石國雄：在崇明吃螃蟹

崇明人以盛產螃蟹自詡、自豪、并自嘲與被嘲。上海人見到崇明人，第一個反映便是“崇明蟹”，有時候會脫口而出。自然，這不是嘲諷，雙方會意地一笑而過。崇明人經常稱自己的小孩或者熟悉的孩子，為“小蟹”、“烏小蟹”，帶有一些親昵、愛憐。舊時候，開埠后的上海，是有點瞧不起江北人和崇明人的，歸之為“阿鄉”。在編排的順口溜中，便有將崇明人與蟹聯系在一起的：“崇明蟹，蟹崇明，三個銅板過清明，清明過得不太平，死脫三個小崇明。”看起來有點惡毒，但實質還是調侃。所以，后來崇明人自己也不太在乎，介紹自己屬地的時候，往往也拿來一哂，自嘲自樂，聽者也哈哈一樂。加上上海人表達“什么”這個意思時發音“啥”，而崇明人說“啥” 讀“哈”，發“ha”的第三聲，如“哈么事”。”ha”與蟹在上海話中同音，又把崇明人與“蟹”聯系到了一起。分不開，理還亂，干脆不分了。蟹就蟹吧，崇明人對有這么一個天賜良品還真樂不顛呢。

過去，崇明人很自豪，認為螃蟹產自崇明，地球人都知道。其實不然，此不過江浙滬一帶知道罷了。其實，遼河入海口，海河、珠江入海口等，凡是淡水和咸水交界的地方，都有中華絨毛蟹，甚至東南亞、舊金山灣都有。上世紀九十年代初，我去美國訪問，我任職的報社駐華盛頓記者驅車到波托馬克河入海口，買回來幾十只大螃蟹，僅僅花費5美元，味道和模樣，和我們在國內吃的相差無幾；過去，崇明人認為，崇明大閘蟹名氣最大。但事實是陽澄湖、固城湖等地螃蟹名滿全國，知道崇明蟹的人比以前是增加了許多，然而還沒有達到人家那樣全國馳名；過去，崇明人認為，天下大閘蟹出崇明，因為長江口產蟹苗，就在崇明島周邊海域，據說陽澄湖等地的蟹苗大都是從我們這里運過去的。可是，民間評選四大螃蟹之鄉有湖北漢川、山東微山等，沒有崇明。

這么說，可能崇明人不高興了，或者有點失落。我是崇明人，從小到大我也是這么認為的，現在自己否認自己幾十年的認知，著實失落得不輕。可是，失落歸失落，我買螃蟹，還是要買崇明蟹。不是因為家鄉情結，而是好吃。

我浪游60年，青蔥離家，老大言歸，期間雖然也回過多次，但都行色匆匆，沒有駐留。這次得益于母校百慶，下決心羈留一段時間，了卻再度劉郎的夙愿。于是住下了，于是要吃螃蟹，于是來到了崇明城內最大的海鮮市場——施翹河菜場。

榻子上攤滿了螃蟹，三兩四兩五兩，公的母的，只只肥膩誘人，價格也親民，過去25元35元一只的，現在可買一斤。身邊幾個操上海口音的婦女“哇”開了，‘’嘎便宜，喃能嘎便宜”。我與夫人不為所動，仍然掃視全場，要挑選真正的崇明蟹，不是養殖的那種，是河里野生的。因為，進場之前，一個推自行車的老漢告訴我，今年的螃蟹大豐收，便宜。但是你們不要貪便宜，還是要買河里的蟹。雖然小點，但壯實，肉頭嫩，發甜。一看老漢是個老崇明，懂行。他所以告訴我這些，誤認我是不久前去他們村子做調解工作的派出所民警，套套近乎，而和我一起的女士操北方口音，認為我們又是公務員又是外地人不懂行情。

我們買了好幾次螃蟹，有兩次是在市場外面向拎著絲網的老人處買的，為了對比，還買了一次養殖的大螃蟹，味道確實不一樣。野生崇明蟹的個頭比養殖的小許多，但很硬實，母蟹的底凸鼓鼓的，蓋一揭開，蹦出一坨黃橙橙的蟹黃，而公蟹，則蟹油晶瑩透明，一口咬上去，上下顎幾欲被粘住。最特別的是它的肉，即使腿上或螯里，都透出一股絲絲的甜味。這種鮮甜，你不親自品嘗，很難通過文字獲得體驗。就像李漁說的，對于飲食之美，他無一物不可言之，獨有對于螃蟹，“心能嗜之，口能甘之---則絕口不能形容之。”

