河南
相信大家一定聽過不少廚房里的“小妙招”：蛋炒飯要用冷米飯、餃子餡要朝一個方向攪拌、爽滑的腸粉則非陳米不可……這些代代相傳的經驗，看似只是生活智慧，但實際上暗藏著食物中淀粉、蛋白質這些大分子變化的科學規律。
本期《開講啦》邀請到一位潛入廚房的“分子偵探”——中國科學院院士、大分子物理學家吳奇，他不執鍋鏟，卻以大分子物理學的“編織術”為鑰匙，帶領觀眾揭開一道道家常美味背后的科學密碼，開啟一場從“分子到餐桌”的奇妙旅程。
為啥一定要“炒冷飯”
“好吃的蛋炒飯要用冷米飯炒”，這幾乎是每個家庭都掌握的廚房烹飪技巧，但這到底是為什么呢？
吳奇解釋，其實“炒冷飯”的答案不在灶臺上，而在米飯的微觀結構里。他表示，剛煮好的米飯，淀粉分子處于松散狀態，冷卻后，淀粉鏈之間會形成更多氫鍵，就像一張漁網被加密了，網格變小、結構更緊實，米粒因此變得“堅挺”。正因如此，冷飯下鍋后不易糊化、粘連，更容易炒出粒粒分明、干香可口的效果。
撒貝寧幽默地總結：“你以為你炒的是飯？其實你調控的是分子鏈之間的距離！”而這，僅僅是廚房科學的冰山一角。為什么拉面越拉越筋道？為什么和面要反復揉搓？這些日常操作，其實都涉及高分子鏈的延展、糾纏與重組，屬于大分子物理學的研究范疇。甚至看似毫不相關的古籍修復，也離不開對紙張纖維等大分子材料各項性能的理解。
保鮮膜和防彈衣
竟源自同一種材料
你知道嗎？廚房里隨手一扯就破的保鮮膜和能抵擋子彈的防彈衣，是用同一種材料——聚乙烯制成的。
這并非魔法，而是大分子物理學的“編織術”。吳奇介紹，運用大分子物理學，我們可以通過加工得到各種各樣的大分子材料。在增加聚乙烯分子的長度，將它紡成細絲后，由這些細絲編織的一條指頭粗的繩索，可以拉起10噸的重量；一條胳膊粗的繩索，可以拉起1000噸的重量。用這種材料編織成布匹，就成為刀刺不穿、子彈難透的防彈衣。
來源：央視一套
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編輯：付琳丨責任編輯：夏青丨監制：賀明
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