從牧場到餐桌：中條山牛肉的“牛氣”之路

來源：市場資訊

（來源：運城新聞網）

尋味“四菜一湯一餅”特色美食品牌

中條山牛肉 不止于味

文/記者 王新欣 圖/記者 金玉敏

冬日清晨，中條山腳下薄霧繚繞，山色如黛。在萬榮縣一家晉南黃牛養殖基地，數百頭晉南黃牛或悠閑踱步，或靜靜躺臥。中條山腳下獨特的自然地理環境造就了晉南黃牛的頂級肉質，也為人們呈現了中條山牛肉這道美味佳肴。在鹽湖區、平陸縣、絳縣、新絳縣，多家店鋪、企業的牛肉加工則為這道美食增添了更為濃郁的風味。

中條山牛肉，是山野饋贈，是匠心傳承，更是我市深入挖掘運城美食文化、扎實做好“四菜一湯一餅”美食品牌推廣工作、擴大我市美食知名度和影響力、推動文商旅經濟高質量發展的生動縮影。近日，在市商務部門工作人員的陪同下，記者來到萬榮縣、平陸縣等地，開啟中條山牛肉這道美食的探索之旅。

晉南黃牛　科學養殖

走進萬榮鴻瑞祥養殖有限公司的養殖基地，一個個整齊的牛圈讓人眼前一亮，200余頭晉南黃牛排著隊去飼草槽進食，時不時發出“哞”的叫聲。這里是晉南黃牛的核心養殖區，也是“四菜一湯一餅”中條山牛肉的源頭。

萬榮鴻瑞祥養殖有限公司內，工人在投喂晉南大黃牛。

“我們公司承擔了晉南黃牛保種項目，這些黃牛很多是我們從附近村民那里收購的，主要是挑選出來保種，目前基地晉南黃牛的數量在全市是最多的。”萬榮鴻瑞祥養殖有限公司總經理王云龍說。

據介紹，晉南黃牛肉質緊實、肥瘦相間、口感好，出的是雪花肉，出肉率要高一些。提及原因，王云龍認為離不開較長的生長周期和精心的喂養。“晉南黃牛很多生長在黃河邊，水質較好，且生長周期長，我們這里的晉南黃牛都是喂養了兩年以上的。在喂養上，我們有精飼料和干料兩種，精飼料里含有玉米、豆粕等，干料中則有麥秸、黃貯、酒糟等，保障牛生長所需的營養。”他說。

采訪時，飼養員正在給牛進行撒料，只不過，不再是傳統的人工撒料，而是交由撒料車進行，飼養員只需要在旁邊觀察，并將清潔工作做好即可。

“每天喂兩次，早上5點多一次，下午5點第二次。現在都是半自動撒料，一個人就能管理過來，我一個人就管理著百余頭牛。”飼養員楊登方一邊掃著溢出的飼料，一邊說。

除了飼喂，驅蟲、防疫也是必須進行的工作。“我們會定期給牛欄進行清理、消毒，尤其是牛犢所在的牛欄，管理上要格外精細。此外，我們每年會給牛打兩次口蹄疫疫苗，預防口蹄疫，降低患疫的風險。”

記者注意到，在楊登方的身后，每頭牛的耳朵上都有一個耳標，上面是牛的編號，“這就相當于是牛的身份證，買回來的時候多少斤、現在多少斤，出生日期、飼喂管理記錄、治療記錄、平均日增重等，通過耳標都能了解得清清楚楚。”王云龍笑著說。

說罷，王云龍又來到牛飲水的水槽旁，摸了摸水溫后說：“我們的水槽是恒溫水槽，冬天的時候可以自動加熱，牛喝的是熱水，夏天的時候牛喝的就是常溫水。”

科學的管理方式，讓每頭牛都有自己的專屬數字檔案，生長狀況、健康信息一目了然，實現養殖各環節精確掌控；在飼喂環節，自動撒料車精準計算每頭牛采食量，定量投喂，既節省成本，又保障肉牛營養均衡；飲水槽配備加熱器，冬日里牛也能喝上溫水。

“現在我們牛場規模不斷在擴大，除了200余頭晉南黃牛外，還有3000余頭西門達爾牛，但日常管理只需要二十幾個人，包括飼養員、繁育員、配料員、上料員以及兩個獸醫，基本實現了科學化養殖。”王云龍介紹。

通過發展養牛產業，不僅讓晉南黃牛實現了保種，帶動了周邊村民脫貧致富，還讓中條山牛肉這道美味有了更多被端上餐桌的可能。

牛肉加工　匠心傳承

走進鹽湖區一家名為“袁師牛肉館”的老店，濃郁的鹵香撲面而來。玻璃柜臺內，熟牛肉、肉丸子、牛筋、牛肚等整齊排列，色澤紅潤，紋理分明。

永濟市老丁家牛肉店內，工作人員在整理鹵牛肉。

“這家店我們都干了30年了。牛肉都是提前一天鹵制，放入牛肉后，加入花椒、大料、姜片、辣椒，經過兩小時的小火慢煮，第二天晾透就直接拿來售賣。因為我們選用的是長了三四年的牛，所以肉質好，煮熟后牛肉軟爛，口感鮮美。”袁師牛肉館老板袁紅星說道。