說到李漁，他對螃蟹的癡迷程度，遠勝于被冠以“崇明蟹”的我們。這位以寫“生活美學”著稱的美食家，認為天下食物之美，沒有超過螃蟹的：“---南方之蟹，合山錯海珍而較之，當居第一。”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。”螃蟹上市季節，他無一日不吃螃蟹，落市之前，或醉，或糟，留作落市后解饞。他自述嗜蟹一生，每年蟹還沒有上市的時候，便籌錢以備買蟹，因此被人笑為以蟹為命，他自嘲籌的錢為“賣命錢”。李漁出生如皋，后來回到祖居地蘭溪，長期活躍在南京杭州等長江中下游，史料上沒有記載他來過崇啟之地，自然也沒有吃到我們崇明的螃蟹。我想，如果他品嘗過我們崇明的“小蟹”，一定會更加青睞并大贊特贊崇明蟹。如是，我們的崇明蟹一定聲名鵲起，讓陽澄湖望背。

其實，我于螃蟹，并不陌生。小的時候，后門口有一條轉河，岸腳上滿是小洞洞，那是螃蟹及其同族蛸蜞、蟛蜞的棲身處，我們用蘆葦綁上小線，小線的另一頭拴上棉花球，棉花球蘸點豆油。只要帶有香味的棉花球伸到洞口，小家伙們就會慢慢地探出大螯。它的兩只像蟬眼一樣的眼睛轉動幾下，以為很安全了，大螯以迅雷不及掩耳之勢鉗住了棉花球，一直到我們把它收入桶中，它還緊緊地咬住不放。它的執著、它的貪婪，使它成為我們的玩物——它的某一只大螯被細繩綁著，任由我們拉著四處游蕩，直至身亡，被丟進糞坑，化作肥料。因為據說用蛸蜞漚的糞肥澆田，蘆稷特別甜，我們有時候就大量捕捉，砸死后把它扔進糞池。當然，淪為這種悲催命運的，只是蛸蜞，蟛蜞很少，螃蟹更不可能被我們這些小毛孩抓到。到了上初中的時候，螃蟹才成為我們的囊中之物。抓螃蟹，我有三法：一摸。在城河里游泳時，看到岸邊臨水處有扁扁的洞洞，我們就可以斷定那是螃蟹洞。里面到底有沒有螃蟹，就要看洞口處是不是光滑。但凡光滑的泥土上劃紋比較新鮮的，里面肯定有蟹。小手五指并攏探進洞中，貼著洞的上沿直探洞底，然后往下一壓，滿把抓住趴在洞底休息的螃蟹。它的大螯被手緊緊地捏住，想咬也張不開大鉗。這個辦法雖然屢試不爽，但是，有一次，當我的小手剛伸進洞口時，洞里突然竄出一條“小蛇”，擦耳而過，把我嚇得二佛升天，從此我再也沒有干過這事；二釣。釣蟹之前需要準備餌食，青蛙、田雞的肉最佳。我們用自制的叉子，射殺幾只青蛙，把蛙肉一一切成小塊，分別綁在一根小線上，線的另一頭栓在割下的蘆葦桿上，然后將蘆葦一根根插入河水中，大概四五米插一根。十幾根插完，便從第一根開始，慢慢往外拔，發現細線在橫向飄動，另一只手里的抄網乘勢一舀，一只螃蟹便落網了。一輪下來，少說也能抓二三只螃蟹。這種方法抓到的螃蟹，產量雖高，螃蟹卻有點廋；三照。即夜間用燈光吸引螃蟹自己上鉤。這個方法，是在高中時聽農村同學說的。周末農村同學回家了，我們幾個城鎮的同學閑來無事，便找了一盞馬燈，來到宿舍旁小河邊上，把馬燈放在臨水的石板邊沿，我們靜靜地等待。不一會兒功夫，水花泛起，幾只蟹腳勾上石板。就是這個時候！說時遲那時快，我們一把抓住正在探頭的螃蟹，動作如果慢了，它的眼睛升到了石板上方，我們就被發現，那就前功盡棄。

