小炒賽道的“隱形冠軍”，不在湖南

湖南人排隊(duì)吃的下飯小炒，2026年會火遍全國嗎？

2026年，“下飯小炒”可能會迎來爆發(fā)。

最近湖南出現(xiàn)了一批主打“下飯小炒”的品牌，客單價(jià)30-40元，喊出的口號也比較統(tǒng)一，大多是“不做飯就到某某小炒”。

值得關(guān)注的是，這些下飯小炒店生意火爆，紅餐網(wǎng)在湖南走訪多處商圈發(fā)現(xiàn)，不少門店在飯點(diǎn)總是排著長隊(duì)。

目前，不少下飯小炒品牌已經(jīng)開出多家門店，但擴(kuò)張范圍仍限于地市，少有品牌走出湖南。這意味著，當(dāng)熱度起勢后，全國各地大概率會出現(xiàn)一批各式各樣的下飯小炒品牌，2026年，這個細(xì)分品類會迎來一輪爆發(fā)。

爆火的小炒賽道，是2026年的新機(jī)會

嚴(yán)格來說，下飯小炒不算新品類、新業(yè)態(tài)，在很多城市都有一些平價(jià)的小炒店，客單價(jià)比正餐低，又能吃到現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的出品。不過，這類小炒店多以夫妻店的形式為主，沒有形成品牌。

而現(xiàn)在，這個細(xì)分品類正在被品牌化、體系化發(fā)展。靠著專業(yè)化的打法，下飯小炒有機(jī)會跑出一批全國性的品牌。

△圖片來源：五口灶·下飯小炒

具體來看，這批新興的下飯小炒品牌以湘菜為主，產(chǎn)品主要是湘菜經(jīng)典產(chǎn)品，如辣椒炒肉、小炒黃牛肉、擂椒皮蛋等，單品（僅指菜品，不含小吃、飲料等）價(jià)格低至個位數(shù)，素菜普遍10+元，葷菜30元左右，部分硬菜如炒吊龍、水煮雪花牛肉等為50元左右。綜合客單價(jià)普遍在30-50元之間，和費(fèi)大廚辣椒炒肉等頭部品牌70元以上的定價(jià)形成差異，不去硬碰硬。

裝修方面，相較夫妻店、地?cái)傦L(fēng)等風(fēng)格做了些升級，整體視覺效果更干凈利落、時尚。選址方面也更靈活，不再局限于高勢能購物中心，社區(qū)和一些勢能稍微弱一些的商圈都有開設(shè)門店，更強(qiáng)調(diào)家常和復(fù)購。

得益于價(jià)格的靈活和現(xiàn)炒的模式，這些下飯小炒覆蓋的客群也較廣。據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，周末午時排隊(duì)的人群里，既有20歲左右的年輕人，也有一家?guī)卓诤蜕碇鞣纳习嘧澹芎玫胤从沉恕安蛔鲲埦偷絰x下飯小炒”的口號。

下飯小炒火爆的邏輯不難理解。小炒一直是這幾年頂流賽道之一，從費(fèi)大廚辣椒炒肉為代表的現(xiàn)炒湘菜（以衡陽小炒為主）爆火，到江西小炒、廣西爆炒生料，以及最近走紅的下飯小炒，都是小炒的模式。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

相比常規(guī)的正餐店，這些新興下飯小炒品牌在強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)炒的同時把價(jià)格壓得更低，兩者都是當(dāng)下消費(fèi)者較敏感的“關(guān)注點(diǎn)”——追求性價(jià)比和“反預(yù)制”情緒。

既是現(xiàn)炒，價(jià)格又低于主流正餐品牌，且環(huán)境也還不錯，家庭客群、年輕人、上班族的日常用餐、輕社交需求都可以滿足，這意味著，下飯小炒這個細(xì)分品類有著全國化布局的消費(fèi)基礎(chǔ)，很多城市的第一波紅利，正在等著品牌來發(fā)掘。

月復(fù)購率達(dá)56%，江蘇跑出了個“下飯小炒大王”

