“吸著吃”的月牙餃子,排隊兩小時才能輪到座位——誰還記得這個畫面?
現在拐進中央大街那家老店,兩層樓亮著燈,桌桌空,連服務員的哈欠聲都聽得見。反差太大,像有人把童年濾鏡一把扯掉。
老哈爾濱人一提“東方餃子王”,先想到的是1993年開在中央大街那家門臉:青磚門樓、紅燈籠、門口大銅壺煮著醬油,醬油香順著風飄半個街口。那時誰家辦喜事,能訂上一桌都算“有面兒”。三鮮水餃上桌,咬一口湯汁滋出來,得先吸一口“原湯”,再蘸山西老陳醋——那醋是老板親去清徐縣挑的,一缸缸運回哈爾濱,就為了讓酸味帶甜。
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最風光的時候,全國近百家直營店,北京長春沈陽珠海全插旗,一天兩萬人進門,餃子皮和餡兒現包現煮,廚房玻璃隔著,阿姨們手速快得跟變魔術似的。2013年被掛上“哈爾濱老字號”銅匾,2017年還捧回“中國餐飲三十年卓越企業獎”,老爺子馬松波舉著獎杯的照片貼在前臺,路過都得瞄兩眼。
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轉折點在2015年。羅斯柴爾德家族砸錢進來,想把它從“大餡餃子快餐”拽進“輕正餐”,裝修換成胡桃木+黃銅,菜單添了松露和牛餃,價格從人均35跳到58。可惜餃子這玩意兒,天生就“接地氣”,一高端就顯得別扭——誰花快六十塊就為吃一盤餃子?再加上現包現煮,出品速度跟不上翻臺率,房租卻年年漲,北京某商場店月租從30萬漲到50萬,利潤直接腰斬。
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2018年馬宏波火線回歸,又改:撤掉松露,把人均壓回50,門店砍掉一半,想走“社區食堂”路線。可年輕人早被喜家德、船歌魚搶走了,剩下老顧客一看環境變“快餐”,心里落差更大——“請客拿不出手,自己吃嫌貴”,口碑兩頭不靠。最慘的是中央大街總店,以前夜里十點還排隊,現在晚上七點半服務員就關燈下班了。
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說到底,不是餃子不好吃,是時代把吃法改了。
外賣平臺上一盒25塊的速凍手工餃,加熱十分鐘上桌;小紅書博主們打卡的“冰淇淋餃子”“芝士爆漿餃”花樣百出;商場里人均35的酸菜魚米飯,吃完還能加一份小酥肉。老字號的“百年傳承”在快節奏面前成了包袱——它沒辦法解釋為什么自己連一個外賣袋都沒有,也說不清一盤餃子憑啥比隔壁貴十塊。
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想翻身,得先回答一個尷尬的問題:餃子到底算快餐還是正餐?
答案可能是“都不靠”。真要去快餐化,就得把廚房搬上臺面,像日本拉面店那樣直播搟皮、現剁餡料,用煙火氣換溢價;想走正餐路線,干脆把菜單做窄,只賣三款餃子+兩款小菜,把“三鮮”講成故事,配小酒,一桌坐倆小時也沒人催。最怕的就是像現在這樣,卡在中間:裝修像快餐,價格像正餐,顧客一眼看穿,轉身就走。
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虧不虧?虧。但老字號要活,總得先承認自己的“不高級”。把人均降到30,門口支個小攤賣現炸酥肉,順帶賣速凍餃子禮盒,阿姨手包的視頻循環播,反而有人愿意進來嘗一口“小時候的味道”。別端著,先讓人進門坐下,再談情懷。
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畢竟,哈爾濱零下二十度的夜里,誰不想來一盤熱乎餃子?只是那盤餃子,得先學會跟外賣盒里的競爭。
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