湖北
在淮揚菜精雕細(xì)琢的殿堂里，有一道菜堪稱“低調(diào)的奢華”，那便是揚州拆燴鰱魚頭。它不以色澤艷麗奪目，不以造型奇巧取勝，卻將淮揚菜“刀工精細(xì)、火候精微、注重本味”的哲學(xué)，演繹到了極致，尤其體現(xiàn)了“慢工出細(xì)活”的從容智慧，與大運河文化中那份細(xì)膩綿長的氣質(zhì)一脈相承。
這道菜的主角，是碩大肥美的花鰱魚頭。初看工序，已顯繁復(fù)：魚頭先經(jīng)煎炸定型，再用高湯長時間煨燉，直至骨酥肉爛。但這只是鋪墊。真正的功夫，在于“拆燴”二字。廚師需趁熱將魚頭從湯中取出，小心翼翼地拆去所有骨頭，同時保持魚臉肉、魚腦、魚皮等部位的完整。這要求對魚骨結(jié)構(gòu)了如指掌，手法輕柔精準(zhǔn)，是一項極考驗?zāi)托呐c手藝的細(xì)活。
拆凈的魚肉，重新放回濾凈的原湯中，加入火腿、香菇、筍片、菜心等輔料，慢火燴制，勾以薄芡。成菜上桌，只見潔白如玉的魚肉、各色配料浸潤在乳白醇厚的湯汁中，渾然一體，完全不見骨刺蹤影。用湯匙舀起，入口是極致的嫩滑與豐腴，魚肉的鮮美在長時間煨燴中完全釋放，與高湯、火腿的精華交融，滋味醇厚復(fù)雜，層次豐富，鮮香滿口。
“吃魚不見骨”，不僅是口感的愉悅，更是飲食文明的體現(xiàn)。它把繁瑣與風(fēng)險留給了廚師，將輕松與極致的美味留給食客。這道菜背后，是無數(shù)個小時的文火慢燉，是匠心獨運的精細(xì)拆解，是對食材最大程度的尊重與利用。品嘗拆燴鰱魚頭，如同聆聽一曲舒緩的運河夜話，在慢品細(xì)咽間，感受淮揚菜穿越時光的從容氣度與深厚底蘊。
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