事實(shí)上，已經(jīng)有下飯小炒品牌嗅到了這個機(jī)會，率先啟動全國化布局。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，創(chuàng)立于無錫的“五口灶·下飯小炒”（下文簡稱為“五口灶”）目前已經(jīng)走出江蘇大本營，在浙江、山東、陜西等10+個省份開出了超100家門店。按門店規(guī)模統(tǒng)計(jì)，五口灶是下飯小炒品類的頭部品牌。今年，其還獲得了了尚普咨詢集團(tuán)“中國社區(qū)下飯小炒大王”的市場地位認(rèn)證。

這些成績得益于其追求極致性價(jià)比的定位。具體來看，五口灶聚焦社區(qū)客群，定位更接近平價(jià)社區(qū)食堂，但食堂只聚焦快餐場景，而五口灶的打法是用快餐的價(jià)格，做正餐的體驗(yàn)。

△圖片來源：五口灶·下飯小炒

客單價(jià)方面，五口灶的策略是“人均二、三十元吃飽又吃好”。對比食堂單一的快餐場景，五口灶堅(jiān)持每道菜現(xiàn)炒，用正餐的品質(zhì)、形式來呈現(xiàn)出品。這樣的模式既能滿足快餐的需求，也能滿足多人小聚的需求。同時，門店提供免費(fèi)粥品和小菜，以及2元米飯免費(fèi)續(xù)等服務(wù)，把性價(jià)比特色拉滿。

產(chǎn)品方面，五口灶的SKU有30余個（含小吃、湯品、兒童餐），其中菜品控制在28道，包括小炒黃牛肉、金湯酸菜黑魚、菠蘿咕咾肉、梅干菜燒肉、小雞燉蘑菇等產(chǎn)品。

用這套高價(jià)值感、低價(jià)格的模式，五口灶在市場上受到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)五口灶創(chuàng)始人肖潤東透露，五口灶有不少門店業(yè)績超出預(yù)期，例如約50平米的五口灶無錫江大店，月營業(yè)額能做到超30萬元。同時，品牌的會員數(shù)量達(dá)100萬，月復(fù)購率高達(dá)56%。

回過頭看，五口灶的定位是具有前瞻性的。肖潤東原是海瀾之家的加盟商，但作為四川人，他更希望從事和美食相關(guān)的工作，希望創(chuàng)立一個和海瀾之家一樣，平價(jià)、扎根社區(qū)的餐飲連鎖品牌。

于是，肖潤東數(shù)次前往日本考察薩莉亞等一眾餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)這些知名餐企的優(yōu)勢均在與性價(jià)比和效率。這些現(xiàn)象讓他更堅(jiān)定地看好性價(jià)比這個賽道——盡管在當(dāng)時，消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度遠(yuǎn)不及今日之高。

2012年，肖潤東帶著團(tuán)隊(duì)正式創(chuàng)立了五口灶。而后，中央廚房、配送中心相繼落地，為五口灶的穩(wěn)步擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。

△圖片來源：五口灶·下飯小炒

到了2019年，五口灶通過7年時間打磨的門店模型已經(jīng)成熟，計(jì)劃逐步開放加盟，準(zhǔn)備加速開店。不過，一場“黑天鵝事件”打斷了這一計(jì)劃，“當(dāng)時所有的準(zhǔn)備都做好了，只等最后宣布加盟，但沒有辦法，只能先停下來”，肖潤東表示。

2022年，肖潤東判斷大環(huán)境有所好轉(zhuǎn)，便開始測試內(nèi)部加盟模型。經(jīng)過一年左右的探索，肖潤東認(rèn)為加盟店模型已經(jīng)成熟，便開始對外放開加盟。如今，十年直營的堅(jiān)持和三年的加盟探索，讓五口灶的門店數(shù)量突破了100家，且實(shí)現(xiàn)了跨區(qū)域、跨省份布局，一步步成為“中國社區(qū)下飯小炒大王”。

用極致的成本，磨出一個適合全國布局的模型

眼下，在性價(jià)比和現(xiàn)炒需求的推動下，下飯小炒品類正在起勢。在肖潤東看來，過去十多年的前瞻性地布局，讓五口灶迎來了“最好的時代”，品牌已經(jīng)做好了向全國布局的準(zhǔn)備。

