江西的山水孕育了獨特的風味,花椒雞便是其中一道融于日常的佳肴。它不追求繁瑣的技法,也無須稀罕的食材,精髓全在那份麻香醇厚、雞肉滑嫩的質樸體驗里,是許多家庭餐桌上令人惦念的味道。
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制作這道菜,最好選用肉質緊實的土雞,斬成適口的小塊,這是風味的基礎。雞肉無需復雜腌制,僅用少許鹽與料酒稍加抓拌,靜置片刻即可。熱鍋注入足量的菜籽油,待油溫升高,先下一把江西本地曬制的干紅辣椒與鮮青花椒,小火慢煸,讓那股復合的椒麻香氣充分釋放到油中。
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香氣四溢時,投入姜片、蒜粒與蔥段同炒,辛香料的底蘊就此鋪開。接著將雞塊傾入鍋中,轉為大火,快速翻炒至表皮收緊、顏色轉為金黃。此時沿鍋邊淋入一圈醬油,激出醬香,并加入少許白糖提鮮。翻炒均勻后,注入適量熱水,水量以將將沒過雞肉為佳。待湯汁沸騰,蓋上鍋蓋,轉為中小火慢燜約二十分鐘,讓滋味慢慢滲透。
燜煮期間,麻與辣的韻味漸漸融入湯汁,滲入每一絲雞肉的肌理。待湯汁收至濃稠,雞肉已完全熟透、軟嫩入味。最后可依喜好加入少許青椒塊或新鮮花椒略微翻炒,增添一抹亮色與清新的香氣,即可出鍋。
成品的花椒雞,雞肉咸鮮滑嫩,咀嚼間,先是醬香與肉香充盈口腔,隨后那股源自花椒的、酥酥麻麻的的后勁緩緩升騰,層次分明,格外下飯。它不像宴席大菜那般隆重,卻有著撫慰人心的家常力量,一筷接一筷,總讓人停不下來。
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