沙縣小吃沒落了？它還能守住餐飲界的江湖地位嗎

“宇宙的盡頭是鐵嶺，打工人的盡頭是沙縣小吃。”曾經3元的蒸餃、五塊錢的拌面、10塊起步的套餐飯不知是多少打工人、學生黨心中的白月光。

憑著“豐儉由人，高性價比”的餐飲標準，巔峰時期的沙縣小吃在全國開出9萬多家門店，數量一度碾壓肯德基麥當勞等知名餐飲。

如果一條街沒有沙縣小吃，那便像方便面失去調料包，沒有了靈魂。但時過境遷，現在走在街上，沙縣小吃的門店普遍貼上“轉讓”的告示，勉強經營的門店，顧客也是寥寥無幾。

這不禁讓人疑惑：沙縣小吃這個國民餐飲IP是要不行了嗎？它還能守住餐飲界的江湖地位嗎？

想要搞懂這些問題，我們先來看看沙縣小吃是如何發(fā)家的。時間撥回到上世紀80年代，當時有批沙縣人因在當地欠下高利貸，這些人為了躲債，不得不背井離鄉(xiāng)，去到外面謀生存。

由于出來的大部分是沙縣農民，會的技能有限，于是將拌面、蒸餃、罐頭湯這些家鄉(xiāng)小吃當成謀生手段。聰明的沙縣人太清楚，不管處于什么情況下，吃飯都是頭等大事，于是靠著一門好手藝，將家鄉(xiāng)美味推廣到全國乃至全世界。

起初，沙縣小吃的種類并不多，主要集中在蒸餃拌面這些門面小吃上，店面也很簡陋，往往在人流量大的樓層一角，亦或是支個攤子就開張了。可即便如此，也擋不住顧客潮水般的熱情，飯點一到，餐食直接秒空。

經歷過初創(chuàng)時期的摸索，到了九十年代，沙縣小吃又踩準了中國城鎮(zhèn)化，經濟高速發(fā)展的節(jié)拍，菜品種類和門店數量得到空前的升級和擴張。沙縣人在外取得的成就，以及沙縣小吃巨大的消費潛力，很快被沙縣縣政府注意到。

1997年，沙縣縣政府成立小吃協(xié)會，推動小吃產業(yè)化，并制定統(tǒng)一的制作標準。此外還組織免費培訓，讓有經驗先富起來的人帶動后富，鼓勵更多人外出開店。

就這樣，沙縣小吃成為不少沙縣人的創(chuàng)業(yè)首選，同時也成了沙縣的城市名片。憑借小吃這一美食IP，沙縣專門注資打造了一個集旅游、娛樂為主的“沙縣美食文化城”，為沙縣帶來文旅收入的同時，也擴大了沙縣小吃的影響力。

沙縣小吃這種“政府背書+民間加盟”的商業(yè)模式，讓門店數量由點到面，形成裂變式擴張。

從2000年到2019年，前后20年時間，沙縣小吃開出9萬多家門店，年營業(yè)額達500億。這一時期，沙縣小吃的身影遍布全國各地，甚至走出國門開向海外。可以說，沙縣小吃是名副其實靠群眾的嘴“吃”出來的餐飲品牌。

然而巔峰過后，便是秋風卷落葉般的蕭條，據相關數據統(tǒng)計，沙縣小吃門店數量已從鼎盛的9萬多銳減至8.8萬家，看似跌幅并不大，但核心城市的門店流失率超過20%，而形成這一現象的根本原因還是出在沙縣小吃本身。

首先在新餐飲消費形態(tài)下，沙縣小吃依舊主打蒸餃、拌面、餛飩、燉罐老四樣；就餐環(huán)境還保留十幾年前的老樣式；后廚也是深藏于門簾之內，顧客看不到做餐環(huán)境。

雖然沙縣小吃還保持著低價快餐的優(yōu)勢，但口味單一、環(huán)境單調、衛(wèi)生堪憂，很容易讓人失去進店的欲望。

另外低價也不是沙縣小吃最大的優(yōu)勢了，據中式快餐產業(yè)發(fā)展報告顯示，目前國內人均15到30元的快餐競爭尤為激烈，傳統(tǒng)沙縣小吃的價格在白熱化市場競爭下并不占優(yōu)勢。

除此之外，外賣對沙縣小吃的沖擊影響也是不小的。點開外賣平臺，里面豐富的菜品讓人眼花繚亂，而且足不出戶就能點遍周邊所有餐廳，這樣一來，沙縣小吃快捷便利的優(yōu)勢就會被進一步削弱。

四面楚歌危機下，沙縣小吃悄然自救。有些店開始進行品質升級，告別低價內卷，用美味可口的食物留住食客。

另外為迎合當下健康餐飲理念，沙縣小吃在保留經典的基礎上，推出了像雜糧拌面、雞胸肉蒸餃、蔬菜豆腐燉罐這樣低脂高蛋白的新品，吸引了大多年輕顧客群體。

與此同時，政府和行業(yè)協(xié)會也在持續(xù)發(fā)力，為沙縣小吃不斷提供政策活力。這些年來，沙縣政府及其相關企業(yè)一直在推動沙縣小吃“品牌化、標準化、數字化”升級。

現在在一些城市的核心商圈，人們能看到裝修時尚、明廚亮灶的新版沙縣小吃旗艦店，里面的環(huán)境更整潔干凈，菜單也更豐富統(tǒng)一。

“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”，初創(chuàng)時期的沙縣小吃，靠極致性價比填補了國內低消費空白，后來卻在消費升級和行業(yè)競爭壓力下被沖擊得潰不成軍。

人們對沙縣小吃的情感還是有的，畢竟沙縣小吃的存在早已超過其快餐意義，它是無數人的味蕾記憶，以及落魄時的溫飽慰藉。

作為一家國民級的餐飲品牌，擁抱革新，接受新型消費形態(tài)是必然之路，也是沙縣小吃保持活力的長遠之路。