說罷，袁紅星指著牛肉上的紋路補充道：“你看這個脂肪分布，像細密的雪花，這吃起來口感就好。我們每天能賣百十來斤牛肉，本地、外地的顧客都有，有很多外地人都是專程來買的。”

除了傳統熟牛肉，店里的牛肉鍋、牛肉串、牛肉面也都非常受歡迎。一到節假日，很多市民都會排隊前來購買。市民王女士是老主顧，趁著元旦前，再次過來購買牛肉：“他家開了很多年了，家里人經常在他們店里買牛肉，價格公道不說，牛肉是真的好吃，確保真材實料。”

永濟市老丁家牛肉店內，工作人員在切鹵牛肉。

在平陸縣，牛肉制品是當地極具特色的美食，它融合了少數民族的飲食文化與平陸本地風味。就拿爻里牛肉來說，其牛肉肉質緊實，通過新鮮鹵煮后即可食用，兼具牛肉的清香與鹵香，頗受當地人喜愛。

當地還有一道經典面食，即平陸油潑面，手工制作的面條搭配上鹵好的牛肉片、辣椒面等，以滾燙的熱油澆淋，在“滋啦”一聲響過后，頓時香氣撲鼻，將牛肉的香氣、面香等全部激發了出來。

記者走進一家名為“爻里清香齋”的平陸油潑面館，只見里面坐滿了顧客，冬日的寒冷掩蓋不住大家對于這道美食的喜愛。“今天有事來平陸，特地過來品嘗一下平陸油潑面，確實很不錯，連我這個不怎么愛吃面的南方人都覺得很好吃。”目前居住在鹽湖區的李女士對這道美食贊不絕口。

與袁師、爻里牛肉不同，絳縣“金絳牛肉”走的是現代化深加工路線。金絳牛肉選用中條山腳下生長的黃牛牛肉，慢火熬煮，肉質絳紅透亮、酥而不散、瘦而不柴，在淘寶等線上平臺均有售賣。通過低溫慢煮、真空包裝等方式，金絳牛肉在保持傳統風味的同時，延長了保質期，更方便攜帶，也讓中條山牛肉這道晉南特色美食走向了更廣闊的消費群體。

品牌建設　有序推進

中條山牛肉，這道承載著自然風味與匠人智慧的美食，正成為“四菜一湯一餅”中亮眼的名片之一。它不僅帶給人們舌尖上的享受，更融合了文化傳承、地方發展等多種元素。

今年以來，市商務局錨定市委建設“一城兩區三門戶”目標和思路，瞄準“人氣、特色、高端”三大關鍵課題，創新構建“六化”商旅融合發展體系，實現“資源變資產、流量變銷量、品牌變效益”的跨越式發展，走出“以文引流、以旅聚勢、以商增值”的特色路徑，為文商融合跨越式發展注入強引擎。

其中，重要的一點便是突出美食IP化，讓味道“火”起來。市商務局聚焦地方風味培育與價值轉化，以技能、平臺、宣傳為重點，推動“運城味道”“民間風味”向“文旅IP”升級。今年4月，市商務局聯合市總工會成功舉辦運城市“四菜一湯一餅”地標美食技能大賽，吸引各縣（市、區）、開發區及餐飲住宿行業協會選送的33支代表隊、132名選手參賽，通過以賽促學、以賽促優，進一步提升特色美食的標準化、規范化水平。

同時，市商務局聯合市文旅局制作“四菜一湯一餅”專題宣傳視頻，在運城鹽湖國際機場大廳滾動播放，在《山西日報》《運城日報》等主流媒體刊發系列深度報道，系統講述美食背后的文化故事，推動特色美食成為承載運城文化的重要符號和文旅引流重要載體。通過系列精準舉措，“四菜一湯一餅”等特色美食，以及河東老字號產品，成為運城對外宣傳的“金字名片”，“品嘗運城味道”躋身來運旅游必選項，品牌辨識度與美譽度同步提升。

“下一步，我們要立足‘十五五’發展新機遇，深入貫徹市委五屆十次全會關于文商融合高質量發展的部署要求。落實‘培育特色文商品牌’部署，深化‘四菜一湯一餅’等品牌建設，推動規模化連鎖化發展，開發預包裝旅游商品；升級啤酒節、汽車節、美食大賽等主題活動，融入非遺、民俗元素；加強跨區域合作，推出文商融合精品線路，讓運城文商品牌走出山西、走向全國。”市商務局相關負責人說。