糖水“翻紅”，這次能火多久？

文 | 品牌棱鏡BrandsPrism，作者｜劉嘉玲，編輯｜田甜

曾經(jīng)被消費者拋棄的糖水又“殺”回來了。

今年以來，各大商場悄然涌現(xiàn)一批糖水鋪。滿記甜品、鮮芋仙、趙記傳承等經(jīng)典品牌繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打，麥記牛奶公司、怡滿分糖水鋪等新銳品牌也在積極入場，給市場帶來新的活力。

這些糖水鋪在核心商圈快速拓店，給本就處于白熱化競爭的新茶飲帶來新一輪沖擊。

以滿記甜品為例，在今年成立30周年之際，該品牌宣布未來3-5年將聚焦提升消費者滿意度，計劃未來實現(xiàn)直營門店500家，加盟門店突破2000家。新生品牌麥記牛奶公司同樣迅速鋪開，美團行業(yè)洞察數(shù)據(jù)顯示，截至12月23日，麥記牛奶公司在營門店845家，門店數(shù)量已然躍居糖水品類第一名。

這波復(fù)興背后究竟是消費者被新茶飲“內(nèi)卷”到疲憊，主動想要嘗鮮，還是糖水品類蟄伏多年努力創(chuàng)新，想要尋找突破口再搏一搏？更為關(guān)鍵的是，糖水品類能否抓住這波熱度跨越經(jīng)營周期，成為一門持久的“好生意”？

糖水“翻紅”

上世紀50年代，港式茶餐廳興起。

彼時，許留山在香港街頭白手起家，推著一輛小推車販賣龜苓膏，這是港式甜品鼻祖許留山的起源。后來，許留山之子以“許留山”為名開了一家鋪子，初期以涼茶為主打產(chǎn)品，1990年推出了鮮果甜品。

1992年，許留山憑借全港首創(chuàng)的“芒果西米撈”掀起風(fēng)潮，之后迎來快速發(fā)展期，在香港、上海、廣州以及美國、新加坡多地開設(shè)分店。

1995年，香港西貢，另一家港式甜品代表滿記甜品首店在這里誕生。

2005年，滿記甜品進軍內(nèi)地市場。憑借榴蓮班戟、楊枝甘露、雙皮奶等產(chǎn)品，滿記甜品俘獲了大批消費者，巔峰時期在內(nèi)地門店數(shù)超500家。

這一切輝煌在2015年戛然而止。隨著喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌崛起，港式甜品市場份額逐漸被擠占。如今，許留山門店幾乎全部關(guān)閉，滿記甜品門店遭遇腰斬，現(xiàn)存僅200多家。

有意思的是，10年后，新茶飲高度同質(zhì)化競爭恰恰為糖水發(fā)展撕開了一道口子。

近年來，中國甜品行業(yè)呈現(xiàn)出高速增長態(tài)勢。餐寶典數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國甜品市場規(guī)模達到1120億元，2024年增至1715億元，預(yù)計2025年將達到1928億元。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年11月30日，國內(nèi)現(xiàn)存1.56萬家糖水相關(guān)企業(yè)，其中，今年前11月注冊4631家，同比增長40%。近十年，國內(nèi)糖水相關(guān)企業(yè)注冊量呈整體增長態(tài)勢。

此外，糖水品牌們一面在國內(nèi)快速拓店，一面出海搶占先機。

美團行業(yè)洞察數(shù)據(jù)顯示，截至今年12月23日，麥記牛奶公司今年以來開出808家新門店，以平均每天2家門店的速度狂奔。今年6月，滿記甜品發(fā)布“全球合伙人計劃”，目前，其業(yè)務(wù)版圖已覆蓋東南亞、北美和歐洲等地區(qū)。

麥記牛奶公司門店。（攝影：劉嘉玲）

糖水真的“翻紅”了。對此，鮮芒多創(chuàng)始人程曉峰曾表示：“茶飲供給過盛，競爭激烈，糖水產(chǎn)品相對稀缺，業(yè)績不錯。”

難題仍在

糖水“翻紅”當(dāng)然有其合理性，但隨之而來的問題是，糖水有機會復(fù)制新茶飲的成功嗎？

事實上，糖水品類有著原生短板。

在粵語飲食文化圈，糖水算得上是標(biāo)志性符號。

嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕，為了祛除濕氣、補充水分和能量，糖水是嶺南人社交生活中不可缺少的一部分。然而，在嶺南地區(qū)廣受歡迎的糖水，在向外推廣時卻面臨不少阻力。

首先是認知層面的問題。由于缺乏對糖水的了解，在不少非嶺南地區(qū)的消費者心中，糖水甚至被誤認為是“糖+水”，與當(dāng)下“抗糖”“低卡”的風(fēng)潮相悖。

