飯”而選擇熱鹵。這種改變，直接提升了熱鹵行業(yè)在整個(gè)餐飲大盤中的存在感，也讓鹵味巨頭得以參與進(jìn)主餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)之中。

更重要的是，熱鹵業(yè)務(wù)的擴(kuò)張是有市場(chǎng)基礎(chǔ)的。過去幾年，一批初創(chuàng)熱鹵品牌借助粉面組合打開市場(chǎng)認(rèn)知。如今，頭部鹵味品牌接力，延續(xù)了這一主食與鹵味搭配的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)還借助更大的品牌勢(shì)能和渠道廣度，將這類組合推向更多城市、更多人群。這種接力并非搶風(fēng)頭，而是向長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)思路下的品類重構(gòu)嘗試轉(zhuǎn)變。

而熱鹵帶來(lái)的，也不只是新品項(xiàng)，更是門店角色的轉(zhuǎn)變。

過去，許多鹵味門店更像過路窗口，買完就走，動(dòng)線簡(jiǎn)單、坪效依賴高頻零散購(gòu)買。而熱鹵加入主食場(chǎng)景之后，門店的角色正在從零售柜向輕餐空間靠近。有人會(huì)為一份熱鹵套餐特意進(jìn)店，有人可能會(huì)團(tuán)購(gòu)熱鹵組合當(dāng)作團(tuán)隊(duì)工作餐，也可能有人干脆周末買一整份熱鹵便當(dāng)。

這些場(chǎng)景讓門店在商場(chǎng)、街區(qū)、社區(qū)里重新變得有活力、更有吸引力。這不只是順手買點(diǎn)，而是愿意進(jìn)去并停留。

對(duì)于千億級(jí)體量的鹵味行業(yè)來(lái)說，能再找到一個(gè)可以滲透時(shí)段、延展客單、抬升坪效的新增量，是在存量市場(chǎng)挖掘出了更大的想象空間。

熱鹵，正呈現(xiàn)出這樣的潛力。它不是“革冷鹵的命”，而是讓鹵味從零售選項(xiàng)變?yōu)橛懈嗫赡苄缘倪x項(xiàng)。這一過程，給鹵味行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)彈性。

殊途能否同歸？

要讓熱鹵真正從“嘗一次”變成“常來(lái)吃”，關(guān)鍵不在餐食組合創(chuàng)意本身有多新，而在于品牌是否能構(gòu)建起一套穩(wěn)定、可復(fù)制、可持續(xù)的體驗(yàn)?zāi)Ｊ健猁u與主食搭配的方式，提出了比冷鹵更復(fù)雜的要求，也為整個(gè)鹵味行業(yè)帶來(lái)一次服務(wù)能力與經(jīng)營(yíng)技能的集體提升。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，40.9%的受訪者每月都會(huì)食用鹵味，另有48.4%雖無(wú)固定頻率，但實(shí)際接觸頻次不低。其中每月1-2次的占比為26.9%，每周1-2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。這說明鹵味在人群中具備較廣的基礎(chǔ)頻次，而熱鹵作為更具主餐屬性的升級(jí)產(chǎn)品，有望承接這些既有消費(fèi)習(xí)慣，并提升單次決策效率和使用場(chǎng)景黏性。

首先，熱鹵對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求，其溫度、口感和搭配的穩(wěn)定性等，是決定消費(fèi)者是否會(huì)將其納入日常餐單的基礎(chǔ)。

其次，門店需從零售陳列向高效服務(wù)轉(zhuǎn)變，優(yōu)化出餐動(dòng)線與線上線下的體驗(yàn)閉環(huán)，以滿足正餐時(shí)段的高峰需求。

更深層的，是鹵味品牌整體運(yùn)營(yíng)能力的深度打磨。熱鹵推動(dòng)的，不只是一次品類擴(kuò)容，更是讓原本偏零售屬性的鹵味品牌，走向具備堂食、外賣、簡(jiǎn)餐功能的輕餐飲模式。

這一變化過程中，企業(yè)需要具備更細(xì)致的備貨能力、更強(qiáng)的供應(yīng)端響應(yīng)力、更順暢的前后廚銜接能力，以及一套可規(guī)模放大的產(chǎn)品組合規(guī)劃。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這些能力的打磨，不只能為熱鹵提供持續(xù)的經(jīng)營(yíng)支撐，也將反哺整個(gè)企業(yè)應(yīng)對(duì)未來(lái)新品與新場(chǎng)景的適應(yīng)彈性。

從2025年中期到12月末，鹵味行業(yè)三巨頭集體將熱鹵推向臺(tái)前。6月，周黑鴨用新品牌開出獨(dú)立門店，絕味食品在現(xiàn)有網(wǎng)點(diǎn)中增設(shè)熱鹵新品類，煌上煌則打造專門店承載完整場(chǎng)景。路徑各異，但指向一致，鹵味不該只停留在零食與佐餐，它也可以是主餐的選項(xiàng)之一。

而熱鹵，究竟能走多遠(yuǎn)？某種意義上，這不只是對(duì)單品的試驗(yàn)，更意味著鹵味品牌走進(jìn)新的深水區(qū)。

無(wú)論最終哪一種模式跑得更快，它都已實(shí)實(shí)在在推動(dòng)鹵味業(yè)態(tài)向前邁了一大步。從冷柜走向熱檔，從即食走向正餐，從補(bǔ)充品類走向增長(zhǎng)主線。

這不是三巨頭的營(yíng)銷事件，而是行業(yè)進(jìn)入下一個(gè)階段的標(biāo)志性動(dòng)作。