我們抓螃蟹，很多時候是玩，找樂子，很少拿回家吃，有時候即使拿回家了，得不到表揚反而挨訓，因為嫌我們太“野”，家長不喜歡。爺爺在的時候，吃螃蟹是一件比較隆重的事情。崇明雖然產螃蟹，但我們家吃的機會也不多，除了祖母的娘家人從鄉下帶點過來或者其他親戚饋贈，我們家一般要到中秋節重陽節才偶然買幾次。哪一天親婆說話了，：“秋風起，蟹腳癢”，那就是要吃螃蟹了。親婆要親自去彎頭口（五十年代以前南門市中心，今天人民路和八一路交叉口）挑選螃蟹，顏色要偏黑的，那叫烏秋蟹；殼要硬的，底要凸起的，公的雖然個兒大，但是要到天氣更涼一點時候買。中秋節重陽節是必須有螃蟹的。我父親小的時候，中秋節要點燈上香祭拜，之后才能上桌，才能吃螃蟹。我們小時候沒有祭拜儀式了，但是吃螃蟹還是有點講究的。八仙桌搬到場心（院子），我們七手八腳地擺好凳子，靜靜地端坐四周，一大盤螃蟹隨即上桌。親婆首先挑選最大最壯的放到公公面前，然后給我一一遞上。公公不動手，我們只能看著。見公公端起酒杯，小酌一口，便聽道：“佳節又重陽，持螯切嫩姜。”公公每蟹必吟的句詩，什么意思，什么出處，我始終沒有明白。直到我大學畢業那年，買了一本鄭板橋全集，讀到他的《菩薩蠻.留秋》，才發現這兩句出自其中：

“留春不住留秋住，籬菊叢叢霜下護，佳節又重陽，持螯切嫩姜。江上山無數，何處登高去，松徑小山頭，夕陽新酒樓。”

鄭板橋興化人氏，像公公這樣的江浙文化人自然是知道的。他不吟誦楊萬里的《糟蟹》、《生蟹》，不吟誦蘇東坡的丁公默送蟹詩，更不用皮日休“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”來怡情，我想，鄭板橋的這兩句詩除了切合秋高氣爽持螯切姜的場景，更出于他對鄭板橋的喜愛。縱觀板橋詩詞文及畫題，幾乎沒有什么游戲之作及吟風弄月的閑適味，更沒有阿諛奉承的媚態，多的是對人生的思考、世態的觀照和生民的關心。你看，同樣寫螃蟹，李漁寫的是怎么吃螃蟹，蒸的好吃還是煮的好吃，油煎過后面拖的為何不及清蒸等等，對于蟹之美味，也能竭盡大椽描摹之能，生動形象，他說，打開螃蟹，“無異黃卷之初開，若有赤文之可讀。油膩而甜，味甘而馥。含之如飲瓊膏，嚼之似食金粟。胸騰數疊，疊疊皆脂；旁列眾倉，倉倉是肉。既盡其瓤，始及其足---。”楊萬里的糟蟹詩算得上比較形象的一首：“橫行河海浪生花，糟粕招搖到酒家。酥片滿螯凝作玉，金穣镕腹米成沙。”可見，林林總總蟹詩，大多在描摹形態，體會口福。如果也算是“蟹文化”的話，充其量幫助人們在滿足口腹之余，增加一點藝術享受。鄭板橋的螃蟹詩與之不同之處，在于把食蟹之事，納入自然和人文的環境之中，吟出滄桑，吟出世態。讀他的留秋，我們仿佛看到一位曾經滄海的老人，佇立松徑山頭的新酒館中，舉螯蘸姜，品嘗春的無奈秋的落寞。他畫過一幅蟹圖，題曰：“八爪橫行四野驚，雙螯舞動威風凌。熟知腹內空無物，蘸取將醋伴酒吟。”顯然他觀蟹的視角不同于其他文人墨客。他的“八爪橫行”句有可能就是“四人幫”倒臺后人們意向的觸發點，也許，這也是蟹文化之一脈吧。

對螃蟹演繹最透徹的是魯迅。他不僅在《今春的兩種感想》一文中首次盛贊了第一個吃螃蟹的人，而且，還在《朝花夕拾》里專門寫了一篇寓言體散文《螃蟹》，隱喻譏諷了人性中的一些弱點。同是拿螃蟹說事，其旨之高下，赫然在側。據傳，蟹的文化意向，從第一個吃螃蟹的人開始，便已經顯露端倪。民間說，螃蟹的“蟹”字，就來源于第一個吃螃蟹的人——巴解。相傳巴解系大禹治水時的工頭，在陽澄湖地區遇到“夾人蟲”襲擾，他使人挖渠，引螃蟹（夾人蟲）進去，然后灌以開水。被燙死的螃蟹甲殼泛紅并飄出異香，巴大膽食用，發現肉質鮮美，開始了人們吃螃蟹的歷史。后人將蟲字加在解字下面，組成“蟹”字。

