比廣州好吃，比武漢精致，成都早餐不一般

比廣州好吃，比武漢精致，成都早餐不一般

四千多年前，寶墩人的夯土聲砸出了成都的第一塊根基，后來金沙遺址的金箔太陽神鳥，

在暮色里閃了三千年。

秦兵踏破蜀道那年，張若照著咸陽修起大城少城，李冰鑿開玉壘山，都江堰的水就順著田埂漫開，

從此成都平原餓不死人，這“天府”的名頭就扎下了根。

城址沒挪過，名字沒改過，全國獨一份。

唐代的夜市能鬧到三更，蜀錦在錦江里漂染，顏色比晚霞還艷，諸葛亮在府里種了八百株桑樹，說要養(yǎng)蠶絲。

那時人喊“揚一益二”，成都的茶順著茶馬古道運到藏地，藥市上的麝香能飄滿半條街。

后蜀主孟昶在城墻上種滿芙蓉，秋風(fēng)一吹，紅的白的落滿城，“蓉城”就這么叫開了。

如今青羊?qū)m的茶碗還燙著，蓋碗一揭，茉莉香混著老成都的閑話飄出來。

蜀繡藝人的針在綢布上走，比當(dāng)年錦官城的更細(xì)。

川菜館的紅油濺在桌上，和漢代陶灶上的煙火氣沒兩樣。

這城經(jīng)了戰(zhàn)火，也受了恩賜，最后都化在一碗蓋碗茶里，一口下去，全是活著的滋味。

比廣州好吃，比武漢精致，成都早餐不一般！

擔(dān)擔(dān)面

平均客單價 12-15 元。

是清朝道光年間自貢鹽工陳包包創(chuàng)制的“流動快餐”，距今184年。

他挑著銅鍋穿街走巷，一格煮面一格燉蹄膀，面碗落進(jìn)芽菜碎、紅油辣子，呼啦一聲“擔(dān)擔(dān)面啰，”就勾得人吞口水。

連《清明上河圖》里挑擔(dān)賣食的影子都躍然眼前。

這碗面講究“一清二白三紅四綠”：

細(xì)薄堿水面裹著酥香肉臊，芽菜咸鮮、花生碎脆、紅油香辣，入口先辣后麻，最后回甜。

2013年它入選“中國十大名面條”，2021年自貢擔(dān)擔(dān)面又拿“地標(biāo)美食”稱號。

做法不難：

手搟面煮熟，澆上炒得噴香的肉末，撒把蔥花芽菜，淋點紅油，最后來勺陳年老醋，

巴適得板！

龍抄手

平均客單價 12-15 元。

誕生于1941年成都春熙路，由張光武等茶社伙計合創(chuàng)，取“濃花”諧音“龍”字，寓“龍鳳呈祥”之意，距今已有84年歷史。

唐代僖宗逃難成都時，御廚以薄皮包肉餡，因僖宗“抄手觀景”的姿勢得名，

宋代《武林舊事》載餛飩為祭祀美點，南宋后入市肆，龍抄手承此古法，皮薄如紙、餡嫩滑爽，湯用雞鴨豬骨猛燉慢煨，

白濃鮮香，一口下去“巴適得板”。

它獲1997年“中華名小吃”、2010年“成都非遺”、2007年“中華老字號”等榮譽，

皮薄透亮似蟬翼，肉餡細(xì)嫩帶姜汁香，湯頭醇厚不膩，

可配紅油辣子成“紅油抄手”，也可加菜心紫菜清鮮。

成都肥腸粉

客單價 15-18 元。

要從清朝光緒年間的白家鎮(zhèn)說起。

那時挑夫們用扁擔(dān)挑著銅鍋，鍋里熬著肥腸與棒骨高湯，紅薯粉在沸湯里滾三滾，撈起時裹著紅油辣子，香得路人直咽口水。

這一碗市井傳奇，從碼頭走到新都桂湖，三代人守著灶火，朱記肥腸粉的湯鍋咕嘟了百年，

肥腸要選邛崍的土豬腸，粉得手工打制才“活得起”，咬開結(jié)子時湯汁“滋啦”濺出！