其次是產(chǎn)品與運營方面的困境。

糖水中的部分小料制作費時耗力，例如常用的豆類需提前數(shù)小時甚至隔夜浸泡，才能縮短熬煮時間，最終達到“開花起沙”的理想口感；龜苓膏、燒仙草等則需要特定的草本草藥熬煮湯汁，再加入淀粉或凝固劑冷卻定型；珍珠、芋圓的熬制則非常講究火候和手藝，稍有偏差就會口感不佳。

有的糖水店為了追求口感堅持手搓慢熬，這在很大程度上降低了標(biāo)準(zhǔn)化程度，提高了連鎖化門檻。此外，豐富多樣的小料和食材也增加了供應(yīng)鏈的復(fù)雜度，物流和倉儲成本進一步提高。

再者，消費場景單一也是一大困境。

傳統(tǒng)糖水消費場景大多在飯后堂食，消費者在正餐之前或非用餐時間很難想起飲用糖水。

再加上糖水品牌選址大多在商場，這就使得不同糖水品牌門店的消費客群、消費時段高度重合，面臨營業(yè)額被稀釋的問題。

當(dāng)下，受高毛利吸引，新茶飲們正在集體“煮糖水”。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，糖水品類毛利率能達到65%，而新茶飲毛利率為55%左右。

2023年，茶理宜世推出子品牌“RUXU入續(xù)糖水鋪”，今年計劃開20-30家新店；2024年，茶顏悅色以“店中店”模式推出“酥山糖水鋪”，目前已覆蓋超500家門店；輕茶里投資孵化的“糖敘手作糖水鋪”，則不到三年時間開出160多家連鎖店。

悸動燒仙草直接轉(zhuǎn)型做“茶飲+糖水”，其運營捷報數(shù)據(jù)顯示，今年7月，超100家門店營業(yè)額突破30萬元大關(guān)。

11月14日，CoCo都可推出“琥珀桃膠糖水碗”；當(dāng)天，初茶也上新了一款叫“甜品碗”的產(chǎn)品，是楊枝金露糖水；11月17日，古茗在全國門店上新“慢燉好料”系列，包括桃膠木薯燉奶和芋泥麻薯燉奶；更早些時候，滬上阿姨、七分甜、茶百道都曾推出過類似產(chǎn)品。

古茗推出“慢燉好料”系列。（攝影：劉嘉玲）

由于糖水與新茶飲核心原料高度重合，新茶飲品牌下場做糖水，既可以實現(xiàn)供應(yīng)鏈的復(fù)用，又有之前積累的核心客群作為基礎(chǔ)。不過就整個糖水市場來看，競爭激烈程度陡然增加。

糖水們努力抓住機遇

當(dāng)下糖水行業(yè)面臨的困境，使得眾多投資者和加盟商選擇駐足觀望。只有破解這個僵局，潛在機遇才能轉(zhuǎn)化為實質(zhì)增長。

為避免步許留山后塵，滿記甜品早已開展一系列改革動作。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，滿記甜品推出便攜式楊枝甘露、碗裝雙皮奶等新品，以應(yīng)對新茶飲帶來的沖擊。此外，滿記甜品還將產(chǎn)品線拓展至滋補養(yǎng)品、烘焙點心、兒童套餐等品類。

同時，滿記甜品放開加盟，進入電商、便利店以及山姆、盒馬等渠道，并針對不同渠道和場景推出定制化產(chǎn)品，其中與山姆合作打造的常溫版楊枝甘露和雙皮奶年銷量均超1000萬碗。

滿記甜品產(chǎn)品。（圖源：微博@滿記甜品HoneymoonDessert）

為了快速實現(xiàn)規(guī)模化，滿記甜品還在供應(yīng)鏈上實行雙軌并行機制，經(jīng)典單品規(guī)模化自產(chǎn)，應(yīng)季新品、階段爆品則傾向于柔性化供應(yīng)鏈，通過外部供應(yīng)鏈協(xié)作降低產(chǎn)能風(fēng)險。

一些新興品牌也在產(chǎn)品端下了很大功夫。例如汕心·潮汕甜湯降低產(chǎn)品甜度，以凸顯食材本身味道；如愿糖水主打“輕養(yǎng)”，手工熬制輕糖分、輕熱量糖水，并融入養(yǎng)生理念。

盡管糖水品牌們嘗試突破現(xiàn)有局限，打磨可持續(xù)的商業(yè)模式，但現(xiàn)實的競爭卻極為殘酷。

在龍湖杭州金沙天街負二層，品牌棱鏡觀察到，那里密集分布著3家糖水店、6家烘焙店和17家奶茶店。但消費者的肚子就那么小，留給糖水的位置還多嗎？