我爺爺是學化學的，在吃螃蟹時自然不會想到什么“蟹文化”之類。但是，很講究傳統，所以吃蟹比較注重儀式感。每次開場白之后，他就開始給我們示范，先揭底坨，再掰上蓋，清理出隱藏在大蓋里內臟。這時，親婆就會告訴我們，這就是秦檜，引出一通奸臣陷害岳飛的故事，有時候也說是法海，為了逃避天懲躲在連神仙都找不到的地方，還指給我們看，蟹的內臟極像跪著的秦檜或者打坐的法海。親婆有時候還讓我們猜謎語，“無腸公子是什么？”見我們茫然，便指著螃蟹，這不就是嗎？你們看到螃蟹的腸子了嗎？接著，公公把螃蟹掰成兩半，剝去兩邊的酥羽，提醒我們，這東西千萬不能吃，屬于涼物，長大以后我們才知道，那是蟹的呼吸器官。到這里，公公還沒有吃進一口，卻教給我們關鍵的一步，即從蟹腿往上方延伸，在蟹的身體部位找出對應的紋路，然后用手指甲順著紋路將其戳裂，雙手再一掰，一根蟹腿便帶著一團蟹肉分裂出來。這時，我們清楚地看到，蟹肉像陳放在一格一格的倉庫里面，你要是一口咬下去，肉和“倉庫隔離板”攪和在一起，只能嚼出點味道，最后連骨頭帶肉全部吐掉，可惜了如玉如脂的佳肴。在北方的酒席上，我經常看到上百元一只的“陽澄湖”，就這樣被暴殄天物。公公最后的絕活就是剔大螯，他把螯里的肉全部剔干凈之后，居然能夠還原一只螃蟹，他年紀大了之后，可能精力不濟，只是把剔干凈的大螯，乘螯絨仍然有水分的時候，粘在墻上，遠遠看去，儼然一只翩翩起舞的蝴蝶，一動不動地貼在墻上。這只蝴蝶居然可以停留幾個月，甚至一年。

在崇明吃螃蟹，實在一件美事。我們倆人，幾乎天天可以吃到，自己買的不算，親戚朋友送的，被邀去聚會，也每宴必蟹。期間上海的北大荒戰友，特地從上海過來，陪伴我們到農家樂住了幾天，飯堂每天都上螃蟹，有時候還加一盤面拖蟹，上的蟹有時是土生土長的崇明土蟹，有時是養殖的清水蟹。養殖的崇明蟹，現在個頭也大了許多。為了改良崇明蟹的品種，崇明蟹農和上海海洋大學合作，采用現代技術，改進養殖模式，培育出了江海21等優質品種，我曾經到號稱“崇明蟹王”的黃姓老板的養殖場參觀過，那里產的螃蟹，只只體大殼硬，金爪黃毛，膏脂飽滿，據說上海市場供不應求。看來對于“崇明小蟹”的認知應該隨著時代的發展，需要慢慢地改變。

可以說，這一輩子吃的螃蟹，沒有這一個月多。口腹是滿足了，但是，總有一絲遺憾縈繞心頭。一日，來到一位小學同學家里，站在他那未經改造的舊院子里，一種似曾相識的感覺突然襲上心頭，那桂花樹，那天竺子，那花畦，那井欄，那場心，----雖然沒有我家那早已被拆除了的院子規整寬大，但是，中間放上一張八仙桌，一家人環桌而坐完全富富有余。陣陣桂花香氣襲來，我看到了那張桌子，看到了桌子上金黃金黃的螃蟹，看到了爺爺溫酒的套具，看到了饞久的、炙熱的一雙雙眼睛，甚至看到了山墻上的振翅欲舞的蝴蝶-----。是啊，蟹乎！蟹乎！吾想汝久矣。想在崇明吃螃蟹，原來是想象中的吃，那秋風沉醉中的席。

石國雄

乙巳年冬日。北京

同學家的院子

與小學同學合影（右為作者）