它獲過“成都名小吃”“雙流名菜”等稱號，

2020年還被新華社選為“小康中國千城早餐”。

粉條糯軟又筋道，肥腸鹵香滑溜，配著酥黃豆、芽菜碎，紅油辣子一澆，麻辣鮮爽直鉆喉嚨，熱乎得暖冬寒。

做法倒簡單：

肥腸洗凈加八角花椒燉爛，紅薯粉燙熟，澆上高湯撒蔥花，再淋勺辣子——安逸！

鐘水餃

18-25 元 / 份，主要客群為 25-45 歲白領(lǐng)和游客。

光緒十九年，鐘燮森在成都荔枝巷支起水餃攤，

紅油辣子混著復(fù)制醬油的香，從此“荔枝巷紅油水餃”名震街巷。

1931年掛上“鐘水餃”老招牌，1995年與龍抄手同獲“中華老字號”，2010年列成都市非遺。

皮薄如蟬翼，全用豬肉餡，咬開是細(xì)嫩化渣的肉香。

紅油要選二荊條辣子炸香，復(fù)制醬油得用太和醬油加香菇、紅糖慢熬，再拌上蒜泥芝麻油，甜咸麻辣在舌尖打轉(zhuǎn)，巴適得板！

如今這口非遺味，還做成了速凍食品漂洋過海，讓全球吃貨都能嗦口成都的鮮。

要嘗這口地道，得記住：

餃子煮到浮起就撈，淋上紅油汁，配碗熱餃子湯，

這才是成都人早餐的“靈魂吃法”！

蛋烘糕

成都人的 "童年早餐"，8-15 元 / 個。

始于清道光廿三年（1843年）。

文廟街石室書院旁，師姓老漢見娃兒們耍“姑姑筵”，用雞蛋、發(fā)酵面糊加紅糖，在銅鍋里烘出個金燦燦的“小太陽”。

老輩子說，這糕點“外皮脆得掉渣，里頭軟得像云”，咬一口，蛋香裹著紅糖甜，巴適得板！

它可甜可咸，白糖芝麻、泡豇豆肉末、甚至老干媽土豆絲都能往里裹，

1990年就拿了“成都市名小吃”，2021年又入了省級非遺。

做法不復(fù)雜，但講究火候：

面糊要發(fā)酵到起小泡，銅鍋烘到邊緣微翹，趁熱對折，外酥里嫩的口感才“對頭”。

素椒面

平均客單價 10-12 元，性價比高。

距今已逾百年。

紗帽街老面館至今保留著1930年代“化豬油炒肉臊”的古法，

1950年代公私合營時入駐固定鋪面，90年代又與雜醬面工藝融合，甜面醬、豆瓣醬的加入讓風(fēng)味更醇厚。

如今成都三百余家素椒面館星羅棋布，猛追灣新店愛添蒜香，紗帽街仍守著老麻味。

這碗面“巴適得板”！

手工面筋道彈牙，吸飽了芝麻醬的濃香、芽菜的脆爽、紅油的麻香，肉臊子油潤金黃，拌開后香氣直往鼻子里鉆。

做法講究“宰”肉臊到起膠，小火炒至油清亮?xí)r加姜末、生抽、料酒，香氣瞬間翻涌。

碗里先鋪鹽、雞精、花椒面，再澆生抽、老抽、芝麻醬、辣椒油，最后撈面、蓋臊子、撒花生碎，攪勻了吃，麻辣鮮香直抵喉嚨，

配口泡菜更解膩，安逸得讓人直咂嘴！

韓包子

客單價 15-18 元 / 籠 (8 個)。

誕生于1914年，溫江人韓玉隆在成都南打金街支起“玉隆園面食店”，

那時成都還叫“恭州”，雙喜慶典剛升府名。

其子韓文華接棒后，創(chuàng)出“南蝦包子”“火腿包子”等，改店名“韓包子”，一火百年。

從民國市井到今日街頭，它裹著老成都的煙火氣。

這包子皮薄如蟬翼，色白似雪，褶子捏得像朵花。

餡料更講究：

