湖北
川渝風味西芹炒牛柳，好吃的秘訣就藏在選材、腌制和快炒這三步里。選對牛柳部位逆紋切，腌出鎖水嫩滑口感，再搭配爽脆西芹猛火快炒，咸鮮帶辣的滋味，一口就能征服味蕾！
牛柳最好選用里脊或外脊部位，逆著肌肉紋理切成均勻的薄片或細條，這樣入口才會柔嫩。切好的牛柳需要腌制，這是決定其口感的關鍵。通常放入少許生抽、料酒，再來一點白胡椒粉去腥增香，最后用適量淀粉和食用油抓勻，鎖住水分，靜置片刻。西芹則選用莖稈肥厚的，撕去表面粗硬的纖維，斜刀切成菱形片或寸段，這樣既好看也易入味。再準備幾瓣蒜切片，少許姜絲，幾個干辣椒段，便能勾出川渝風味的那縷魂。
鍋中倒入比平時炒菜稍多的油，燒至四五成熱，油面平靜略有波紋時，便下入腌好的牛柳。快速滑炒，眼見著肉片由紅轉白，立即盛出，這時的牛柳大約七八分熟，最為鮮嫩。鍋內留底油，放入姜蒜、干辣椒，小火煸出辛香，接著倒入西芹片，轉大火快速翻炒。西芹不宜久炒，以保持其翠色與爽脆，待邊緣略微透亮，便可將炒好的牛柳回鍋。此時，沿鍋邊淋入少許生抽提鮮，再加一點鹽和白糖調和滋味，全程猛火快炒，讓食材與調味在最短時間內融合。最后，勾入少許薄芡，讓湯汁明亮地包裹住每一片西芹與牛柳，即可出鍋裝盤。
成品的西芹炒牛柳，色澤清亮誘人。碧綠的西芹挺立，沾染著油潤的光澤，牛柳則呈現出醬色的嫩滑。入口的瞬間，西芹的清新爽脆與牛柳的鮮美軟嫩在齒間交織，淡淡的辛辣回味襯托著咸鮮的主調，滋味層次分明卻毫不繁雜。
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