尋寶記張亮：守正創新，讓紹興菜成為城市文化名片

中國商報（記者 蔣永霞）在紹興這座歷史文化名城的街巷深處，一家名為“尋寶記”的紹興菜餐廳正悄然改變著人們對地方菜的認知。作為紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記紹興菜創始人，張亮用二十余年時間，將一道道霉、臭、腌、醬、醉的地道風味，升華為承載城市記憶與文化自信的餐飲符號。

紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記紹興菜創始人張亮。（圖片由受訪者提供）

“‘尋寶記’最初的意思，是把全國美食帶到紹興；如今，我們更希望把紹興菜變成別人來紹興‘尋’的‘寶’。”在第十二屆中國商業創新大會上，張亮在接受中國商報記者采訪時說。這一名字內涵的轉變，恰恰折射出他從餐飲經營者到地方飲食文化推動者的身份躍遷。

作為一家經營了22年的餐飲品牌，尋寶記究竟有何秘籍？

在張亮看來，尋寶記的核心競爭力并非僅在于菜品本身，而在于其“文化引領，與城共興”的品牌理念。他明確提出，“讓尋寶記紹興菜榮耀紹興城”是企業的使命。為此，尋寶記創新性地融合“紹興酒+紹興戲+紹興菜”三大本土文化元素，構建起獨特的沉浸式用餐場景——顧客在品嘗茴香豆、醉雞、霉莧菜梗的同時，還能品鑒溫潤醇厚的黃酒，欣賞婉轉悠揚的越劇。

“紹興黃酒和越劇早已是世界知名的文化符號，但紹興菜還未‘出圈’。”張亮坦言。正因如此，他選擇以文化嫁接的方式，為紹興菜注入更強的辨識度與傳播力。如今，“到紹興，喝黃酒、看越劇、品紹興菜”已成為越來越多游客的標配行程。

面對傳統與現代的碰撞，張亮有著清晰的辯證思維：“傳承不守舊，創新不忘本。”他強調，尋寶記堅守的是紹興飲食文化的根脈——以“霉、臭、腌、醬、醉”五大風味為基礎，嚴控食材與工藝，還原地道本味；而創新則體現在“食材+、風味+、文化+”三位一體的升級路徑上。

當前，張亮正牽頭構建《地方菜戰略》理論體系，該體系計劃于明年的地方菜發展大會上正式發布。

截至目前，尋寶記已在紹興開設16家門店，不過，張亮認為尋寶記的空間還很大。“在紹興我們還有三區兩市一縣尚未觸達。”對于尋寶記接下來的路，張亮充滿信心。

面對當前餐飲行業的挑戰，張亮也保持樂觀：“地方菜是一場百年戰略。只要城市在，飲食文化就在。”他認為，所謂“消費降級”實則是“質價比”時代的到來——消費者更看重品質、體驗與文化價值。因此，尋寶記持續優化供應鏈、提升管理效率，為廣大消費者提供“更好吃、更有文化”的美食。

從一家餐廳到一個文化載體，從地方風味到城市名片，張亮與尋寶記的故事正是中國餐飲人在文化自信時代下深耕本土、走向未來的縮影。正如他所言：“我們要讓全世界的人，因為紹興菜，愛上紹興。”