前腿肉剁成茸，摻鮮蝦仁，加高湯順時針攪到起膠，咸香鮮美直鉆鼻腔。

蒸時旺火猛催，15分鐘出籠，咬開皮兒，湯汁“滋”地竄出，肉香混著蝦鮮在舌尖打轉(zhuǎn)，松軟化渣，回味甘長。

做法不復(fù)雜：

面粉加酵母發(fā)透，揉勻分劑，包餡后沸水旺火蒸熟，新手也能試。

賴湯圓

成都甜品早餐中排名第二，僅次于蛋烘糕，客單價 12-15 元 / 碗 (6-8 個)。

清光緒二十年，1894年，資陽放牛娃賴元鑫挑著擔(dān)子在成都東門椒子街賣湯圓，

天沒亮就扯開嗓子吆喝：“耐湯圓，熱和的耐湯圓！”

那會兒他剛被飯館趕出來，揣著借來的幾塊銀圓，想著“苦力人起早貪黑，總得有口熱乎飯”。

他定下三條規(guī)矩：

利看薄點、服務(wù)好點、質(zhì)量高點。粉磨得細(xì)如雪，餡加足糖油，煮出來的湯圓“三不沾”，

不粘筷、不粘碗、不粘牙，湯清得能照見人影。

如今這碗湯圓，不僅是“中華老字號”“成都名小吃”，

還入選了“中國地域十大名小吃”，2011年更被列為省級非遺。

皮兒是糯米秈米按比例吊漿揉的，滑溜得像嬰孩的臉蛋，咬開是黑芝麻、玫瑰、冰桔等十多種餡心，甜香油重卻不齁人。

軍屯鍋盔

客單價 5-8 元，常與肥腸粉搭配，組合客單價 15-18 元。

已有1800年歷史。

姜維為解決軍糧，命伙夫用頭盔烤制干糧，當(dāng)?shù)厝吮惴Q“鍋盔”。

清朝謝子金改良白面鍋盔，民國王千益加椒鹽蔥花，后經(jīng)馬福才用香水井井水揉入肉末豬板油，創(chuàng)出“千層酥”口感。

如今它已是成都非遺、四川非遺，獲“成都名小吃”稱號。

金黃酥皮裹著花椒麻香、肉汁鮮香，咬一口“咔嚓”脆響，內(nèi)里軟嫩化渣，配碗涼粉“巴適得板！”

做法講究：

半發(fā)面揉至柔韌，抹油酥、鋪肉餡，卷成千層再煎烤，外酥內(nèi)軟，麻香回甜。

糖油果子

成都早餐小吃銷量排名前十，客單價 8-10 元 / 串 (5 個)。

歷史可溯至宋代“焦?”（jiāo duī），距今已逾千年。

唐代白話詩僧王梵志曾吟“貪他油煎?，愛若菠蘿蜜”。

舊時成都花會，糖油果子串成串，邊逛邊吃，成了“花會飲食景觀”，如今仍存于巷陌廟會，是成都娃兒“巴適得板”的童年味道。

這顆“天鵝蛋”以糯米、

紅糖、芝麻為魂，經(jīng)慢火油炸裹糖，外皮酥脆如薄殼，內(nèi)里軟糯帶空心，咬開時焦糖香混著芝麻香撲鼻，甜而不膩，越嚼越有滋味。

2022年其制作技藝被列入武侯區(qū)非遺名錄。

做法講究“三控”，

控溫、控糖、控時，現(xiàn)炸現(xiàn)吃最妙，涼了雖可復(fù)熱，但少了剛出鍋那股“咔嚓”脆響的鮮活勁兒。

夯土聲歇了，金箔暗了，歷史都縮成清晨案板上的面團(tuán)。

往巷口一坐，擔(dān)擔(dān)面的紅油、鍋盔的酥脆、肥腸粉的滾燙，這些熱氣撲上來，砸進(jìn)喉嚨里。

四千年的戰(zhàn)火與恩賜，最后都在這碗中晃蕩。

街坊的閑話混著茉莉香飄過，日子就這么冒著煙，

一口一口，嚼出活著的踏實。

成都還在那里，不聲不響，等著你吞下這一口滾燙的清晨。