這是第二次去香樓了,第一次去是夏天,那會剛開業不久,像逛美術館一樣我們走進了北山街香格里拉的這棟神秘小樓。
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一晃眼半年已過去,門口的裝飾也換成了新春氛圍的裝飾,熱烈的花藝和一些非遺裝飾相互映照,為這棟洋樓帶去中式審美中的含蓄與雅致。
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在這隆重的新春氛圍里,這次去吃陳立老師的冬季午宴菜單。很明顯能感到,半年之間菜單在顧問的指導下有蠻大幅度的調整。
我們一起去感受。
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此次香樓冬天的菜單會有很多的滋補菜上線,會有足夠多的膠質。
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冷菜的部分,比較特別的是梅醬甘蔗苗,甘蔗苗外觀看起來有點像江南的筍,吃法不太常見,云南隴川那邊會有。
云南的甘蔗苗,有柔嫩有如春筍一般的質感,加入潮汕咸檸檬加潮汕霉醬一起腌制后低溫烘烤,酸甜開胃。
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糟香味的冷盤有兩道。一道是糟香太湖白鵝,精選太湖白鵝,將鵝肉蒸熟之后放涼,并且用雞湯和舟山魚露自制的一個糟鹵汁,糟浸而成,咸鮮下酒。
另一道糟香石筍拌鴨絲,用了天目山筍干和紹興的綠頭鴨,以冷菜形式來做比較有清爽的口感。
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脆皮黃金楠,黃魚腩研制入味,炸得干香。杭式瘤芥菜海蜇花,很漂亮的造型,下面是塔殼,里面是本地的瘤芥菜和奶酪搭配羅勒碎制作的奶酪醬以及黑醋粒。
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湯品的部分,是香樓魚羊鮮,這鍋湯的湯底用到了鮮羊奶,地椒葉,鮮魚湯·和黃姜制作而成。
羊奶很關鍵,加入后真的不太一樣,湯頭不僅特別順滑,呈現干凈的奶白色,而且湯的鮮里也有明顯的奶香味。
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湯中是福建龍躉魚片,魚很鮮,比較容易吸附羊湯的鮮味,兩者疊加鮮上加鮮。
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蒜香蝤蠓蟹配古松面,這個季節的蝤蠓蟹膏很足,蝤蠓蟹爆炒后的醬汁搭配蟹膏,廣東經典的古松面出場,爽滑勁道。
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是一個很好的碳水組合。
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而今天的鮑魚,沒有和米飯或是鴨掌組合,而是和牛筋組合在一起。這道鮑魚扣牛筋,精選4頭大連鮮鮑,以老母雞/排骨/雞爪/火腿等文火煲汁36小時搭,配上同樣有膠質感的牛筋。
是很經典的味道,吃的時候就很軟糯,并且牛筋相比于鴨掌之類,會更吸味和更好食用。
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而冬天適合滋補的海參,主廚將其做成三香鹽焗海參,是一種比較新鮮的吃法,用礦鹽、姜粒、蒜粒、蔥粒文火干焗而成,在海參的其中還釀入了兩頭烏的豬肉。
礦鹽的咸度會比較高,比較容易讓咸鮮味道出來。
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脆炸吉拉多配自制辣醬,用法國吉拉多生蠔,咸蛋黃包裹后高溫油炸。外表有一層沙沙的甜脆口感,吃時蘸著自制咸鮮的辣醬來吃,外脆里嫩。
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還有冬日濃湯的毛腌雞,毛腌雞是余杭常見的做法,明《湖州府志》記載:“……思本地膳食,有善思者將閹雄本雞,帶毛腌制,稻草裹縛,久之形成,俗稱‘毛腌雞’之菜。”
過冬的時候吃,制作的時候因為有鹽料入味,因此小火燉的時候雞的味道就會被激發出來,湯里加入了金桔和話梅,來解膩。
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而后,香樓的焗雞是慢烤而成,不油膩,雞肉細膩鮮嫩。而香煎墨魚膏配紫菜醬,則用舟山墨魚膏搭配自制的紫菜醬,這個季節墨魚和紫菜都是最符合時宜的海鮮。
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這時,猴頭菇煮皺紗魚腐的湯來了。
廣東縐紗魚腐是由羅定本地的新鮮鯪魚肉與雞蛋清制成,因油炸后外表皮薄有皺褶酷,透如輕紗且薄如蟬翼,故又稱為“皺紗魚腐”。
在這里搭配了衢州常山縣的猴頭菇,和臨安的筍一起慢煮。鮮美滋潤,也沒有太多油脂負擔。
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最后以帶魚春卷圓滿收尾,這道同樣挺費功夫的。制作時要將帶魚去骨改刀加韭黃,用春卷皮包裹后高溫炸制酥脆,吃起來也是外酥里嫩的口感。
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總結來看香樓這季的冬日菜單,還是蠻有人文色彩的。在食物之中找到了很多非遺和江浙習俗中會出現的食材,并加以烹飪。
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