百縣千味丨南京：千年文樞地 六朝金陵味

（來源：荔枝新聞）

轉自：荔枝新聞

南京味道，植根江南，秉鐘靈毓秀之氣，成“京蘇大菜”之體。其味型追求咸淡適中，鮮香醇和，尤以“鮮”字為綱。烹飪技法精微考究，擅用燉、燜、煨、烤，火工獨到，滋味滲透肌理。食材選取四季時令為本，江湖河鮮、時蔬野味皆可入饌，尤以鴨饌冠絕天下，素食清雅亦為一絕。美學風格上，既有官宦雅食的精致雋永，又不失市井巷陌的活色生香，于華樸之間，見真味之本。

南京風味體系，又稱“京蘇大菜”，其形成與發展與十朝都會的歷史脈絡緊密相連。作為江南地區的政治、文化中心，南京匯集商賈富人、官場政要、文人騷客，受江南精細的民風民俗與文化熏陶，孕育了獨一無二的美食文化。明清時期，秦淮河畔的繁華市井，更催生了精致餐飲與民間小吃的繁榮。杜牧《泊秦淮》“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”寫出唐代南京餐飲業的發達，吳敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《紅樓夢》將南京菜的豪華別致寫得具體真切。而南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》更是以視覺藝術直接表現了金陵菜盛宴的光彩。清代才子袁枚的《隨園食單》、陳作霖的《金陵物產風土志》、張通之的《自門食譜》則以實錄的方式，呈現出南京菜的色香味形。

代表菜品體系

（1）鹽水鴨

（2）素什錦

（3）六合豬頭肉

（4）燉生敲

（5）清燉雞孚

（6）雨花蝦仁

（7）鴨血粉絲湯

（8）牛肉鍋貼

（9）一品全家福

（10）赤豆元宵

（11）八寶葫蘆鴨

（12）美人肝

（13）雞鳴湯包

（14）金春鍋貼

（15）秦淮八絕

（16）燒鴨

（17）金陵叉烤鴨

（18）貴妃（黃燜）雞翅

（19）燉菜核

（20）金陵圓子

（21）鳳尾蝦

（22）蛋燒賣

（23）松鼠魚

南京餐飲市場規模龐大，2024年餐飲業實現營業額627.5億元，同比增長6.9%；2025年1-9月餐飲業實現營業額520.6億元，同比增長4.3%。餐飲企業連鎖化、品牌化程度高，擁有南京大牌檔、香山湖、綠柳居、馬祥興、江蘇酒家、永和園、六華春、蓮湖糕團、李記清真館等一批極具影響力的餐飲企業集團與老字號品牌。

南京風味，憑借其獨特的歷史文化標簽與卓越的味覺體驗，在國內外享有盛譽，在《風味人間》等紀錄片中屢被推介，南京板鴨、鹽水鴨制作技藝被列為江蘇省非物質文化遺產。南京15次獲評“中國最具幸福感城市”，餐飲已成為南京旅游推介的核心要素，市場認知度與美譽度持續領先。20254月，首版江蘇省米其林指南發布會在南京舉辦，南京市32家餐廳上榜，總數位列全省第一。2025年6月，2025大眾點評必吃榜發布暨頒獎盛典在南京舉辦，南京共有63家餐飲商戶上榜，商戶數位列全國前10。