北京
每次看美食紀錄片，都會被淮揚獅子頭饞到。
筷子一碰就duang duang的，湯汁滲透進每一絲肉的紋理里；入口的瞬間幾乎不需要咀嚼，便溫柔化開。
然后一看做法：手工剁餡、反復摔打、燉四小時……
好的，成功勸退。
但講真的，難道除了花錢排隊下館子，咱們就不能在十分鐘內吃上一口國宴級的美味嗎？
為此我司的測評小組，幾乎嘗遍了市面上能買到的所有預包裝獅子頭。
結果令人沮喪：大多數獅子頭好像都陷入了兩個極端。
第一種：淀粉派；淀粉加多了，咬下去像在吃一團調過味的肉泥，加熱后湯汁也渾濁。
第二種；緊實派。雖然聲稱“純肉”，但為了成型不得不長時間攪打，肉質纖維完全斷裂。
更讓人困擾的是添加劑。
為了讓保質期更長，為了讓顏色更誘人，為了讓成本更低，磷酸鹽、焦糖色、味精、防腐劑……這些本不該出現在傳統獅子頭里的成分，成了行業標配。
直到收到下廚房自營蟹黃湯包合作工廠寄來的樣品，我們才終于敢說，就是它了。
重點是，這只獅子頭的配料表干凈得讓人感動：0淀粉、0防腐劑、0香精色素。
除了豬肉，只加入山藥、雞蛋、馬蹄來增添天然的口感和清甜。
吃進嘴里的每一口，都是肉本身鮮醇的滋味，沒有任何多余的干擾。
加熱后端上桌，用勺子或筷子輕輕剝開，溫熱的肉汁便裹著極致的鮮味，在嘴里溫柔地炸開。
就像廚友夸獎的那樣，“看似其貌不揚，蒸完后鮮嫩無比，蒸出來的湯也鮮。”
正因為這份純粹，老人和孩子都能放心享用，是真正的全家安心之選。
那種扎實的肉香裹滿舌尖的滿足感，能直接治愈一天的疲憊。
“不是所有豬肉
都適合做獅子頭。”
工廠的師傅攤開一張豬肉分解圖：“前腿肉，七分瘦三分肥，就是獅子頭好吃的秘密?！?/p>
只有這樣的肉，才能經得起四小時慢燉而不散架，同時保留豬肉的鮮香本味。
想象一下，一只豬每天最常做的動作是什么？
走路、刨地、偶爾拱拱土。這些動作，主要靠前腿發力。
所以前腿是豬身上運動量最大的部位之一。
這就意味著肉質緊實有彈性，全是“活肉”。
纖維細長，像練過的肌肉，口感自然好；恰到好處的筋膜在慢燉后也會化為膠質，讓肉更潤。
那為什么必須是這個比例？
瘦肉提供肉的骨架和嚼勁；肥肉在慢燉中融化，滋潤每一絲纖維。
若是比例失衡了，要么干柴，要么油膩。
摔打、慢燉與風味的循環
許多人認為機器能解決很多問題：把肉放進絞肉機，幾秒鐘就能得到均勻細膩的肉泥。
直到我們嘗到第一口，肉在嘴里像一團濕潤的面粉，缺少了咀嚼的快感。
才再次確認：有些味道，機器永遠無法復制。
傳統獅子頭的做法是細切粗斬：先用刀刃將肉切成細丁，再用刀背輕輕捶打。
這個過程的精妙在于：刀刃切斷部分纖維，讓肉更容易入味；刀背捶打讓肉纖維縱向展開，從而保留了肉的自然肌理。
師傅指著切好的肉，“你看這紋理，纖維還在，就能留住汁水。機器一絞就全斷了。”
切斬之后，是一場更為費時費力的美味儀式，手工摔打。
要把整團肉餡舉過頭頂，用力摔向盆底；砰、砰、砰，聲音沉悶而有力。
重復三百次后，肉餡變得柔韌而有光澤，像一團發光的琥珀。
四小時文火慢燉
真正的功夫菜都在時間里
接下來是漫長的等待。
獅子頭被放入微沸的高湯里；然后調至最小的火，讓水面保持將沸未沸的狀態。
湯汁順著細小的孔洞滲入肉的深處，高溫讓脂肪慢慢融化，滋潤著瘦肉；
肉纖維在長時間的溫和加熱下逐漸軟化，鮮味物質從湯中轉移到肉里，再從肉里回到湯中。
四小時后，獅子頭出鍋。
用勺子輕輕一碰，表面微微顫動。小心地盛到碗里，澆上一勺原湯。
能嘗到肉的甜，山藥的清，馬蹄的脆；各種味道層次分明，又和諧統一。
從廚房到餐桌：
十分鐘復刻國宴級美味
傳統方法做出來的獅子頭，冷藏三天味道就會衰退。冷凍再解凍，口感會變柴。
工廠的技術總監便提出了一個大膽的方案，超低溫瞬間冷凍。
把剛出鍋的獅子頭，在十分鐘內降到零下35度。這個速度，冰晶來不及長大。
冰晶越小，對肉纖維的破壞就越小。解凍后，能恢復95%的口感。
你可以有很多種吃法。
最簡單的，解凍后煮30-40分鐘，就是完整的一餐。
奢侈一點的，配上幾棵小青菜，一碟嫩豆腐?；蛘邔W老南京人的做法，加些粉絲和木耳，咕嘟咕嘟煮一鍋。
by 廚友@追你跑丟鞋
最適合的還是冬天。外面天寒地凍，家里熱氣騰騰。
盛一碗米飯，舀一顆獅子頭，澆上湯汁。第一口肉，第二口湯，第三口飯。
吃的時候可以慢一些。感受肉在嘴里化開的溫柔，湯汁的鮮味如何緩緩展開。
他們也喜歡這個獅子頭。
“看起來其貌不揚，蒸完后鮮嫩無比，里面有馬蹄。肉嫩馬蹄脆，蒸出來的湯也鮮，放了點青菜點綴，青菜甜的。”
by 廚友@鯊魚-shark
“還不錯，煮蘿卜放兩顆味道還挺鮮的，直接蒸熟吃有點膩。”
by 廚友@歐陽Li
“很好吃，配料表干凈，又買了8只”
by 廚友@羅以Lois
“真大個！很嫩也香，好評好評！”
by 廚友@Stranger9112
“每次解凍一份全家吃剛剛好，無論蒸煮還是紅燒都味道好極了，冰箱常備?！?/p>
by 廚友@面面-3p8a
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