事實(shí)上，好的產(chǎn)品、好的定位，能讓一家餐飲店成為一個片區(qū)、甚至一座城市的“王者”。但要跑通全國，需要在這兩者的基礎(chǔ)上，做好門店模型、供應(yīng)鏈、數(shù)字化體系等。“羅馬不是一天建成的”，五口灶的向全國布局的底氣在于，它已經(jīng)完成了這些內(nèi)功的修煉，打磨出了一套極致的盈利模型。

具體來看，產(chǎn)品方面，為了適配多地消費(fèi)者口味，五口灶從早期聚焦酸菜魚大單品，轉(zhuǎn)型為聚焦全國各地經(jīng)典菜品，如湘菜的小炒肉、東北的小雞燉蘑菇等，辣與不辣的產(chǎn)品都有，同時堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒，實(shí)現(xiàn)全年齡、多類型、多地域的客群覆蓋。

△圖片來源：五口灶·下飯小炒

這套產(chǎn)品矩陣背后還有許多思考。例如，五口灶起初的產(chǎn)品達(dá)40+款，過去十多年來，廚師團(tuán)隊(duì)對菜單進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，打磨出了一套“固定28道菜+月月上新”的產(chǎn)品矩陣，既能保持對消費(fèi)者的吸引力從而提升復(fù)購，也有著成本方面的考量。

肖潤東指出，由于部分食材的價(jià)格存在波動，有時會下架食材價(jià)格波動較大的產(chǎn)品，并推出使用當(dāng)季新鮮食材的產(chǎn)品來補(bǔ)充，一方面能吸引消費(fèi)者，同時也能保障門店的盈利水平。

據(jù)了解，五口灶的大部分食材都實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)地直采，以此來維持價(jià)格競爭力和門店的盈利水平。比如，牛肉從巴西的供應(yīng)商處直接采購，東北大米也與當(dāng)?shù)仡^部供應(yīng)商合作，從田頭直達(dá)餐桌，“食材的綜合成本能比市場價(jià)低15-20%”，肖潤東表示。

除了食材成本，門店模型也被做到了極致。

據(jù)透露，不含租金等費(fèi)用，一家50平米的五口灶門店的啟動費(fèi)用約15萬元，比大部分新茶飲、咖啡品牌的門檻更低。背后是肖潤東對設(shè)計(jì)的理解——作為一名空間設(shè)計(jì)專業(yè)的學(xué)子，他認(rèn)為設(shè)計(jì)應(yīng)該服務(wù)于生活，而非純粹的觀賞性藝術(shù)。因此，肖潤東不斷打磨五口灶的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)，一步步優(yōu)化成本。

△圖片來源：五口灶·下飯小炒

同時，門店運(yùn)營人員僅需2-3人，人力成本占比約23%。這得益于五口灶的標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，其建立了1500平米的中央廚房，以及2000平米的配送中心，通過這套體系，五口灶實(shí)現(xiàn)了央廚凈菜切配+門店一醬成菜，通過標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系和出餐SOP，讓餐飲小白也可以操作出餐，實(shí)現(xiàn)“新鮮現(xiàn)炒+出品穩(wěn)定+去廚師化”三者融合。

做到這一步，讓五口灶在過去十多年通過直營模式穩(wěn)步擴(kuò)張，在江浙滬打出了一片市場。眼下，為了能夠保障加盟店的經(jīng)營水平與直營店一致，五口灶推出了加盟自營以及投資托管兩類合作模式，前者為加盟商自行經(jīng)營門店，后者為加盟商投資，由五口灶總部團(tuán)隊(duì)直接經(jīng)營門店。

無論直營、托管還是加盟商自營，都背靠五口灶的數(shù)字化、選址、營銷等全流程門店賦能體系。換言之，五口灶對直營店、加盟店的日常運(yùn)營要求和賦能是同樣的標(biāo)準(zhǔn)。可以預(yù)見，有這套完善的供應(yīng)鏈、管理體系的支撐，在即將到來的下飯小炒風(fēng)口中，五口灶更有機(jī)會成為領(lǐng)跑者。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐。